L'agneau haché, le porc ou le poulet se prêtent parfaitement à la cuisson sur barbecue. En les associant à des herbes fraîches et du parmesan râpé, vous obtiendrez des galettes irrésistibles, selon Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Mes hamburgers faits maison sont souvent fragiles et risquent de s'effondrer sur les braises bleu-gris du barbecue. Je les retourne avec précaution pour dorer chaque face, voire les légèrement noircir. En cas de mauvais temps, je les cuis dans une poêle peu profonde avec un filet d'huile, pour un résultat brillant et appétissant. Quelle que soit la méthode, un bon burger doit rester tendre, nécessitant une manipulation délicate pour éviter qu'il ne se désagrège.
La galette puriste de bœuf, faite uniquement de viande finement hachée, sel, poivre et rien d'autre, atteint la perfection avec une viande de qualité, une cuisson saignante et des accompagnements relevés. J'apprécie un ketchup maison aux tomates, ou une salsa fraîche au couteau : tomates mûres, piments, basilic, origan frais et huile d'olive fruitée. Une variante concombre râpé, yaourt et basilic surprend agréablement.
Les burgers de porc haché ou d'agneau demandent un assaisonnement plus élaboré. Contrairement au bœuf, ils s'enrichissent d'épices, herbes fraîches et créativité. La menthe excelle avec l'agneau, tout comme l'aneth ou le thym jeune. L'ail, proscrit dans le burger de bœuf, est incontournable pour l'agneau. Une cuillère de harissa, mêlée à des oignons nouveaux hachés, apporte chaleur et profondeur.
Le porc haché offre une texture juteuse grâce à sa graisse naturelle, idéale pour le barbecue malgré la fumée. J'y infuse des saveurs sud-est asiatiques : citronnelle râpée, coriandre fraîche, gingembre. Plutôt que l'oignon, je préfère ciboulette ciselée et ail écrasé. Ces arômes puissants subliment le porc.
Pour les herbes du jardin, le burger est idéal : menthe et aneth pour l'agneau ; hysope, sarriette d'été, livèche. Commencez par 1 cuillère à soupe pour 400 g de viande, ajustez au goût. Pour le porc, oseille jeune pour une note citronnée, sauge ou thym citron avec ail. Le thym citron est facile à cultiver en pot.
Pour lier les galettes sans farine, ajoutez du parmesan râpé : il fond, lie et parfume.
Sorti du grill ou de la poêle, bord grésillant et surface caramélisée, le burger mérite un accompagnement simple : pain grillé croustillant, feuilles de salade ou wrap de laitue avec menthe pour le porc – une bouchée estivale excitante.
Accompagnés de feuilles de laitue croquantes et brins de menthe pour les envelopper. Pour 4 personnes.
500 g de hachis de porc
2 bâtons de citronnelle
1 petite gousse d'ail
Une grosse poignée de feuilles de coriandre
2 petits piments forts
Zeste finement râpé d'un citron vert
Une petite poignée de feuilles de menthe fraîche
Salade pour servir
Dans un bol, mélangez le porc. Éliminez les feuilles extérieures de la citronnelle, hachez finement le cœur et ajoutez-le. Écrasez l'ail, hachez la coriandre, désépinez et hachez les piments, râpez le zeste, hachez la menthe. Mélangez bien.
Formez 8 petites galettes en boule puis aplatissez légèrement.
Chauffer grill ou plaque. Cuisez 4-5 min par face jusqu'à croustillant et cuit (vérifiez en incisant). Retournez pour une croûte collante. Servez avec salade.
Avec salade de tomates, huile d'olive, basilic ou origan. Pour 3-4 personnes.
50 g de couscous
1 gousse d'ail
450 g de poulet haché
2 oignons nouveaux
4 c. à soupe de parmesan râpé
Zeste de citron
Un petit bouquet de persil plat
2 brins de thym jeune
Salade pour servir
Versez eau bouillante sur le couscous, laissez gonfler 15 min.
Écrasez l'ail, mélangez avec poulet, oignons hachés (sans racines/tiges dures), parmesan, zeste, sel, poivre, persil et thym hachés.
Formez galettes épaisses taille biscuit digestif x3.
Dans poêle antiadhésive, dorez 4-5 min par face. Vérifiez cuisson. Servez avec salade.
nigel.slater@observer.co.uk
[]