La pomme de terre, cet ingrédient sous-estimé mais fidèle, est d'une polyvalence incomparable. Que ce soit en gratin dauphinois raffiné, en purée onctueuse accompagnant des saucisses, ou en pudding citronné, découvrez des recettes issues d'un livre dédié à la cuisine de saison.
Parfois, on oublie le plaisir simple d'une bonne pomme de terre. Avec la multitude d'alternatives comme le riz, les pâtes, le quinoa ou le freekeh, on risque de perdre le contact avec ce pilier de la cuisine britannique et héros discret des repas du quotidien. Aucune autre ne peut la remplacer.
Dans ma cuisine, les pommes de terre sont des alliées fidèles. Elles s'accordent avec toutes les saveurs, adoptent mille formes et techniques : rôties croustillantes avec une bière, latkes ou rösti, gnocchis sauce italienne, curry sec épicé, purée, frites, au four, croquettes, dauphinoise... Les possibilités sont infinies.
De retour de la côte ouest du Canada, encore hivernale, à un Londres printanier, mes pensées se tournent vers la terre réchauffée et les semis, dont les pommes de terre. Je cultive chaque année des Charlottes dans mon jardin gallois : chair cireuse et beurrée à souhait.
Les pommes de terre préparent idéalement le sol pour d'autres cultures. Traditionnellement enfouies profondément pour éviter la solanine verte, elles structurent la terre. Les adeptes du "no-dig" les plantent en surface sous paillis, étouffant les mauvaises herbes sans mal de dos.
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Déjà disponibles dans le sud-ouest de l'Angleterre et les îles anglo-normandes, les Jersey Royals et nouvelles cornouaillaises affluent sur les étals. Achetez-les encore terreuses, pelez d'un geste, servez tendres et beurrées avec du poisson fumé chaud. En mars-avril, la livèche émerge : râpez-la fine sur des pommes de terre nouvelles avec ail humide, vinaigre de cidre et huile d'olive.
Les pommes de terre couvrent l'année en variétés cireuses, farineuses ou salade, jaunes, blanches ou violettes. Compagnon de saison, elles changent de forme : purée crémeuse, écrasées à l'huile, colcannon aux herbes, avec panais ou céleri, ou bangers & mash pimentés à la sriracha.
Mon amour des pommes de terre date de l'enfance, lié à mon frère Sam qui en cultivait sur un talus ferroviaire. À 5 ans, je dévorais ses pommes verdâtres et à demi cuites : un repas médiocre, mais le frisson de l'autonomie était magique.
Souvent qualifiée d'"humble", la pomme de terre mérite mieux qu'un rôle de bouche-trou. Réhabilitons sa splendeur modeste !
Idéales avec des pommes de terre cireuses qui tiennent bien. Préparez la veille pour infuser les saveurs.
Pour 4 personnes (accompagnement)
500 g de grosses pommes de terre Charlotte, épluchées
½ oignon rouge moyen, émincé finement
3 gousses d'ail, émincées très finement
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
30 g de beurre demi-sel
40 g de persil plat frais équeuté
Sel et poivre noir
1 Faites bouillir les pommes de terre jusqu'à tendreté. Égouttez, séchez à la poêle chaude, tranchez finement (2 mm) dans la longueur.
2 Cuisez oignon et ail à la vapeur 5-10 min jusqu'à tendreté. Mélangez avec vinaigre, infusez 10 min.
3 Faites fondre le beurre. Tapissez un moule à pain de film alimentaire. Hachez persil avec sel et poivre. Égouttez oignon-ail.
4 Alternez couches : pommes de terre, sel/poivre, beurre, persil, oignon-ail. 3-4 couches, finissez par pommes de terre.
5 Repliez film, pressez avec un autre moule et poids. Réfrigérez une nuit.
6 Démoulez, assaisonnez, tranchez.
L'acidité du citron caramélisé sublime la douceur des pommes de terre.
Pour 4 personnes
400-500 g de pommes de terre nouvelles, lavées non épluchées
1 citron bio
50 g de beurre
Sel et poivre noir
1 Tranchez pommes de terre finement (2-3 mm).
2 Coupez citron en demi-lunes (2-3 mm), sans pépins.
3 Préchauffez four 200°C. Beurrez plat (32 cm). Alternez rangées de pommes de terre (45°) et citron zeste en haut, beurre, assaisonnement.
4 Beurrez dessus, couvrez alu 30 min. Ôtez alu, cuisez 30-40 min jusqu'à dorure. Arrosez.
Faites bouillir 500 g lavées dans eau salée 20 min. Égouttez, séchez, coupez en bouchées. Pour 4.
Aux fleurs de fenouil et orange
Succulentes avec fenouil crémeux et zeste d'orange.
1 Mélangez avec 1 c. à s. vinaigre vin blanc, zeste + jus ½ orange.
2 Ajoutez 2 oignons nouveaux émincés, crème fraîche généreuse. Assaisonnez.
3 Incorporez fleurs de 5 sprays fenouil. Servez chaud.
Avec ail humide et livèche
Livèche terreuse, ail doux et pommes nouvelles en harmonie.
1 Chauffez 3 c. à s. huile olive, ramollissez 1 bulbe ail humide émincé sans coloration.
2 Ajoutez pommes, enrobez. 3 c. à s. vinaigre cidre, bouillonnez. Dans bol avec jus, assaisonnez.
3 Ajoutez livèche hachée fine. Chaud.
Recette traditionnelle anti-gaspillage à base de purée froide, inspirée de Mrs Beeton.
Pour 6 personnes
60 g beurre tempéré + pour moule
120 g sucre semoule
6 c. à s. purée froide
2 œufs battus
Zeste + jus 1 citron
Pincée sel
2 c. à s. lait
1 Four 200°C, beurrez moule 20 cm.
2 Fouettez beurre-sucre crémeux. Incorporez purée, puis œufs.
3 Ajoutez citron, sel, lait.
4 Versez, cuisez 30-35 min jusqu'à dorure et fermeté.
5 Tiede, avec crème et fruits.
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