Le céleri-rave jeune et ferme regorge de saveurs intenses. Délicieux cru, il excelle particulièrement en soupe fraîche ou en purée réconfortante, où ses notes terreuses et douce-amères se révèlent pleinement.
Je me souviens de la première fois où j'ai servi une purée de céleri-rave à ma plus jeune fille : elle l'a accueillie avec une profonde réticence. En lui suggérant que c'était de la pomme de terre, elle a timidement goûté. Son petit visage s'est illuminé d'une suspicion joyeuse.
À l'époque, j'aurais probablement réagi de la même manière enfant. Ma mère ne cuisinait pas de céleri-rave, et ce n'est qu'en devenant chef que j'ai découvert le potentiel de cette racine. À l'hiver 2004, lors d'un grand dîner avec Hugh Fearnley-Whittingstall dans une grange du Dorset, nous avons préparé une purée soyeuse et ivoire à partir de céleri-rave local. Servie avec du bar sauvage frit et de la poitrine de porc mijotée, elle a sublimé ces ingrédients marins et terrestres. Depuis, ma perception de ce légume noueux et sous-estimé a radicalement changé.
Le céleri-rave, racine hypertrophiée de la famille du céleri, offre une saveur entre douceur terreuse et noisettes. Croquant cru, il s'adoucit à la cuisson. Pour moi, c'est l'un des légumes les plus polyvalents.
Je l'utilise de l'automne au printemps. Le céleri-rave jeune, ferme et plein de caractère, est idéal cru : épluché en bâtonnets pour des crudités, râpé en rémoulade à la moutarde pour viandes grillées ou lentilles. Plus tard, rôti avec ail, piment et thym jusqu'à caramélisation, ou en dauphinoise avec crème, ail, anchois, romarin et parmesan – parfait avec agneau rôti.
Sa texture crémeuse en purée ou soupe reste un favori. Aujourd'hui, trois recettes mettent en valeur sa polyvalence : une soupe, une salade croquante et une purée au sarrasin.
Pour 2-3 personnes
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et émincé
1 poireau moyen, tranché
2 gousses d'ail, hachées
500 g de céleri-rave, pelé et coupé en cubes
1 c. à c. de feuilles de thym
Environ 800 ml de bouillon de poulet ou légumes
75 ml de crème fraîche
Sel et poivre noir
1 Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen. Ajouter oignon et poireau. Cuire 10-12 min en remuant, sans coloration.
2 Ajouter ail, céleri-rave et thym. Assaisonner, mélanger et cuire 8-10 min.
3 Verser le bouillon, porter à ébullition puis mijoter 20-25 min à découvert jusqu'à tendreté.
4 Mixer la soupe chaude jusqu'à consistance lisse (par lots si nécessaire). Remettre en casserole, ajouter crème et ajuster assaisonnement. Servir chaud avec racines et feuilles frites si disponibles.
Simple et vibrante, cette salade allie raisins sucrés, céleri-rave croquant, chicorée amère, thym frais et vinaigrette au miel.
Pour 4 personnes
50 g de graines de tournesol
2 petites têtes de chicorée rouge ou blanche
¼ de céleri-rave, pelé et coupé en fines allumettes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Jus de ½ citron
125 g de raisins rouges mûrs, coupés en deux
2 branches de thym, feuilles effeuillées
Sel et poivre noir
Vinaigrette
1 c. à c. de moutarde
2 c. à c. de miel liquide
1 c. à c. de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Griller les graines de tournesol 6-8 min à feu moyen-élevé. Laisser refroidir.
2 Fouetter moutarde, miel, vinaigre et huile pour la vinaigrette.
3 Préparer la chicorée : ôter la base, retirer feuilles abîmées, séparer les feuilles.
4 Mélanger céleri-rave, huile, citron, sel et poivre.
5 Disposer chicorée, céleri, raisins, graines et thym. Arroser de vinaigrette.
Pour 4 personnes
1 céleri-rave moyen (500 g), pelé et coupé en cubes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3-4 brins de thym
2 cuillères à soupe de sarrasin
25 g de beurre
½ oignon, pelé et émincé
2 gousses d'ail, émincées
200 ml de bouillon de volaille
4 tranches fines de jambon cru
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 200°C. Rôtir la moitié du céleri 15-20 min avec huile, sel, poivre et thym jusqu'à caramélisation.
2 Griller le sarrasin 6-8 min au four. Refroidir.
3 Faire suer oignon et ail 5-6 min dans beurre et huile.
4 Ajouter reste de céleri, assaisonner, mouiller de bouillon. Mijoter 15-20 min couvert. Mixer lisse avec beurre.
5 Servir purée surmontée de céleri rôti, sarrasin et jambon.
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