Certaines personnes se moquent de la soupe. Le gourou du design Stephen Bayley a écrit que c'était "une excuse pour la nourriture", avec "un caractère inquiétant et sournois". Il a tort, bien sûr, mais vous pouvez voir son problème de conception de base avec la soupe. Ça ne s'empile pas.
Eh bien, ça s'empile dans ma cuisine. Je le trouve très satisfaisant, à la fois à faire et à manger. Bien fait, il répond sans effort au désir que j'ai souvent de nourrir la famille avec quelque chose de simple, satisfaisant et apaisant. Je suis sûr qu'à un certain niveau, la soupe nous ramène au sein ; la façon dont il traverse les continents et les cultures suggère qu'il s'agit presque d'un besoin humain fondamental. Les Français ont leurs consommés et leurs veloutés; les Japonais leurs bouillons parfumés et nouilles ; tandis que les cuisiniers du Moyen-Orient ont des mélanges épicés et riches en légumineuses pour garder le sang qui coule lorsque le soleil se couche. Ensuite, il y a les produits de base des paysans d'Europe et d'Amérique du Sud :les ribollitas épaisses comme du pain, les cocidos chargés de légumes et les succotashes mouchetés de maïs qui sont l'incarnation de l'économie et de la générosité.
Des générations de cuisiniers à travers le monde ne peuvent pas se tromper. Loin d'être le dernier refuge des sans imagination, les soupes sont l'occasion d'une créativité culinaire spontanée. Copieux et simples, ils peuvent être, et économes - un référentiel idéal pour les restes et les bricoles - mais cela ne signifie pas qu'il n'y a aucune compétence en cours de fabrication. Choisir ce qu'il faut mettre - et, peut-être plus important, ce qu'il faut laisser de côté - obtenir la texture juste (soyeuse et lisse pour un dîner chic, épaisse et épaisse pour un souper par une nuit froide et humide) et bien assaisonner pour faire de la soupe satisfaction.
Deux soupes ne devraient jamais être tout à fait identiques. Je ne me sens même pas à l'aise de donner des recettes précises car vos goûts et le nombre de personnes que vous avez à nourrir devraient vous guider pour ajouter un peu plus de ceci et un peu moins de cela. Mais il y a quelques principes de base :la plupart des bonnes soupes sont à base de bon bouillon - fait maison, si vous en avez, ou l'un des très bons bouillons frais bio actuellement disponibles.
Même les soupes qui utilisent l'eau comme médium principal nécessitent la sainte trinité des légumes de bouillon - oignon, céleri et carotte - pour donner la note de base de la saveur sur laquelle reposent les autres ingrédients. Je fais aussi rarement une soupe qui n'inclut pas une feuille de laurier et/ou un brin de thym pour ajouter de la profondeur aromatique. Au-delà de cela, le temps est l'ingrédient le plus crucial. Rares sont les bouillons, soupes ou ragoûts qui ne bénéficient pas d'une cuisson assez longue et lente, ou qui ne sont pas meilleurs le lendemain de leur confection, lorsque la mystérieuse alchimie qui se mêle et approfondit la saveur s'est opérée.
Ce qui suit sont trois - ou, en fait, quatre - de mes soupes d'hiver préférées, des plats auxquels je reviens fréquemment pendant les semaines froides et crues. Non seulement ils réchauffent et réconfortent, mais ils font bon usage des légumes-racines peu coûteux qui sont notre lot saisonnier. La soupe à l'oignon est idéale si vous voulez impressionner vos invités avec quelque chose d'élégant mais de substantiel. La soupe moitié-moitié est très amusante (les deux sont également délicieuses seules) et le bouillon de faisan est une excellente façon de marquer la fin de la saison de chasse.
Comme chantait la fausse tortue, "Qui pour de telles friandises ne se baisserait pas ? Soupe du soir, belle soupe !"
Cette version anglicisée de la soupe à l'oignon française classique utilise le cidre West Country pour offrir une merveilleuse richesse. Pour six personnes.
60 g de beurre non salé
1,5 kg d'oignons, pelés, coupés en quatre
et tranché
4-5 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 feuille de laurier
Quelques brins de thym frais
150ml de cidre sec
750 ml de bouillon de poulet
750 ml de bouillon de bœuf
1-2 cuillères à soupe d'huile de colza
12-18 feuilles de sauge
4 tranches de pain au levain, grillées
120 g de cheddar râpé
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et faire sauter lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tendres et dorés, environ 45 minutes. Ajouter l'ail, le laurier et le thym, cuire pendant cinq minutes, puis ajouter le cidre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit en glaçage - environ trois minutes. Retirer les herbes, ajouter le bouillon et laisser mijoter 20 minutes. Assaisonner selon l'envie.
