Oui, nous avons eu les foies brûlés ludiques et le caillé de morue au pollen d'abeille à A Fuego Negro; les légendaires crevettes à l'ail sur leurs brochettes en bois perçantes à Goiz Argi ; le calmar dans son encre au Restaurante Ganbara et le jambon ibérique foncé et marbré au Bar La Cepa. Plus tard, nous avons loupé du lapin avec des grués gras d'ail jeune, des tranches d'anchois à l'huile et au citron; fragiles tartelettes d'artichauts râpés persillés et petits piments pixie-chapeau farcis à ras bord de cabillaud à la crème. Nous avons bu des verres interminables de Txakoli glacé et goûté plus de Ribera que je ne voudrais l'admettre, comme je pense le faire le plus sur un pintxo rampez dans les rues pavées de San Sebastián.
C'était un plat de joues de cochon braisées, mangé juste avant la fermeture de notre dernier bar de la soirée, que j'avais envie d'apporter chez moi dans ma propre cuisine. Sombre comme la nuit, assez doux pour ne nécessiter aucun couteau et servi avec une purée de pommes de terre presque soupe, cela m'a laissé me demander où vont toutes nos propres joues de cochon. (Réponse :hacher.) Même un boucher bien approvisionné peut avoir besoin d'un avertissement de quelques jours, mais une fois que vous les avez sous la main, ils sont faciles à préparer.
Les joues de porc répondent mieux à une cuisson lente dans un liquide copieux imprégné peut-être d'oignons ramollis, de quelques légumes-racines sucrés, d'un bouquet de thym ou de laurier et d'une généreuse profondeur de vin rouge ou peut-être de cidre ou de stout. Un dîner de joues braisées ne prend que 15 minutes à préparer. Le gros du travail est effectué par le four, où les coussins dodus de viande doivent rester immergés dans une liqueur riche pendant quelques heures ou plus. Ne pas déranger.
Le plat est l'un de ceux où vous laissez la sauce de la poêle recouvrir les bords d'une sorte d'amidon crémeux dans votre assiette :une purée de pommes de terre riche en beurre, par exemple; ou crème de panais; un tas de nouilles mélangées à de la crème fraîche ou quelques cuillerées de risotto nature et simple. Si vous prenez la route des pommes de terre bouillies, gardez-les farineuses, puis écrasez-les dans la sauce effrontée avec les dents de votre fourchette.
Nous avons également mangé un petit plat de lapin à l'ail, bien que mémorable. J'ai adapté la recette à un appétit d'hiver et j'ai introduit des feuilles vertes fanées. La vinaigrette n'est ni épaisse ni riche, mais simplement le jus de cuisson enrichi d'un miel, de moutarde et de vinaigre de cidre.
Les recettes de cette semaine ne sont peut-être pas pour le cuisinier timide. Ce n'est pas souvent que cette colonne entre aussi fermement dans le territoire du nez à la queue. Mais je dois mentionner que le boucher aura fait toute la préparation de la joue de porc pour vous, vous n'avez donc que des protéines sucrées et nettes avec lesquelles jouer, et le lapin est facile à manipuler lorsqu'il est acheté coupé. Ni l'un ni l'autre ne devrait effrayer les chevaux.
Les pommes de terre qui l'accompagnent produisent une purée crémeuse, presque "humide", d'une texture très douce et veloutée. Pour 4 personnes.
huile d'olive un peu
joues de cochon 8
carottes 3
oignons 2
oignon rouge 1
céleri 2
ail 4
farine 2 cuillères à soupe de
thym un bouquet généreux
zeste d'orange un petit morceau
feuilles de laurier 3
vin rouge 1 bouteille, riche et corsée
sucre ou gelée de fruits 2 cuillères à soupe environ
Faites chauffer un mince film d'huile dans un plat à rôtir à feu moyen, puis assaisonnez les joues avec du sel et du poivre et faites-les légèrement dorer dans l'huile. Retirez et mettez de côté.
Coupez les carottes en tranches épaisses, épluchez et hachez grossièrement les oignons, coupez le céleri en petites longueurs et épluchez et émincez l'ail. Ajouter les carottes, les oignons, le céleri, le zeste d'orange et l'ail dans la poêle dans laquelle vous avez doré les joues, en les laissant ramollir et se colorer très légèrement. Réglez le four à 160C/thermostat 3.
Remettre les joues dans la poêle en les coinçant parmi les légumes, les parsemer de farine, assaisonner de sel et de poivre noir, cuire une minute ou deux puis ajouter le thym, les feuilles de laurier et le vin. Porter à ébullition, couvrir lâchement de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé, puis cuire au four pendant 2h30 à 3h jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vérifiez de temps en temps pour vous assurer que le liquide ne réduit pas trop. Au bout d'une heure environ, il peut être prudent de goûter et d'ajouter jusqu'à deux cuillères à soupe de sucre, ou de la gelée de pommes ou d'autres fruits à la sauce.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement et servez avec les pommes de terre.
Pour faire la purée, ajouter 1 kg de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en morceaux de taille moyenne à de l'eau bouillante salée. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour être écrasés. Ensuite, égouttez et écrasez avec 80 à 100 g de beurre, en remuant les pommes de terre à l'aide d'une cuillère en bois ou de l'accessoire à palette plate d'un mixeur. Enfin, versez deux ou trois cuillères à soupe de crème double et fouettez jusqu'à consistance lisse.
Pour 2 personnes en plat principal léger
lapin 1 râble et 2 cuisses
beurre 40g
huile d'olive
ail une grosse tête entière
jus de pomme 500 ml de
vinaigre de cidre non filtré 1 cuillère à soupe
miel doux 1 cuillère à soupe
moutarde complète 1 cuillère à soupe
jeunes épinards 100g
cresson 100g
Saler légèrement le lapin. Faire chauffer le beurre et un peu d'huile dans une grande sauteuse à fond épais, puis y faire dorer le lapin. Un brun doré relativement uniforme est ce que vous recherchez. Cassez la tête d'ail en gousses individuelles, épluchez-les puis ajoutez-les au lapin en les laissant légèrement colorer.
Versez dessus le jus de pomme et laissez cuire le lapin pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que vous puissiez trancher facilement la viande d'une des pattes. Retirez de la poêle, laissez reposer 10 minutes puis détachez la viande des os en morceaux les plus gros possible.
Laissez les jus de lapin et de pomme bouillonner jusqu'à la moitié de leur volume à feu modéré, en incorporant le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, le sel et le poivre. Écrasez les gousses d'ail dans la vinaigrette à l'aide d'une fourchette.
Lavez les épinards et le cresson en éliminant les tiges dures au fur et à mesure. Remettre momentanément le lapin dans la poêle, ajouter les feuilles lavées, remuer délicatement et répartir immédiatement le lapin, les feuilles et la vinaigrette dans deux assiettes.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]
