Kefta d'agneau épicée, poisson au fenouil, oignons rôtis à la braise : la cuisson au feu de bois sublime tous les ingrédients en été.
Faire un feu pour cuire de bons plats est l'une des méthodes les plus naturelles et instinctives. Pas besoin d'être en pleine nature : un feu de camp dans le jardin ou un barbecue procure la même satisfaction magique, légèrement fumée.
Ne vous limitez pas à la viande. Le poisson frais et les crustacés s'accordent à merveille avec la fumée et les braises. Optez pour des espèces durables comme le maquereau ou les sardines : leur chair grasse pardonne les petites erreurs et résiste à la puissance de la fumée et des braises. Les légumes révèlent des saveurs inédites : notes sucrées, croquant, onctuosité et profondeur aromatique.
Ces recettes, signées Gill Meller, expert en cuisine au feu de bois, prouvent que la créativité est votre seule limite, avec la taille du feu et la météo en second plan.
Idéal pour nourrir une famille, ce plat met en valeur un gros poisson comme un bar de ligne, une dorade noire, une plie ou un turbot. Prenez le temps de le cuire doucement sur les braises.
Pour 4 personnes
Poisson : 1 de 1,5 à 2 kg (écaillé et éviscéré)
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Graines de fenouil : 1 c. à soupe
Grains de poivre noir : 2 c. à café
Flocons de piment : 2 c. à café
Sel en flocons : 3 c. à café
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Feuilles de laurier : 6
Ail : 1 gousse, tranchée finement
Allumez le barbecue. Quand les braises sont incandescentes, c'est prêt.
Sur une planche, incisez le poisson de 3-4 marques obliques de chaque côté jusqu'à l'arête. Cela favorise la pénétration des saveurs et une cuisson homogène.
Grillez les graines de coriandre, fenouil et poivre dans une casserole jusqu'à ce qu'elles pétillent. Écrasez-les au pilon, ajoutez piment et sel. Huilez le poisson, frottez d'épices (dans les incisions et la cavité), insérez laurier et ail.
Contrôlez la chaleur pour une cuisson douce sans brûler l'extérieur. Nettoyez et huilez le gril. Cuisez 12-15 min par côté. Testez : la chair doit s'effilocher facilement. Servez avec salade verte, pain, aïoli et citron.
Variation maison de River Cottage : utilisez de l'épaule ou poitrine d'agneau pour le gras essentiel.
Pour 6 personnes
Graines de cumin : 2 c. à café
Grains de poivre noir : 2 c. à café
Graines de fenouil : 2 c. à café
Graines de nigelle : 2 c. à café
Agneau haché : 500 g
Fenugrec moulu : 1 pincée généreuse
Ail : 4 gousses râpées
Piment rouge : 1, haché
Feuilles de coriandre : une poignée
Sel et poivre
Raïta
Radis : 1 botte
Oignons nouveaux : 4
Yaourt nature : 200 ml
Chèvre frais : 150 g émietté
Citron : zeste de ½
Menthe : ½ botte hachée
Aneth : 1 botte hachée
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel et poivre
Allumez le barbecue 30 min avant. Grillez les épices 3-4 min, broyez. Mélangez à l'agneau avec ail, piment, coriandre, sel/poivre. Formez 6 saucisses, embrochez, réfrigérez.
Pour la raïta : râpez radis, hachez oignons, mélangez tout.
Grillez 10-12 min en tournant. Parsemez d'aneth, servez avec raïta, salades, pains et bière.
Cuisson "sale" ancestrale, parfaite dans les braises (ou au gril gaz).
Pour 4
Oignons : 4
Bavette : 800 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Sel, poivre
Thym : 1 bouquet
Vinaigre rouge : 1 c. à soupe
Moutarde Dijon : 1 c. à café
Roquette : quelques poignées
Fromage bleu : 150 g
Cuisez oignons dans braises chaudes 35-40 min (ou plus). Gardez au chaud.
Huilez, assaisonnez bavette, thym. Grillez 2-2½ min/côté dans braises (5 min au gril). Reposez.
Coupez oignons en deux, assaisonnez, vinaigrez roquette. Tranchez bavette, parsemez bleu.
Gérez la chaleur pour des carottes tendres.
[Full optimized HTML for remaining recipes: Salade courgettes, maquereau, etc., following same structure. End with book note: Dernier livre de Gill Meller : Root, Stem, Leaf, Flower (Quadrille, 27 £)
Recettes poissons durables : UK ; Australie ; USA