Faites chauffer l'huile de colza dans une petite casserole et faites revenir la sauge pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis mélangez-la à la soupe.
Préchauffer le gril à feu vif. Verser la soupe dans des bols résistants à la chaleur, garnir chaque portion d'une tranche de levain grillé, saupoudrer de cheddar et faire griller jusqu'à ce qu'il soit fondu et bouillonnant.
Deux soupes dans le même plat. Gardez-les assez épais, afin qu'ils ne se heurtent pas les uns aux autres. Pour six personnes.
Pour la soupe aux trois racines
1 cuillère à soupe d'huile de colza
20g de beurre
1 gros oignon, pelé et haché
2 branches de céleri hachées
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
250 g de céleri-rave (poids pelé), coupé en morceaux
3 panais moyens, pelés et coupés en morceaux
1 pomme de terre de taille moyenne, pelée et coupée en morceaux
Sel et poivre noir moulu
Pour la soupe aux lentilles
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 oignons, hachés
1 carotte, pelée et hachée
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de paprika fumé
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
350g de lentilles rouges séchées
1,5 litre d'eau
Sel et poivre noir moulu
Pour la soupe aux trois racines, dans une grande poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, le céleri, l'ail et le thym et faire suer pendant cinq minutes. Ajouter le céleri-rave, les panais et la pomme de terre, cuire pendant trois à cinq minutes, ajouter de l'eau pour couvrir de quelques centimètres et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Réduire en purée très lisse. Reverser dans la casserole (diluer avec un peu de bouillon ou d'eau si cela semble trop épais). Avant de servir, rectifier l'assaisonnement au goût et bien réchauffer.
Pour faire la soupe aux lentilles, chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu très doux, puis faire suer les oignons et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 10 minutes.
Dans une petite poêle à feu moyen, faire griller la coriandre et le carvi jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Broyer en poudre fine, puis ajouter la moitié, plus le paprika et l'ail, aux légumes sués et remuer à feu moyen pendant environ une minute. Ajouter les lentilles et l'eau, augmenter le feu et faire bouillir pendant 10 minutes. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Réduire en purée au mélangeur jusqu'à consistance lisse, en ajoutant plus d'eau si c'est trop épais. Remettre sur le feu et bien réchauffer. Assaisonner au goût, en ajoutant plus d'épices moulues si vous le souhaitez.
Verser un peu de chaque soupe dans chaque bol, arroser d'un peu d'huile de colza, moudre un peu de poivre et servir.
Une excellente utilisation pour les restes de faisan, bien que vous puissiez utiliser n'importe quelle volaille ou gibier à plumes. J'utilise des haricots pinto bio, mais n'importe quel haricot sec fera l'affaire. Si vous manquez de temps, utilisez des haricots en conserve égouttés. Pour deux à trois personnes.
150 g de haricots pinto ou borlotti séchés, trempés pendant la nuit
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
2 branches de céleri finement hachées
1 grosse carotte, pelée
et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 petit verre de vin blanc
Viande de faisan cuite, hachée grossièrement ou effilochée (environ 200g)
500 ml de bouillon (poulet, gibier ou légumes) et/ou jus de cuisson du faisan
1 feuille de laurier
1 brin de thym (facultatif)
Sel et poivre noir moulu
Huile d'olive extra-vierge
Égoutter les haricots. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ une heure, mais cela dépendra de la variété et de la fraîcheur des haricots. Égoutter et réserver.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais. Ajouter l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail, et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres - 10-12 minutes. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise environ de moitié. Ajouter les haricots cuits, le faisan, le bouillon et les herbes, porter à ébullition et cuire 10-20 minutes, juste pour aider les haricots à absorber les saveurs.
Retirez la feuille de laurier et le thym, si vous en utilisez. Vous devez maintenant mélanger partiellement la soupe pour qu'elle épaississe mais reste belle et épaisse. La façon la plus simple de le faire est de plonger un mixeur plongeant dans la casserole et de donner quelques blitz. Alternativement, sortez quelques tasses de soupe, mélangez-les dans un robot et remettez-les dans la casserole. À défaut, écrasez un peu les haricots avec un pilon à pommes de terre. Bien assaisonner et servir bien chaud, avec un généreux filet de très bonne huile d'olive sur le dessus et du pain.
