Préparer un crabe peut s'avérer ardu, mais le récompense est à la hauteur : une chair brune savoureuse pour une soupe froide et une chair blanche iodée pour une salade estivale.
La plupart des crabes sont achetés sur un coup de tête. Chez le poissonnier, les clients optent souvent pour un crustacé roux et crémeux sans anticiper le chaos qui suivra : éclats de carapace, jus, griffes poilues et doigts fantômes.
D'après mon expérience – je passe beaucoup de temps en file d'attente chez les poissonniers –, les crabes entiers cuits séduisent plus les hommes que les femmes. Peut-être apprécient-ils le défi du démontage, ce combat héroïque pour une chair sucrée et parfumée à l'ozone. Même cuit, un crabe résiste !
Optez pour un crabe habillé si vous manquez de temps le samedi matin. Choisissez un fournisseur fiable qui inclut chair blanche et brune sans tromper sur la générosité de la coquille.
Ma recette favorite : extraire la chair, l'assaisonner d'un filet de jus de citron et l'étaler sur des toasts beurrés chauds. Une pincée de macis ou une cuillère de mayonnaise suffisent. Simple, mais idéale pour un excellent crabe. Viennent ensuite la soupe au yaourt et concombre – un duo parfait de début d'été – ou un mélange riche de chairs blanche et brune, crème, moutarde, parmesan gratiné et une touche de Tabasco, divin sur du pain complet.
Cette semaine, j'ai préparé une sauce à la roquette (vinaigre, huile, comme un pesto) pour accompagner la chair blanche. Mixez roquette, huile et vinaigre de vin blanc ou citron. L'amertume des feuilles équilibre la douceur du crabe.
Je fais confiance à mon poissonnier : ses crabes étaient vivants à 7h, bouillis à 9h. Leur arôme évoque mer et soleil. La chair blanche adore les vinaigrettes citronnées ; je râyonne du zeste de lime dans mes crabcakes et équilibre la richesse avec une vinaigrette acidulée au citron vert. Elle semble vive au départ, mais s'harmonise en bouche. Ajoutez du sucre si besoin.
Pour les acheteurs impulsifs, qui mangera la chair brune ? Elle apporte profondeur terreuse aux soupes et croquettes, tandis que la blanche offre finesse. Les deux sont indispensables.
Une vinaigrette agrumes pour contraster la richesse du crabe. Sucrez au goût avec du sucre de palme. Pour 2 personnes.
Vinaigrette :
3 c. à s. jus de citron vert
2 c. à s. jus de citron
1 c. à c. sauce soja noire
1 gros morceau gingembre (pour 2 c. à c. râpé)
1 gousse ail
2 c. à c. sucre de palme
Salade :
½ concombre
4 poignées feuilles de salade (roquette, laitue douce, betterave...)
4 c. à s. bombées chair de crabe brune
6 c. à s. chair de crabe blanche
Préparation :
Mélangez jus de citron vert et citron avec le soja. Râpez finement le gingembre pelé, écrasez l'ail épluché, ajoutez et dissoudre le sucre. Ajustez pour un équilibre piquant et frais.
Pelez le concombre, ôtez les graines, coupez en bâtonnets. Marinez 10 min dans la vinaigrette.
Lavez, séchez les feuilles de salade, mélangez avec 1-2 c. à c. de vinaigrette. Répartissez dans 2 bols. Ajoutez crabe, concombre et vinaigrette, enrobez délicatement. Servez.
Soupe idéale pour un samedi midi, souvent servie froide avec yaourt et concombre pour équilibrer la richesse. Pour 4 personnes.
1 grand concombre
1 c. à c. sel marin
1 petite gousse ail
500 ml yaourt nature
1 petit piment rouge
1 c. à s. vinaigre de vin
1 petit bouquet menthe (4 c. à s. feuilles hachées)
100 ml crème liquide
quelques brins persil
8 c. à s. bombées chair de crabe blanche et brune
Préparation :
Pelez le concombre, ôtez graines, coupez en petits dés. Salez, égouttez 30 min dans une passoire.
Écrasez l'ail, mélangez au yaourt avec piment épépiné et haché, vinaigre et menthe hachée. Ajoutez concombre égoutté et crème. Poivrez, réfrigérez bien.
Ciselez persil, mélangez avec crabe et poivre. Répartissez soupe en 4 bols, ajoutez 2 c. à s. bombées de crabe par bol. Servez frais.
Comment décortiquer le crabe :
Travaillez sur du journal avec poubelle à portée. Retirez pattes et pinces. Décollez la plaque abdominale, ouvrez le corps (ôtez poumons). Extrayez chair du corps, puis cassez pinces avec casse-noix pour la chair des pattes.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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