Rochelle Canteen, célèbre pour sa vision unique de la cuisine britannique traditionnelle revisitée, ouvre un nouveau comptoir à l'Institute of Contemporary Arts (ICA) dans l'est de Londres. Découvrez quatre de ses recettes classiques, simples et délicieusement maîtrisées.
Pour 4 personnes
6 oignons blancs émincés
2 gousses d'ail grossièrement hachées
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de thym finement haché
300 ml de cidre (breton de préférence)
100 ml de crème double
Sel et poivre noir
Pour les croûtons
90 g de beurre doux
3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Une pincée de sel
4 tranches de pain au levain
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Faites revenir doucement les oignons et l'ail avec les feuilles de laurier et le thym dans une casserole à fond épais pendant 15 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Évitez de les colorer.
2 Ajoutez le cidre, portez à ébullition, incorporez la crème, puis remettez à ébullition. Assaisonnez généreusement.
3 Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il mousse, ajoutez la moutarde et le sel. Trempez-y le pain, puis enfournez 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Cassez-le en morceaux à la main.
4 Mixez la soupe jusqu'à obtention d'une texture lisse. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec les croûtons à la moutarde.
Pour 6 personnes
50 ml d'huile d'olive extra vierge
6 échalotes, pelées et finement tranchées
4 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 poireau, lavé et finement tranché
1 bâton de céleri finement émincé, feuilles réservées et hachées
2 cuillères à soupe de thym frais finement haché
2 feuilles de laurier
400 g de moules rincées abondamment, barbes ôtées (jetez celles ouvertes qui ne se referment pas après un léger tapotement)
2 verres de vin blanc
Une noisette de beurre
1 poignée de persil plat haché
Sel et poivre noir
1 Chauffez l'huile dans une grande poêle avec couvercle. Ajoutez les légumes émincés, thym et laurier, assaisonnez, et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2 Incorporez les moules et le vin blanc, couvrez. Laissez vapoter 2-3 minutes en secouant doucement. Quand les moules s'ouvrent, ajoutez beurre et feuilles de céleri.
3 Transférez les moules ouvertes dans un bol (jetez les fermées). Réduisez légèrement la sauce, vérifiez l'assaisonnement, versez sur les moules. Parsemez de persil et servez avec du pain croustillant.
Pour 4 à 6 personnes
250 g de pois chiches trempés la nuit et égouttés, ou 1 boîte égouttée
100 ml d'huile d'olive extra vierge, plus pour frire
4 aubergines coupées en morceaux égaux
2 oignons rouges pelés et coupés en huit
4 gousses d'ail pelées et finement tranchées
140 ml de vin rouge
1 boîte de tomates pelées italiennes entières
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d'origan frais haché
Sel et poivre noir
1 Pour les pois chiches secs : couvrez d'eau froide, portez à ébullition, cuisez 45 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez huile et sel, réservez.
2 Préchauffez le four à 160°C/325°F/gaz 3. Faites frire les aubergines dans l'huile jusqu'à dorure, réservez. Faites revenir oignons et ail 4-5 minutes jusqu'à ramollissement.
3 Ajoutez vin et réduisez, puis tomates, laurier, vinaigre. Réduisez encore. Incorporez aubergines et pois chiches, assaisonnez, transférez au four 40 minutes.
4 Ajoutez origan, servez avec pain croustillant ou riz brun.
Sur la photo, des oignons calçots remplacent les navets : épluchez-en 4-6, coupez en deux, faites revenir côté coupé dans l'huile d'olive, rôtissez 20 minutes à 180°C jusqu'à tendreté.
Pour 4 personnes
500 g de haricots blancs trempés et cuits ou 2 boîtes de 400 g
½ bulbe d'ail
2 feuilles de laurier
1 brin de sauge
½ piment rouge épépiné
70 ml d'huile d'olive, plus un peu
4 navets pelés, feuilles réservées
4 côtelettes de porc
4 feuilles de sauge
4 lanières de zeste de citron
20 g de beurre doux
175 ml de vin blanc
120 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre noir
1 Pour haricots secs : trempez overnight, cuisez avec ail, laurier, sauge, piment, huile ~40 minutes. Réservez dans leur eau.
2 Préchauffez four à 180°C. Coupez navets en deux, huilez, rôtissez 20 minutes jusqu'à tendreté.
3 Assaisonnez côtelettes. Dorez dans sauteuse huilée, ajoutez sauge, zeste, beurre.
4 Enfournez 7-8 minutes. Reposez. Déglacez avec vin et bouillon, réduisez.
5 Mélangez navets, haricots égouttés, feuilles hachées ; cuisez jusqu'à ramollissement. Servez avec côtelettes et sauce.
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