Devez-vous être si précis lorsque vous mesurez des ingrédients ? Après tout, quelle différence font réellement 5 g de farine ?
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Une recette récente de Feast utilise trois types de farine :deux de 55 g et une de 50 g. 5g ne fera sûrement pas de différence? Les tasses américaines sont moins précises que les livres et les onces britanniques, et les cuisiniers américains s'en tirent. Sinon, pourquoi ne pas utiliser des cuillères à café pour de plus petites quantités et des chiffres ronds ?
Judy, Leamington Spa
"Je reçois la frustration de Judy", déclare Felicity Cloake, perfectionniste de Feast. "Cela ne fait souvent pas beaucoup de différence." En fait, Nigella Lawson écrit sur cette situation difficile dans son dernier livre, Cook, Eat, Repeat :ce qui est utile et ce qui limite. Lawson pourrait spécifier "un gros oignon", donner un poids approximatif ou simplement appeler "un oignon". "La vérité est que le poids d'un oignon, ou sa taille, n'est pas toujours critique." Cependant, comme le souligne Cloake, "Yotam Ottolenghi dit que si l'une de ses recettes stipule un huitième de cuillère à café de gingembre, c'est parce qu'elle a été testée avec cela - et avec plus et moins aussi - et c'est ce qui fonctionne."
Essentiellement, cela dépend principalement des ingrédients que vous utilisez – et de ce que vous préparez. Comme l'explique Nik Sharma, auteur de The Flavour Equation, "Le zeste d'un citron ne fera pas une grande différence en termes de taille du citron - plus il y a de saveur, mieux c'est - mais la quantité de jus affectera le plat. dramatiquement. C'est, dit-il, pourquoi il ne dit pas aux gens d'acheter un citron :"C'est trompeur."
Même lorsqu'elle écrit pour un public américain, Sharma mesure d'abord en poids avant de traduire en tasses pour la simple raison que certains ingrédients ne se prêtent tout simplement pas à cette dernière :« C'est un jeu de chiffres. Deux livres d'épinards représentent plus de 30 tasses, ce qui semble énorme même si ce n'est pas le cas. De plus, dit-il, les épinards sont vendus au poids, donc les mesurer de cette manière facilite les achats. Quand il s'agit de petites quantités, cependant, Cloake est #TeamTeaspoon:"Je suis un grand fan des cuillères à mesurer, donc ma solidarité va avec Judy." Mais ne soyez pas tenté de mettre la main dans le tiroir à couverts :"Assurez-vous d'utiliser une cuillère à café officielle de 5 ml."
En ce qui concerne les détails de la question de la farine de Judy, Sharma dit qu'elle a raison dans la mesure où 5 g de farine ne feront pas beaucoup de différence. Plus la quantité que vous pesez est importante, plus cette marge d'erreur sera indulgente. "Si je pèse 100 g de farine, mais que j'en ai en fait 95, ma recette sera bonne", dit-il. "Avec la cuisson, nous parlons toujours de ce degré de précision, mais c'est dans certaines limites."
Cela dépend aussi du type de cuisinier que vous êtes. "Certaines personnes veulent une précision au nième degré, tandis que d'autres sont plus fluides", dit Sharma, "il est donc préférable de donner autant d'informations que possible, et de laisser ensuite les gens choisir ce qui leur convient le mieux." Mais si vous vous écartez de la recette, c'est à vos risques et périls, déclare Cloake :"Il devrait y avoir une certaine marge de manœuvre, mais vous voudrez peut-être blâmer tous les ajustements que vous apportez et qui ne fonctionnent pas sur vous-même."
