Les herbes sont faciles à cultiver et nous sommes nombreux à les espacer autour de nos jardins. Certains d'entre nous ont même des jardins d'herbes aromatiques dédiés que nous récoltons tout l'été. Mais s'il y a une chose que chaque jardinier d'herbes apprend à ses dépens, c'est que les premières gelées et gelées d'automne peuvent anéantir un jardin d'herbes aromatiques. Heureusement, il existe des moyens simples de conserver les herbes, et certains pourraient vous surprendre.
Le défi avec la préservation des herbes est de préserver non seulement la plante mais la saveur. C'est un simple fait de chimie organique que les herbes fraîches seront toujours plus savoureuses que la plupart des herbes conservées, mais il existe certaines méthodes qui non seulement préservent les herbes mais aussi la saveur.
D'autres méthodes réduisent la saveur, mais quiconque a déjà utilisé des herbes séchées sait que la solution simple consiste à en ajouter un peu plus à une recette pour compenser.
La préservation des herbes n'a rien de nouveau. Nos anciens ancêtres séchaient les herbes au soleil pour les conserver initialement à des fins médicinales mais aussi comme aromatisants pour les aliments et les thés.
Le commerce dans le monde antique était souvent motivé par l'importation et l'exportation d'herbes et d'épices, et certaines comme le safran et le poivre étaient si prisées au Moyen Âge en Europe qu'elles valaient plus que leur poids en or.
Les herbes et les épices étaient également utilisées dans d'autres pratiques de conservation des aliments, de la salaison des viandes au marinage et à la fermentation des fruits de mer et des légumes. En fait, certaines herbes et épices comme les graines de moutarde ont des qualités naturelles de conservation des aliments qui inhibent la croissance bactérienne dans les aliments.
Nous couvrirons certaines méthodes anciennes et explorerons également certaines approches contemporaines. Ils comprennent le scellage sous vide, le glaçage et le séchage au réfrigérateur. Il y a aussi cette chose appelée un déshydrateur alimentaire que certains d'entre nous connaissent bien, et c'est un excellent outil pour conserver les herbes et les épices.
La façon la plus simple d'y penser est que les herbes proviennent généralement des feuilles d'une plante et que les épices proviennent de tout le reste. Cela pourrait inclure des épices provenant de graines, de racines, d'écorces, de fleurs, de tiges et de bulbes.
En conséquence, les herbes ont tendance à se présenter dans diverses nuances de vert en raison de la chlorophylle dans les feuilles, tandis que les épices varient en couleurs sur tout le spectre. La récolte et la conservation des épices est un tout autre sujet, nous allons donc nous concentrer uniquement sur les herbes vertes et feuillues pour l'instant.
Vous avez probablement beaucoup de ces outils sous la main, mais certains sont un peu obscurs comme un déshydrateur alimentaire ou un scellant sous vide. Voici un inventaire rapide de certains outils que vous devrez peut-être rechercher pour diverses options de conservation des herbes. Vous n'avez pas besoin de tous. Nos anciens ancêtres n'avaient besoin que du soleil.
Le moment de la récolte a beaucoup à voir avec la plante et la façon dont vous prévoyez de l'utiliser. Il est préférable de récolter la plupart des herbes feuillues avant que la plante fleurisse et monte en graine.
Une fois la floraison effectuée, la plante investit la majeure partie de son énergie dans la production de graines au détriment des feuilles, et elles peuvent perdre un peu de saveur et ne pas être aussi succulentes ou tendres.
Toute partie de la plante que vous envisagez de conserver doit être rincée à l'eau froide et laissée sécher à l'air sur des serviettes en papier dans la cuisine ou à l'extérieur brièvement au soleil.
Les plantes cultivées à l'extérieur accumulent tout, de la saleté aux bactéries en passant par les excréments d'insectes et d'oiseaux, sans parler des œufs d'insectes et des produits chimiques dans l'air. Lavez-les. Et puis séchez-les avant de faire quoi que ce soit d'autre.
Conserver la couleur. La plupart des herbes sont vertes. Nous nous attendons à ce qu'ils ressemblent à cela et nous voulons qu'ils le restent. Diverses techniques peuvent aider à préserver la couleur tandis que d'autres peuvent la compromettre. Cela a beaucoup à voir avec la bonne gestion de la température et du temps.
Préserver la saveur. Ce n'est pas toujours facile. Particulièrement pour les herbes séchées. Cela est dû à la perte d'huiles naturelles due au processus de séchage. Il existe d'autres moyens de conserver la saveur, notamment le processus de réfrigération, le scellage et la congélation sous vide et la technique des glaçons.
