Les saveurs terreuses intenses de la betterave appellent un contraste brillant et acide pour un équilibre parfait. C'est souvent le cas avec du vinaigre, des épices marinées, des vinaigrettes à la crème aigre, au yaourt ou au fromage de chèvre. Parmi mes favorites du moment : des filets fins de betterave râpée incorporés dans du yaourt, servis avec des steaks de porc ou, comme hier soir, un curry de lentilles.
Un peu de betterave suffit à transformer un plat. Je les cuis entières dans un plat à rôtir recouvert de papier aluminium, puis je les épluche, les tranche et les assaisonne encore tièdes d'un vinaigre de fruits – à la framboise, par exemple. Si les feuilles sont encore fraîches, je les cuis à la vapeur avec les tiges, les hache et les assaisonne d'huile d'olive, de citron et d'aneth frais.
Cette fois, j'ai opté pour l'aneth avec une vinaigrette moutardée pour des beignets de betterave. Cette racine s'accorde à merveille avec les poissons gras – marinée, elle sublime le maquereau grillé. J'ai associé mes beignets à du gravlax du commerce, ce saumon salé à l'aneth. Pas fan des canapés habituels, mais un ami a adoré : idéal pour un apéritif chic ou un déjeuner léger. Sucrés, terreux, croquants et délicieux.
Pour un repas plus consistant, un curry doux au curcuma, cumin et garam masala. Sans piquant, il réconforte par temps frais. Je cuis d'abord les lentilles dans de l'eau non salée : elles cuisent mal dans la sauce seule. Mieux vaut les précuire et les finir dans la sauce.
Il y a dix ans, la betterave se limitait aux pickles ou bocaux sous vide. Désormais, elle règne en maître sur les menus. Chez Bibendum avec harengs et pommes de terre tièdes ; chez St John avec œuf coque et anchois ; chez River Cottage en sandwich chèvre-thym. Les gratins rose vif illuminent tables de restaurants et cafés.
Le fromage de chèvre jeune et frais (Ticklemore, Dorstone, Sleighlett ou Childwickbury) s'harmonise à la perfection avec sa douceur. Cette acidité est clé pour équilibrer les racines sucrées comme betterave, carotte ou panais. Une astuce simple pour son succès durable.
Ajoutez de la betterave râpée au curry si vous osez, mais en raïta, c'est plus élégant. Le riz brun complète, mais pains plats chauds suffisent.
Pour 4 personnes
Lentilles vertes ou brunes : 250 g
Gingembre ou galanga frais : 60 g
Ail : 4 gousses
Graines de cumin : 1 c. à café
Coriandre moulue : 1 c. à café
Garam masala : 3 c. à café rases
Piments rouges : 2 petits
Curcuma moulu : 1 c. à café
Huile de colza : 2 c. à soupe
Oignon : 1 moyen
Tomates concassées : 400 g (1 boîte)
Pour la raïta :
Yaourt nature : 200 ml
Betterave râpée : 4 c. à soupe généreuses
Coriandre : au goût
Faites bouillir les lentilles dans de l'eau non salée 20-25 min jusqu'à tendreté.
Épluchez et hachez le gingembre, mixez avec ail, cumin, coriandre, garam masala, piments, curcuma et huile pour une pâte onctueuse.
Émincez l'oignon, faites-le dorer dans l'huile. Ajoutez tomates, une boîte d'eau, sel, lentilles égouttées. Mijotez 30 min pour une sauce épaisse.
Pour la raïta : mélangez délicatement yaourt, betterave râpée et coriandre pour un marbré élégant.
Pour 6 (2-3 personnes)
Betterave rouge ou dorée : 350 g
Oignon : 1
Farine : 2 c. à soupe
Œuf : 1 battu
Huile : pour friture
Gravlax ou saumon fumé : 500 g
Vinaigrette :
Moutarde en grains : 1 c. à soupe
Moutarde de Dijon : 1 c. à soupe
Aneth haché : 2 c. à soupe
Huile de colza : 5 c. à soupe
Eau : 1 c. à soupe
Fouettez les ingrédients de la vinaigrette.
Râpez les betteraves (grues), émincez l'oignon, mélangez avec farine, œuf, sel.
Faites frire des cuillerées dans l'huile chaude, retournez et égouttez.
Tranchez le gravlax, posez sur beignets, nappez de vinaigrette.
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