Eh bien, nous y sommes. Le printemps a fait place à l'été et je peux commencer à savourer l'une des plus savoureuses friandises de la saison :l'agneau. J'ai tendance à m'en passer à Pâques, quand les bouchers et les supermarchés crient "Agneau de printemps !" Comment cela peut-il avoir un sens ? Les agneaux naissent au printemps, sûrement, pas abattus.
Ce marché saisonnier est alimenté par des agneaux nés l'automne précédent et élevés à l'intérieur pendant les mois froids avec leurs mères - ce qu'on appelait autrefois "l'agneau de lait". À mon avis, cet agneau de lait pâle manque de saveur et d'intérêt (il a un goût un peu porcin pour moi) alors je préfère attendre un peu - jusqu'à maintenant, en fait - pour quelque chose qui a bien pâturé et qui a un goût plus substantiel. Ensuite, je rentre vraiment.
Les moutons prospèrent sur de mauvais pâturages et réagissent mal à être gardés à l'intérieur, même dans des conditions assez bienveillantes, de sorte qu'ils n'ont généralement pas été soumis aux pires formes d'élevage intensif. Mais ils peuvent être soumis à un transport long et stressant lorsqu'ils sont emmenés à l'abattoir, alors, dans la mesure du possible, choisissez de l'agneau local. Tout bon boucher l'étiquettera comme tel - et, bien sûr, si vous magasinez dans des magasins de ferme ou des marchés de producteurs, vous obtiendrez la vraie affaire. Quand je dis local, je devrais peut-être dire « au plus près de la source », ce qui peut vouloir dire via internet. Il existe des variations intéressantes et délicieuses de goût et de texture, selon la race et l'endroit où ils ont été pâturés :l'agneau des Shetland, qui est maigre et légèrement sucré car il paît dans les prairies de bruyère; agneau des marais salés foncé et délicat du Pays de Galles et du Lancashire; et de l'agneau nourri dans les pâturages luxuriants des Dorset Downs - tous valent la peine d'être recherchés.
La profondeur de saveur de l'agneau le rend excellent avec un assaisonnement fort - pas seulement la menthe ou le romarin traditionnels, mais aussi le cumin moulu, la coriandre et le paprika. Et sa graisse le rend parfait pour les grillades estivales. En fait, si vous ne voulez pas faire le plein de porc avec un énorme morceau de viande, les kebabs sont une façon savoureuse de profiter de cette gâterie saisonnière. Faites simplement mariner l'agneau en cubes pendant quelques heures avec un oignon râpé, de l'origan haché, du sel, du poivre et un bon filet d'huile d'olive, avant d'enfiler des brochettes et de griller pendant 10 minutes. Ou, pour une entrée rapide et savoureuse, agrémentez un bol de houmous avec de l'agneau haché bien assaisonné et croustillant :faites revenir un oignon haché jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez l'agneau et faites sauter jusqu'à ce qu'il prenne un peu de couleur et de croustillant ; ajouter quelques pignons de pin et une pincée de cannelle pour la dernière minute, puis verser sur le houmous. Mets-en un bol devant moi, et je sais que l'été est là.
Hachis parmentier ou moussaka.
Une salade simple et facile de restes d'agneau mélangés râpés avec une bonne poignée de menthe hachée, trois cuillères à soupe de yaourt, un trait de vinaigre de cidre, un filet d'huile d'olive, un peu de moutarde anglaise, une pincée de sucre, sel et poivre . Réfrigérer environ une demi-heure avant de servir avec une bonne huile d'olive et des quartiers de citron.
En salade avec des lentilles du Puy habillées d'une vinaigrette mentholée et citronnée.
Mélangé avec du couscous, des abricots secs hachés, des noix, de la coriandre, de l'aneth, du jus de citron et de l'huile d'olive.
Pâtés aux oignons et petits pois - parfaits pour les pique-niques d'été.
Les feuilles de vigne prennent un peu de temps à préparer, mais c'est une activité agréablement sociable - les enfants l'apprécieront aussi. Vous pouvez acheter des feuilles de vigne dans les magasins méditerranéens et certains supermarchés, mais si vous connaissez quelqu'un qui a une vigne, mendiez quelques feuilles et blanchissez-les dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cuire l'agneau sur l'os, comme ici, ou utiliser un rôti désossé et roulé. Pour six à huit personnes.