Prolonger la durée de conservation. Certaines herbes peuvent se conserver pendant des années si elles sont correctement séchées et stockées. Les exemples incluent l'origan, la menthe et la ciboulette, bien que toute herbe ou épice perde de sa saveur avec le temps. L'objectif principal est d'empêcher la croissance de moisissures et de bactéries afin que les herbes et les épices soient sans danger pour les aliments.
L'approche standard et la plus simple pour conserver les herbes et les épices consiste à les sécher et à les conserver dans un bocal. Il y a deux façons de procéder.
C'est la plus ancienne façon de conserver les herbes et les épices. Les herbes et les épices peuvent être séchées au soleil à l'extérieur ou à l'intérieur.
À l'intérieur nécessiterait évidemment une exposition sud au plein soleil aussi longtemps que possible et a l'avantage supplémentaire d'éloigner les insectes et les polluants atmosphériques, ainsi que toute précipitation.
La façon la plus simple de le faire est de prendre les herbes lavées et séchées à l'air et de les placer sur une feuille de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie ou sur toute surface plane. Une planche ou une table fera l'affaire si elle a un bon angle avec le soleil.
Laissez sécher les herbes et retournez-les de temps en temps. Testez-les en les émiettant entre vos doigts. S'ils s'effritent facilement, ils sont cuits.
Extérieur est une autre option, mais vous devez protéger les herbes d'une manière ou d'une autre afin que les insectes, la poussière et les excréments d'oiseaux ne se retrouvent pas sur vos herbes et épices qui sèchent lentement.
Une façon de le faire est de placer les herbes sur une plaque à biscuits tapissée de papier d'aluminium et d'étendre une étamine sur le dessus. L'étamine gardera les insectes à distance et devrait faire un travail décent pour piéger toutes les particules en suspension dans l'air tout en permettant au soleil de passer à travers le filet d'étamine et à l'air de circuler.
Vous voudrez les ramener à l'intérieur la nuit en cas de pluie ou de rosée du matin, mais si c'est une journée ensoleillée, ils devraient être presque terminés à la fin de la journée. Le garage est une option pour le stockage de nuit si vous avez beaucoup de plateaux.
Beaucoup a à voir avec le type d'herbes et l'épaisseur ou la succulence des feuilles. La sauge a une feuille plus épaisse et plus succulente que le basilic et peut prendre plus d'une journée.
Si tout cela est trop difficile pour vous, vous pouvez simplement les laisser sécher au soleil à découvert, mais gardez un œil sur le vent pour qu'ils ne s'envolent pas. Et quelle que soit la façon dont vous les faites sécher à l'extérieur, ne les placez pas sous un arbre où un oiseau pourrait venir se percher.
Les déshydrateurs alimentaires sont une couche de plateaux avec un élément chauffant au fond et parfois un petit ventilateur pour faire circuler l'air. Vous pouvez sécher divers et multiples types d'herbes, mais les herbes au fond qui sont les plus proches de l'élément chauffant se dessèchent plus rapidement. Vous devrez peut-être réorganiser les niveaux ou retirer les plateaux au fur et à mesure que les herbes sèchent.
Il est logique de mettre des herbes plus robustes comme la ciboulette, la sauge et le romarin sur le plateau inférieur et des herbes plus délicates comme le basilic et la menthe vers le haut.
Vérifiez-les périodiquement car certains peuvent sécher avant d'autres. Faites le test de crumble pour savoir quand ils sont prêts.
Nous ne pensons généralement pas à congeler les herbes, mais c'est un excellent moyen de préserver la saveur et l'herbe sans dessécher toutes les huiles naturelles. Voici quelques façons d'utiliser votre congélateur pour conserver vos herbes.
Cette technique est si simple qu'un enfant pourrait la faire, et pourquoi ne pas inviter les enfants à vous aider ? C'est aussi simple que de hacher des herbes fraîches, de les déposer dans un bac à glaçons, de les remplir d'eau et de les congeler.
Vous déposez ensuite les cubes dans de grands sacs en plastique et les stockez au congélateur. Lorsque vous souhaitez ajouter des herbes à une soupe, un ragoût ou une sauce, ajoutez simplement quelques cubes d'herbes.
Aussi simple que soit cette technique, il y a quelques points à prendre en compte.
