C’est l’un des aromates les plus subtils et savoureux. Utilisez-le dans une soupe et réservez-en pour un dessert irrésistible.
Au fond de mon frigo trône une petite boîte plastique remplie d’aromates : une main de gingembre, un mélange de piments rouges et oranges, un tubercule de galanga et un bouquet compact de tiges de citronnelle. Cette « boîte à trucs » sort pour préparer un pho, un curry ou une soupe au lait de coco – la citronnelle y atténue parfaitement la richesse de la noix de coco. Aujourd’hui, elle inspire un classique et une curiosité.
L’herbe apporte une note rafraîchissante idéale en fin de repas.
J’achète ma citronnelle en Chinatown pour ses tiges charnues, ses feuilles tendres et plus vertes, et son prix imbattable. Mais la fraîcheur prime : beaucoup de tiges sont sèches et dépourvues de leur arôme intense. Les versions en bocal, en passant, sont inutiles.
La verveine citronnelle, idéale pour le thé et rustique au jardin si protégée du gel, surpasse le citron comme substitut. La citronnelle, comme les feuilles de combava, perd son essence addictive lors de la congelation, du conditionnement ou du séchage.
Aromatiser un crème caramel à la vanille ou coco est classique, mais infuser le lait à la citronnelle révèle une note citronnée subtile, sublimée par le caramel. Cette herbe rafraîchissante conclut parfaitement un dîner – j’en ai même dévoré un au petit-déjeuner !
Pour 4 personnes
Crevettes : 16 grosses et crues
Échalotes : 400 g, petites
Huile d’arachide : 4 c. à soupe
Tiges de citronnelle : 3
Gingembre : 50 g
Eau : 1,5 l
Carottes : 150 g
Pois mange-tout : 150 g
Coriandre : une poignée
Nam pla (sauce de poisson) : 1 c. à soupe
Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces ; placez les chairs au frais. Pelez et hachez grossièrement la moitié des échalotes. Chauffez la moitié de l’huile dans une casserole, faites suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.
Fendez les tiges de citronnelle dans la longueur (retirez les parties dures), écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et ajoutez-les aux échalotes. Pelez le gingembre, coupez-le en morceaux et incorporez-le. Laissez mijoter à feu doux.
Ajoutez les carapaces de crevettes, versez l’eau et portez à ébullition. Laissez mijoter 30 minutes.
Pelez les échalotes restantes, séparez-les en lamelles. Pelez et taillez les carottes en fines allumettes. Chauffez le reste d’huile dans une grande poêle, dorez les échalotes.
Coupez les pois mange-tout en fines lanières. Ajoutez les crevettes et cuisez 3 minutes par côté. Passez le bouillon au tamis sur les crevettes et échalotes. Incorporez carottes et pois mange-tout, assaisonnez de nam pla, cuisez 1-2 minutes. Ajoutez la coriandre déchirée.
Râpez finement la citronnelle en disques papier pour maximiser les arômes. Les flans sont cuits quand ils sont légèrement fermes mais tremblotent encore. Pour 4.
Pour le caramel :
Sucre semoule : 125 g
Pour la crème :
Lait crémeux : 500 ml
Citronnelle : 3 grosses tiges
Jaunes d’œufs : 4
Œufs : 2
Sucre semoule : 80 g
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la citronnelle tranchée finement et portez à ébullition. Couvrez et infusez 20 minutes hors du feu.
Cuisez jusqu’à ce qu’elles soient prises, tremblotantes au secouage.
Pour le caramel : dissolvez le sucre dans un peu d’eau dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il blondisse. Versez dans 4 ramequins en les inclinant pour enrober le fond d’une fine couche.
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Fouettez jaunes d’œufs, œufs et 80 g de sucre. Filtrez le lait infusé, versez sur le mélange œufs-sucre. Remplissez les ramequins. Placez-les dans un plat à rôtir au four, versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur.
Cuisez 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient prises mais tremblotantes. Refroidissez, réfrigérez 2 h. Démoulez en passant un couteau sur les bords, inversez sur une assiette et secouez.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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