1 roulé d'épaule d'agneau (ou de mouton)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3-4 clous de girofle
Plusieurs brins de thym
2 gousses d'ail, hachées
Environ 400 ml d'eau (ou de bouillon d'agneau)
Le zeste de 1 citron
Jus de 2 citrons
1 cuillère à soupe de menthe hachée
Pour les feuilles de vigne farcies
350 g d'agneau haché grossièrement
(cru ou restant de rôti)
125g de riz à grain court
30 g de beurre fondu
1 gousse d'ail écrasée
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café d'épices mélangées
Quelques noix de muscade râpées
2 sachets de feuilles de vigne
(ou environ 30 feuilles fraîches blanchies)
Accompagner
Labneh ou yaourt grec assaisonné de sel, de poivre et d'un peu d'ail écrasé, puis arrosé d'huile d'olive
Préparez d'abord la farce :mélangez l'agneau, le riz, le beurre, l'ail et les épices, et assaisonnez avec du sel. Préparez les feuilles de vigne selon les instructions du paquet. Mettez une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille, pliez les côtés pour que la garniture soit partiellement recouverte, puis roulez en un cylindre serré et net, de la taille de votre pouce. Vous devriez recevoir 25 à 30 colis.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez l'épaule d'agneau et faites-la dorer de toutes parts en la retournant régulièrement et assaisonnez légèrement au fur et à mesure. Placer dans une cocotte antidéflagrante suffisamment grande pour accueillir plus tard les papillotes de feuilles de vigne autour de la viande. Saupoudrer de clous de girofle, de thym et d'ail, ajouter l'eau, puis recouvrir de quelques feuilles de papier d'aluminium beurré ou de papier sulfurisé ; rentrez les bords (cela signifie qu'il va cuire à la vapeur et braiser en même temps). Couvrir avec un couvercle, porter à frémissement très doux et cuire pendant une heure et demie à deux heures (ou au four à 120C/250F/thermostat ½). Retirez le papier d'aluminium, retournez la viande et ajoutez le zeste de citron et tout sauf une cuillerée à café de jus, plus un peu d'eau si nécessaire. Emballez les feuilles farcies dans la cocotte, autour et, si vous manquez de place, sur le dessus de l'agneau. Cuire pendant une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Soulevez délicatement la viande et les feuilles de vigne de la cocotte, goûtez les jus et salez si nécessaire. Rafraîchir avec la dernière cuillère à café de jus de citron et incorporer la menthe. Couper la viande en tranches assez épaisses et servir sur des assiettes chaudes avec quatre ou cinq feuilles de vigne par portion et quelques cuillerées de jus. Servir avec le labneh ou le yaourt comme une sorte de relish, avec du pain pitta réchauffé pour éponger les jus.
C'est tellement plus simple que tout ce bidouillage incessant avec plein de burgers, de saucisses et de côtelettes. Pour six à huit personnes.
6 cuillères à soupe de mélasse de grenade
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de purée de tomates concentrée
1 trait de vin rouge
1 petit oignon, râpé
2-3 gousses d'ail écrasées
Jus de 1 petit citron
1 cuillère à soupe de feuilles d'origan frais,
lavé et haché
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais, lavées et hachées
Poivre noir fraîchement moulu
1 gigot d'agneau papillon
(demandez au boucher de le faire)
Fouetter ensemble tous les ingrédients sauf l'agneau, puis frotter dans le joint. Couvrir et réfrigérer toute la nuit ou au moins quatre heures. Sortir du réfrigérateur environ une heure avant de griller.
Griller sur des braises mi-ardentes, en retournant une fois, pendant 15 minutes de chaque côté pour mi-saignant, 20 pour bien cuit. Laisser reposer 15 minutes sur une assiette chaude avant de découper. Servir avec une salade verte croquante.
Piquer un gigot d'agneau avec de l'ail et des anchois ajoute beaucoup de saveur à la viande. Ici, j'adapte cela dans une simple casserole spéciale au four.
1 bonne limace d'huile d'olive (ou de colza)
1 grosse tête d'ail, gousses séparées, écrasées, mais avec la peau
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 côtelettes d'agneau
4 anchois (j'utilise les anchois Fish-4-Ever, de fish-4-ever.com)
200ml de vin blanc
Faites chauffer un plat allant au four au four à 220C/425F/thermostat 7. Faites revenir l'ail dans l'huile quelques minutes, ajoutez les côtelettes assaisonnées, faites-les dorer de chaque côté, puis placez-les dans le plat préchauffé. Répartir l'ail et les anchois sur le dessus. Remettre la casserole sur le feu, déglacer avec le vin et réduire de moitié. Versez-le sur les côtelettes, assaisonnez à nouveau et faites rôtir pendant 15 minutes en arrosant à mi-cuisson. Servir chaque côtelette avec quelques gousses d'ail, beaucoup de jus de cuisson et des pommes de terre bouillies.
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