Recettes innovantes aux pommes de terre nouvelles par le chef Robin Gill

Dites adieu au beurre et à la menthe classique. Découvrez les recettes de saison du chef Robin Gill avec des pommes de terre nouvelles : au citron confit, petits pois, menthe et moutarde, en risotto ou en salade tiède aux huîtres.

Risotto de pommes de terre à l'ail des ours (photo ci-dessus)

Préparation : 20 min
Repos : du jour au lendemain (facultatif)
Cuisson : 1 h 20
Pour 4 personnes

Les jaunes d'œufs séchés apportent une belle contrebalance aux pommes de terre à l'ail, mais cette étape est optionnelle.

Ingrédients :

• 4 jaunes d'œufs (facultatif)
• 15 olives vertes de qualité (ex. Nocellara), dénoyautées et hachées, avec toute leur saumure
• 700 g de pommes de terre nouvelles
• Sel
• 1 échalote, pelée et tranchée
• 2 branches de céleri, finement tranchées
• 1 feuille de laurier
• 6 gousses d'ail nouvelles, pelées et tranchées
• 1 oignon blanc, pelé et coupé en dés
• 50 g de beurre
• 1 petit bouquet de feuilles d'ail des ours, finement tranchées
• 1 grosse poignée de persil plat, haché
• 2 c. à soupe de câpres, égouttées

Si vous utilisez les jaunes d'œufs, placez-les dans un bol peu profond la veille et couvrez-les de saumure d'olive. Laissez sécher au réfrigérateur une nuit.

Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C). Pelez les pommes de terre en réservant les peaux. Coupez la chair en dés de 2 cm. Faites cuire les peaux 15 min au four, puis transférez-les dans une casserole avec 700 ml d'eau, sel, échalote, céleri, laurier et 2 gousses d'ail. Portez à ébullition, puis mijotez 30 min. Infusez 10 min hors du feu et filtrez (peut se préparer à l'avance).

Dans une casserole, mettez les dés de pommes de terre, l'oignon, le beurre et le reste de l'ail à feu doux. Remuez jusqu'à ce qu'ils suent. Ajoutez le bouillon louche par louche comme pour un risotto, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais fermes. Incorporez ail des ours, persil, câpres et olives.

Servez dans 4 bols, garnis d'un jaune séché si utilisé.

Pommes de terre Jersey Royal cuites au sel, pois, menthe et moutarde

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min
Pour 4 personnes (accompagnement)

Ingrédients :

• Sel de mer gros
• 500 g de pommes de terre Jersey Royal
• 50 g de beurre
• 150 g de petits pois frais écosés (ou surgelés)
• 1 échalote, pelée et coupée en petits dés
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 100 ml de crème liquide
• 1 bouquet de menthe fraîche, feuilles ciselées

Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C). Étalez une fine couche de sel sur une plaque, posez les pommes de terre dessus et enfournez 35-40 min jusqu'à cuisson.

Faites fondre le beurre, ajoutez les pois 2 min en remuant. Incorporez échalote, moutarde, crème, puis les pommes de terre. Mélangez hors du feu avec la menthe et servez.

Pommes de terre Jersey Royal au citron confit

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes

Colatura di alici est une sauce aux anchois méditerranéenne premium (disponible en épiceries italiennes fines) ; remplacez par une sauce de poisson de qualité si besoin.

Ingrédients :

• 800 g de pommes de terre Jersey Royal, lavées et coupées en tranches de 2 cm
• 1 oignon blanc, pelé et finement tranché
• 4 gousses d'ail nouvelles, pelées et finement tranchées
• 1 feuille de laurier
• 50-100 ml d'huile d'olive extra vierge
• Zeste de ½ citron
• 5 anchois salés, rincés et hachés
• 1 c. à soupe de zeste et chair de citron confit, finement haché
• 1 filet de colatura di alici (ou sauce de poisson)
• Parmesan ou poutargue râpés, pour garnir (facultatif)

Dans une grande casserole, mettez pommes de terre, oignon, ail et laurier. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et mijotez 20 min jusqu'à ce qu'elles s'effritent légèrement. Jetez le laurier.

Incorporez l'huile, zeste, anchois, citron confit et colatura. Répartissez en bols, saupoudrez de parmesan ou poutargue et servez.

Salade tiède de pommes de terre aux huîtres

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes (accompagnement)

Le nori se trouve au rayon produits du monde. Mixez-le en poudre pour d'autres usages (beurre, assaisonnement). Le dulse est disponible en supermarchés ou magasins bio.

Ingrédients :

• 4 feuilles de nori séché
• 400 ml de lait
• 400 ml d'eau
• Sel
• 450 g de pommes de terre nouvelles, lavées et quarterées
• 30 g de dulse séchée, finement hachée
• 20 huîtres de roche
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• Jus d'1 citron

Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C). Faites toaster le nori 5 min, refroidissez, mixez en poudre fine et conservez.

Dans une grande casserole, mélangez lait, eau et sel. Ajoutez pommes de terre, portez à ébullition et cuisez doucement. Hors du feu, ajoutez dulse et laissez tiédir.

Sur une plancha chaude, cuisez les huîtres 90 sec à la vapeur (ou 1 min au BBQ). Écalez-les en réservant le jus.

Égouttez les pommes de terre, mélangez avec crème, citron, huîtres et jus. Saupoudrez de poudre de nori et servez.