En tant que personne qui a cuisiné un grand nombre de côtes de bœuf au fil des ans, je sais à quel point il peut être angoissant de cuisiner une coupe de viande coûteuse. Plus vous dépensez d'argent pour la viande elle-même, plus vous ressentez de la pression pour la cuisiner parfaitement !
En fait, beaucoup de gens ont tellement peur de ruiner un T-bone ou un faux-filet coûteux qu'ils évitent tout simplement de cuisiner des steaks à la maison ! Dans la famille Nystul, les dîners de steak faits maison sont l'une de nos façons préférées de marquer des occasions spéciales, alors cela me fait mal d'imaginer quelqu'un se priver d'un délicieux dîner de steak de peur de le gâcher.
Donc, dans le billet de blog d'aujourd'hui, j'ai pensé que je pourrais peut-être aider à régler ce problème en partageant certaines des façons les plus courantes dont les gens ruinent les steaks. À la fin de cette liste, vous saurez exactement quels pièges éviter et pourquoi afin de produire un chef-d'œuvre délicieux et digne d'un steakhouse à la maison ! :-)
En tant que personne qui a acheté de nombreux steaks à l'épicerie au fil des ans, je n'ai aucun problème à admettre que choisir les bons steaks peut être un processus déroutant et intimidant ! Il y a tellement de noms et de prix différents qu'il est souvent tentant d'abandonner et de quitter le rayon des viandes les mains vides.
La prochaine fois que vous irez chercher des steaks au magasin, je vous recommande de rechercher les mots «côte», «longe» ou «bande» quelque part dans le nom (comme ribeye, New York strip, filet, etc.) Ces étiquettes signifie que les steaks proviennent de la longe courte ou de la coupe de côtes de la vache, qui font généralement de bons steaks.
Si vous sortez vos steaks du réfrigérateur juste avant de les faire cuire, ils ne seront pas aussi tendres ou juteux qu'ils le pourraient ! Au lieu de cela, sortez vos steaks du réfrigérateur environ 30 minutes avant de les faire cuire, puis assaisonnez-les généreusement avec du sel kasher (pas du sel de table, qui ne colle pas aussi bien) des deux côtés.
Non seulement cette fenêtre de 30 minutes donne aux steaks le temps de se réchauffer un peu, mais elle crée également une saumure à la surface de la viande qui est absorbée au fur et à mesure qu'elle repose. Le processus de saumurage attendrit la viande et améliore sa saveur, alors ça vaut vraiment la peine d'attendre !
En parlant d'étapes de pré-cuisson que vous ne devriez jamais sauter, une autre chose que vous devriez faire pour vos steaks, essuyez-les avec une serviette en papier. Un excès d'humidité sur les surfaces extérieures peut rendre très difficile l'obtention d'une bonne saisie, et obtenir une bonne saisie sur un steak est essentiel !
Cette étape devrait venir juste après les 30 minutes d'attente que j'ai mentionnées ci-dessus (voir #2). Une fois les 30 minutes écoulées, il suffit de les tapoter rapidement des deux côtés avec une serviette en papier propre avant la cuisson.
En plus de l'humidité, la chaleur affectera également la qualité de la cuisson de vos steaks. Pour obtenir une cuisson dure (celle qui vous donne cet extérieur de steak délicieusement croustillant), vous avez besoin d'une chaleur élevée.
Certains types d'ustensiles de cuisine ne sont pas conçus pour ce genre de températures, y compris tout ce qui a une finition antiadhésive. Pour la cuisson des steaks, choisissez des ustensiles de cuisine en acier inoxydable ou en fonte, qui peuvent tous deux supporter la chaleur.
Tout comme certains ustensiles de cuisine ne sont pas conçus pour une chaleur élevée, certaines huiles de cuisson ne le sont pas non plus ! Les huiles et les graisses à faible point de fumée (y compris l'huile d'olive extra vierge et le beurre) sont susceptibles de fumer ou même de brûler aux températures nécessaires pour saisir correctement un steak.
