Je ne suis pas adepte des gadgets de cuisine. Pas de machine à pain, de four halogène ou de mijoteuse sur mon plan de travail. Contrairement à 97 % de la population, je ne sais même pas me servir d'un micro-ondes. La plupart de ces appareils envahissent l'espace sans apporter de joie au processus culinaire que j'affectionne tant.
Pourtant, certains gadgets méritent réflexion, surtout en ces temps d'économies d'énergie. Nombre d'entre vous m'ont demandé pourquoi je ne recommande pas l'autocuiseur pour cuire pois chiches, haricots et autres légumineuses. La réponse ? Un vieux préjugé : ces appareils seraient dangereux, coûteux et altéreraient tous les saveurs.
Richard Ehrlich, fervent défenseur de l'autocuiseur, en a même écrit un livre entier (80 recettes pour votre autocuiseur, Kyle Cathie, 12,99 £). Un ouvrage qui justifie à lui seul l'achat d'un tel appareil. Il m'a invité chez lui pour me démontrer ses atouts.
Les autocuiseurs modernes n'ont plus rien à voir avec les monstres en aluminium de jadis, où ma logeuse préparait un ragoût fade. Ils ne sont pas donnés, mais une bonne casserole non plus. L'économie d'énergie est significative : des pois chiches cuisent en moins de 10 minutes au lieu d'une heure sur une plaque classique. La minuterie est indispensable pour un timing précis. Pour le poisson, la marge d'erreur est mince (30 secondes de trop, et c'est la purée !).
Les hautes températures ne conviennent pas à tout, mais éviter de cramer une nouvelle fournée de légumineuses vaut bien un essai. De plus, la cuisson hermétique permet de valoriser des viandes économiques sans monopoliser la cuisinière des heures durant.
Utiliserais-je l'autocuiseur pour un risotto ? Non, j'aime trop l'agitation lente et relaxante. Pour des légumes verts croquants pile au bon moment ? Peu probable. Mais pour une queue de bœuf, un canard aux oignons grelots en 45 minutes, ou un porc au poivre du Sichuan et à l'anis en 30 ? Absolument.
Recette héritée de la mère défunte de l'auteur, inspirée d'Ess Gezunterhayt (yiddish pour « manger en bonne santé »), un livret caritatif des années 1960.
Pour 4 personnes
Canard moyen 1,75–2,25 kg
Huile végétale 2-3 c. à soupe
Farine 2 c. à soupe
Cognac 3 c. à soupe
Vin blanc sec 100 ml
Bouillon de poulet ou de canard 250 ml
Herbes (bouquet garni ou herbes de Provence)
Purée de tomates 1 c. à café
Carotte 1
Petits oignons blancs 12
Petits champignons de Paris 12
Préparez le canard (ou demandez à votre boucher). Huilez le fond de l'autocuiseur. Assaisonnez le canard de sel et poivre. À feu moyen-vif, dorez par portions et réservez. Éliminez l'excès de graisse, en laissant 2 c. à soupe.
Incorporez la farine à la graisse chaude. Ajoutez cognac, vin, bouillon, herbes et purée de tomates. Portez à ébullition, ajoutez canard et carotte. Fermez le couvercle, montez en pression, baissez à feu moyen et cuisez 20 min. Éteignez et dépressurisez immédiatement.
Pendant ce temps, précuisez les oignons 15 min à l'eau ou au bouillon, égouttez. Ajoutez oignons et champignons à l'autocuiseur, cuisez 5 min à feu moyen. Retirez les solides (sauf carotte). Passez la carotte au moulin et liez la sauce. Ajustez assaisonnement et consistance. Servez avec persil, riz ou purée.
Sans autocuiseur : en cocotte fond épais, 50-60 min jusqu'à ce que la viande se détache. Ajoutez oignons avec le canard.
Version légère inspirée de Cuisine étape par étape de Marguerite Patten, mon premier livre de cuisine.
Pour 4 à 6 personnes
Beurre 100 g + un peu
Sucre semoule 100 g
Œufs 2
Extrait de vanille 1 c. à café
Farine auto-levante 100 g
Poudre de cacao 1 c. à soupe
Chocolat noir râpé 2 c. à soupe
Beurrez un moule à boudin de 1,2 l. Crèmez beurre et sucre. Incorporez œufs battus progressivement et vanille.
Chauffez 5 cm d'eau dans l'autocuiseur avec grille vapeur.
Tamisez farine et cacao, pliez avec chocolat. Ajoutez 1 c. à soupe d'eau pour une pâte souple.
Versez dans le moule (aux 3/4). Couvrez d'un double papier sulfurisé plié et beurré, ficelé avec anse.
Posez dans l'autocuiseur, cuisez à la vapeur 15 min sans couvercle serré. Fermez alors, montez en pression, cuisez 25 min à feu moyen. Dépressurisez, démoulez. Servez avec crème.
Sans autocuiseur : vapeur couverte 50 min.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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