Il y a bien plus dans la marmelade qu'une simple garniture pour toast. Nigel Slater l'utilise pour rehausser un ragoût de canard et sublimer la pâte sucrée d'une tarte aux pommes.
J'ai goûté une marmelade maison, me demandant d'un air somnolent, au petit matin, comment quelque chose à base d'oranges espagnoles et de canne à sucre pouvait avoir un goût si typiquement britannique. Hormis la tarte occasionnelle avec son treillis ondulé, notre confiture préférée n'a pas beaucoup évolué depuis que les cuisiniers du XVIIe siècle l'employaient comme friandise « pour faciliter la digestion ». La plupart du temps, elle nous introduit doucement dans la journée.
La marmelade qui s'aventure en cuisine finit souvent en glaçage à la moutarde pour jambon ou en arôme pour gâteau, où elle apporte une touche rétro et charmante, coupant instantanément la douceur.
Cependant, j'aime ajouter une cuillerée de ce nectar ambré dans la sauce d'un rôti de porc pour la lier, ou dans celle, acajou, d'un ragoût de canard. Son amertume astringente affine les saveurs de la viande grasse, éliminant tout excès de richesse. Une fois le rôti reposant sous son chapeau de papier aluminium approximatif, je pose la casserole sur feu modéré, y ajoutant une louche de bouillon et une ou deux cuillères de marmelade. En bouillant, la confiture d'orange épaissit le jus et y infuse une pointe d'amertume bienvenue.
Cette semaine, c'est un gros canard qui a bénéficié de ce traitement. Servi sur l'os, avec quelques navets dorés pour donner l'illusion d'abondance, il mijotait dans une marmite avec bacon fumé, oignons gras hachés grossièrement et un beau morceau de gingembre coupé en lamelles épaisses. Le genévrier aurait été mon choix habituel.
Je n'ai pas utilisé de gingembre frais en excès, mais ajouté de l'anis étoilé pour accompagner et détourner du chemin classique du canard à l'orange.
Un canard braisé lentement en morceaux sur l'os à feu doux mérite un accompagnement consistant. Des légumes-racines écrasés au pilon, comme panais ou céleri-rave, s'accordent parfaitement avec la sauce, l'orange et le gingembre. Ou optez pour du blé concassé ou du riz moelleux.
Riche en sucre, la marmelade se prête aussi aux desserts. Mon père l'incorporait à son riz au lait. Parmi mes favoris : une tarte ouverte à la marmelade avec un peu de saindoux dans la pâte. Une cuillerée au fond d'un pudding vapeur embaume la maison d'agrumes par temps froid. Cette semaine, elle a couronné une tarte aux pommes ouverte, relevée par une pâte sucrée biscuitée. Idéale pour une journée d'hiver claire et fraîche – une vraie journée marmelade.
Utilisez un moule à tarte classique d'environ 24 cm de diamètre.
Pour la pâte :
75 g de beurre
75 g de sucre semoule blond non raffiné
1 jaune d'œuf
150 g de farine ordinaire
un peu de lait si nécessaire
Pour la garniture :
850 g de pommes sucrées
½ citron
1 c. à soupe de sucre semoule non raffiné
250 g de marmelade
crème double froide
Pour la pâte : coupez le beurre en morceaux et battez-le au mixeur avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Incorporez le jaune d'œuf. Ajoutez délicatement la farine jusqu'à incorporation. Ajustez avec un filet de lait pour une consistance roulable. Formez un boudin, enveloppez et réfrigérez 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les pommes et plongez-les dans de l'eau froide acidulée au citron. Hachez-les grossièrement.
Égouttez et cuisez les pommes avec le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à tendreté et déstructuration (20-30 min à feu modéré). Laissez refroidir.
Beurrez légèrement le moule. Tapissez-le de tranches de pâte épaisse, en pressant bien. Piquez, réfrigérez 20 min. Préchauffez le four à 200°C (gaz 6), avec une plaque dedans. Cuisez la pâte 20 min jusqu'à coloration biscuitée. Baissez à 180°C (gaz 4). Remplissez de compote de pommes, versez la marmelade réchauffée par-dessus et enfournez 30-35 min. Servez tiède avec crème.
Pas le classique canard à l'orange, mais une cocotte épicée. Ajustez l'acidité avec citron ou orange de Séville. Pour 3 personnes.
Ingrédients :
huile d'arachide ou végétale
1 gros canard coupé en 6
250 g de bacon fumé
2 oignons moyens à gros
4 petits navets
un morceau de gingembre de 3 cm (50 g)
1 l de bouillon léger
jus de 2 grosses oranges
3 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
2 étoiles d'anis
2-3 c. à soupe de marmelade
jus d'1 citron ou orange amère
Pour servir :
riz, couscous, blé concassé ou quinoa
Chauffez l'huile dans une cocotte et dorez les morceaux de canard par lots. Égouttez sur papier absorbant. Faites croustiller le bacon en lanières, réservez. Hachez les oignons.
Retirez l'excès de graisse (gardez 2 c. à soupe), cuisez les oignons à feu doux. Ajoutez navets hachés et gingembre en bâtonnets.
Incorporez bouillon, jus d'orange, laurier, cannelle, anis, sel et poivre. Remettez canard et bacon, mijotez 45 min à couvert.
Vérifiez la tendreté (tendre mais sur l'os). Laissez refroidir (idéalement une nuit), dégrezzez.
Portez à frémissement, ajoutez marmelade, assaisonnez avec sel, poivre, jus de citron/orange amère. Saveurs chaudes, épicées, subtilement marmeladées.
nigel.slater@observer.co.uk
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