Devez-vous vraiment être aussi précis lors de la mesure des ingrédients ? Après tout, 5 g de farine font-ils une réelle différence ?
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Une recette récente de Feast utilise trois types de farine : deux de 55 g et une de 50 g. 5 g ne feraient-ils pas de différence ? Les tasses américaines sont moins précises que les livres et onces britanniques, et les cuisiniers américains s'en sortent bien. Pourquoi ne pas utiliser des cuillères à café pour les petites quantités et des chiffres ronds ?
Judy, Leamington Spa
« Je ressens la frustration de Judy », confie Felicity Cloake, experte perfectionniste de Feast. « Cela ne fait souvent pas une grande différence. » Nigella Lawson aborde justement ce sujet dans son dernier ouvrage, Cook, Eat, Repeat : ce qui est utile et ce qui est contraignant. Elle peut indiquer « un gros oignon », un poids approximatif ou simplement « un oignon ». « La vérité, c’est que le poids ou la taille d’un oignon n’est pas toujours critique. » Cependant, comme le note Cloake, « Yotam Ottolenghi précise qu’un huitième de cuillère à café de gingembre est indiqué car la recette a été testée ainsi – et avec plus ou moins – et c’est ce qui fonctionne le mieux. »
En résumé, cela dépend des ingrédients et du plat préparé. Nik Sharma, auteur de The Flavour Equation, explique : « Le zeste d’un citron ne varie pas beaucoup selon sa taille – plus il y en a, mieux c’est – mais le jus impacte dramatiquement le plat. C’est pourquoi je ne dis pas ‘un citron’ : c’est trompeur. »
Même pour un public américain, Sharma privilégie le poids avant conversion en tasses, car certains ingrédients ne s’y prêtent pas : « Deux livres d’épinards équivalent à plus de 30 tasses, ce qui semble énorme alors que non. De plus, les épinards se vendent au poids, facilitant les achats. » Pour les petites quantités, Cloake est #TeamCuillère : « Je suis fan des cuillères à mesurer. Ma solidarité va à Judy. » Mais attention : « Utilisez une cuillère à café officielle de 5 ml, pas celle du tiroir à couverts. »
Concernant les 5 g de farine de Judy, Sharma confirme : ils ne changeront pas grand-chose. Plus la quantité est importante, plus la marge d’erreur est tolérée. « Si je pèse 100 g mais en ai 95, la recette reste bonne. En pâtisserie, on vise la précision, mais dans certaines limites. »
Cela dépend aussi de votre style de cuisine. « Certains veulent une précision absolue, d’autres sont plus flexibles », note Sharma. « Mieux vaut fournir toutes les infos et laisser choisir. » Mais si vous dérogez, assumez, prévient Cloake : « Il y a une marge, mais notez vos ajustements s’ils échouent. »
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