Vous pouvez faire la même chose avec d'autres herbes et épices. Les combinaisons et proportions traditionnelles sont faciles à trouver sur Internet et il suffit de penser à écrire sur le sac plastique la combinaison d'assaisonnement avant de la mettre au congélateur.
Les bons scelleurs sous vide ne sont pas très chers, et les sacs sous vide sont encore moins chers. C'est un excellent moyen de sceller et de congeler n'importe quoi, et cela fonctionne également pour les herbes fraîches. Le scellement sous vide et la congélation sont un excellent moyen de vraiment préserver la saveur des herbes fraîches, et vous n'avez pas à passer par des étapes ou des processus.
Il suffit de laver et de laisser sécher les herbes à l'air libre, puis de les mettre dans le sac dans la quantité souhaitée, de les sceller et de les congeler. Une fois que vous avez ouvert les herbes congelées, conservez-les au réfrigérateur et continuez à les utiliser jusqu'à 4 semaines.
Et il ne s'agit pas seulement du congélateur. Il existe une autre méthode de séchage qui fait un bon travail pour conserver la saveur tout en séchant efficacement l'herbe. Il a été présenté dans l'émission de Marta Stewart il y a quelque temps et ça marche, même si c'est un peu compliqué.
Le séchage au réfrigérateur nécessite un espace d'étagère dédié dans le réfrigérateur avec une couche d'étamine sur l'étagère avec les herbes sur le dessus et une couche d'étamine repliée. Le réfrigérateur est en fait un environnement très sec et c'est pourquoi nous stockons les légumes frais dans le bac à légumes où l'humidité peut être maintenue et gérée.
L'inconvénient est la nécessité de consacrer un espace de réfrigérateur aux herbes pendant une à trois semaines. Si vous avez un deuxième réfrigérateur dans le garage, cela pourrait aider.
La bonne nouvelle est que cette technique préserve vraiment la couleur des herbes, mais assurez-vous qu'elles soient aussi sèches que possible. Toutes les herbes peuvent être séchées avec cette approche, et c'est particulièrement bon pour les variétés d'herbes plus délicates comme le basilic et la menthe qui peuvent rapidement se transformer en pain grillé avec les autres techniques de séchage à l'air.
Lorsque les herbes semblent suffisamment sèches, conservez-les dans des bocaux en conserve et conservez-les au réfrigérateur. Cela peut utiliser trop d'espace dans le réfrigérateur, alors réservez cette technique pour une herbe que vous utilisez fréquemment dans une gamme de recettes.
Un pesto est une sauce de base généralement composée d'un mélange d'huile d'olive, d'herbes fraîches, de sel et de poivre et de noix. Vous pouvez utiliser n'importe quelle herbe, bien que le basilic soit l'herbe de choix pour la plupart des pestos. Vous pouvez également utiliser n'importe quel type de noix, mais les pignons de pin apparaissent dans la plupart des recettes.
Les pestos faits maison sont mieux conservés au réfrigérateur et utilisés dans un délai d'un mois, mais vous pouvez traiter le pesto en pot dans un bain d'eau chaude et il devrait se conserver jusqu'à 6 mois dans le garde-manger. Assurez-vous simplement de réfrigérer après ouverture.
Si vous avez une récolte particulièrement importante d'herbes, les pestos sont un excellent moyen de les conserver et une sauce au pesto est excellente sur tout, des pâtes au pain, en passant par la viande et le poisson.
Mieux encore, vous pouvez ajuster la saveur au plat. Un pesto à la menthe serait parfait sur de l'agneau. Un pesto de sauge sur du poulet ou un pesto de mélisse sur du poisson serait également une belle surprise. Voici la recette de base; remplacez simplement l'herbe et la noix de votre choix.
Ingrédients :
(Si vous voulez faire un lot plus important, multipliez simplement tous les ingrédients de manière égale).
Instructions :
Le stockage des herbes est facile. Une façon est de conserver vos vieux pots d'herbes et d'épices du magasin, ou vous pouvez en acheter. Lavez-les et séchez-les, et vous pouvez même utiliser une bouteille vide d'origan du commerce pour conserver votre origan du jardin. Ou mettez simplement une étiquette dessus. Gardez-les dans le garde-manger avec votre collection d'herbes ou dans une étagère à épices.
Vous pouvez également utiliser des bocaux à conserves pour les gros lots. Si jamais vous remarquez une odeur désagréable ou une odeur de moisissure dans vos herbes, jetez-les. J'espère que vous n'aurez pas ce problème et que vous pourrez récolter et conserver avec succès vos herbes saison après saison.