Choisissez plutôt une huile avec un point de fumée élevé, comme l'huile d'olive légère, l'huile d'avocat ou l'huile de graines de tournesol. Non seulement vos steaks auront meilleur goût, mais votre cuisine sera également beaucoup moins enfumée.
Un steak parfait commence par une surface de cuisson bien chaude, que vous cuisiniez sur votre gril extérieur, une poêle à griller ou une poêle standard. Et pour que votre surface soit bien chaude, vous devez la préchauffer à feu vif pendant plusieurs minutes avant de poser quoi que ce soit dessus.
Préchauffer de cette façon ajoute quelques minutes supplémentaires à votre temps de cuisson, mais c'est la meilleure façon de vous assurer que votre surface de cuisson est chauffée uniformément. Sinon, votre surface de cuisson pourrait être chaude à certains endroits, mais froide à d'autres, ce qui entraînerait un steak mal saisi et cuit de manière inégale.
Bien que placer votre steak sur une surface chaude vous aidera à bien le saisir à l'extérieur, vous n'avez pas à finir de le cuire de cette façon. Lors de la cuisson de steaks plus fins, baisser le feu à moyen une fois que les steaks sont saisis vous aidera à éviter de trop les cuire.
Après avoir saisi des steaks plus épais, vous pouvez déplacer la poêle dans un four à 450 ° F et laisser les steaks finir de cuire là-bas. (C'est une autre raison pour laquelle l'acier inoxydable et la fonte sont d'excellents choix pour les steaks :ces poêles peuvent passer directement de votre cuisinière à votre four !)
Si vous êtes un peu nerveux dans la cuisine, il peut être difficile de résister à la tentation de piquer, pousser, retourner et jouer avec vos steaks pendant qu'ils cuisent. Mais cela vaut la peine d'être patient avec le steak, car vous obtiendrez de meilleurs résultats avec une approche plus passive.
Pendant que vous saisissez vos steaks, attendez de les retourner jusqu'à ce qu'ils se dégagent d'eux-mêmes de la surface de cuisson. Vous pouvez leur donner un peu de mouvement pour les desserrer, mais si vous devez utiliser plus de force que cela, ils ne sont pas prêts à se retourner ! Cuire encore une minute ou deux, puis réessayer.
Les images, les sons et les odeurs de la cuisson du steak suffisent à faire gronder l'estomac de n'importe qui ! Mais vous ne voulez certainement pas couper votre beau steak dès qu'il est cuit.
Laisser 5 à 10 minutes pour que vos steaks se « reposent » est crucial, car cela laisse le temps aux jus de la viande de se redistribuer. Si vous coupez un steak tout de suite, tout ce jus se répandra simplement dans votre assiette ou votre planche à découper, vous laissant avec un steak sec et un gros gâchis sur vos mains.
Les steaks insuffisamment cuits peuvent être tout aussi décevants et immangeables que les steaks trop cuits. Mais il existe en fait un moyen incroyablement simple de s'assurer de ne jamais trop cuire ou trop cuire un steak, et c'est en utilisant un thermomètre numérique pour aliments !
À l'aide d'un thermomètre, vous n'aurez jamais à trancher un steak et à résister à la perte de tous ces jus juste pour vous assurer qu'il est bien cuit. Vous pouvez simplement y enfoncer votre thermomètre et vous saurez exactement quand c'est fait à votre goût.
(Pour les débutants en thermomètre alimentaire, je vous recommande de conserver une copie de mon guide imprimable pratique des températures alimentaires dans votre cuisine afin de pouvoir le consulter aussi souvent que nécessaire. Vous pouvez le télécharger gratuitement ici !)
Si vous aimez trancher vos steaks avant de les servir comme ils le font souvent dans les restaurants, assurez-vous de le couper contre le "grain" de la viande, pas avec elle. En termes de steaks, le "grain" fait référence au motif naturel de stries ou de rayures dans la viande.
Le principal avantage de couper contre le grain est qu'il rend les tranches plus faciles à couper, déchirer ou mâcher. (Un steak qui a été tranché dans le sens du grain aura toujours bon goût, mais vous devrez travailler un peu plus pour en profiter !)
Avez-vous des trucs ou astuces préférés pour les steaks ?
