Aucun réfrigérateur n’est complet sans ce fromage grec emblématique. Qu’elle soit rôtie au four avec de la betterave ou intégrée à une omelette aux oignons caramélisés, la feta apporte une note salée et pétillante.
J’apprécie particulièrement les blocs de feta abordables disponibles dans tous les supermarchés. Bien qu’ils diffèrent du fromage de brebis plus doux et artisanal conservé en barils de saumure, ils offrent cette pointe de sel et cette netteté irrésistible qui fait leur charme.
C’est le fromage que j’émiette sur des côtelettes d’agneau parfumées au thym et à l’ail ; que je déchiquette en gros morceaux dans une salade d’épinards, ou que je marie à des betteraves rouges chaudes avec une vinaigrette à la menthe. C’est aussi le seul qui s’accorde à merveille avec les oranges sanguines de saison. Une salade mêlant les deux a été mon déjeuner exaltant de nombreux samedis d’hiver.
J’ai découvert ce fromage de brebis blanc et pétillant sur un ferry grec. Un paquet de pâte filo, d’épinards et de feta était la seule option solide au menu. J’en ai dévoré quatre pendant que le bateau traversait la mer Égée, transportant des milliers de jeunes en quête de soleil, de plaisir et de tzatziki. Depuis, j’en suis fan.
Un bloc de feta est indispensable au réfrigérateur. Arrosez-le d’huile d’olive, ajoutez thym et ail, et faites-le cuire ; intégrez-le à une omelette dorée aux oignons caramélisés ; ou farcissez-en un wrap chaud avec oignons nouveaux, tomates cerises, concombre et menthe. Mis à part thym et origan, aucune herbe ne s’harmonise aussi bien avec la feta que la menthe. Le salé du fromage et la fraîcheur de l’herbe sont faits l’un pour l’autre.
Pour conserver la feta parfaitement, maintenez-la humide dans de la saumure. Une fois sortie de son emballage plastique, elle sèche en quelques heures. Je prépare la mienne en dissolvant une cuillère à café rase de sel de mer dans un verre d’eau minérale plate, et j’humidifie régulièrement le fromage. Dans un petit bol, elle se garde quelques jours.
J’écrase souvent la feta à la fourchette avec quelques cuillères à soupe de yaourt de brebis. Cette tartinade, relevée d’ail, menthe (ou aneth) et poivre noir, sublime l’agneau grillé ou le foie, et parfume un sandwich au pain de seigle noir. Elle se marie aussi divinement au saumon fumé, au jambon ou au speck.
Les fromages de brebis ont un goût franc qui tranche avec la douceur des autres ingrédients. Testez-les avec betterave (la tartinade ci-dessus fait une excellente vinaigrette pour betteraves rôties ou vapeur) ou oignons rouges confits au beurre ou à l’huile d’olive.
Mis à part les salades, la feta n’est jamais servie nature. C’est le fromage à cuisiner, griller, farcir dans des pâtes. Elle contraste les saveurs sucrées, comme les oignons confits, surtout rouges. Les deux excellent dans une tarte à la quiche ou une omelette grasse aux oignons et épinards.
Utilisez une grande poêle à fond épais avec poignée en métal.
Pour 4-6 personnes
3 oignons moyens
40 g de beurre
un peu d’huile
150 g de feuilles d’épinards
400 g de feta
4 gros œufs
220 ml de crème double
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre dans la poêle avec l’huile, ajoutez les oignons. Cuisez à feu doux-modéré 20 min, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sucrés et dorés.
Lavez les épinards, ôtez les tiges dures, mettez les feuilles humides dans une casserole à feu modéré. Couvrez, laissez flétrir (quelques min), essorez et hachez grossièrement.
Ajoutez les épinards aux oignons, émiettez la feta en gros morceaux dessus. Battez les œufs avec poivre (sel peu probable vu la feta), incorporez la crème, versez sur les légumes.
Cuisez à feu doux 10-15 min jusqu’à ce que ça prenne. Passez au four 10 min jusqu’à gonflement et légère prise.
Laissez reposer, coupez en quartiers, servez.
En hiver, ces salades de légumineuses sont mes déjeuners légers du week-end, idéales aussi pour les lunch-box car elles voyagent bien.
J’aime les pois chiches cuits secs, mais une boîte fait l’affaire. Rehaussés d’oranges sanguines, betteraves chaudes et feta rôtie, ils sont sublimes.
Pour 2 personnes
Pois chiches :
2 betteraves moyennes
2 c. à s. vinaigre vin rouge
3 petites échalotes
1 c. à s. moutarde de Dijon
pincée de sucre
5 c. à s. huile d’olive
2 c. à s. persil haché
1 c. à s. menthe hachée
1 boîte 400 g pois chiches égouttés/rincés
2 oranges sanguines
Feta rôtie :
400 g feta
brins de thym
huile d’olive
Faites bouillir les betteraves non pelées 40 min (ou rôtissez enveloppées). Pelez, coupez en quartiers, refroidissez.
Préchauffez four 200 °C (th. 6). Disposez feta dans plat, ajoutez thym, huile. Cuisez 15-20 min jusqu’à moelleux.
Vinaigrette : vinaigre + ½ c. à c. sel, échalotes hachées finement, moutarde, sucre, huile, herbes, pois chiches, poivre.
Pelez oranges, coupez fines lamelles. Répartissez pois chiches, oranges, betteraves dans bols. Ajoutez feta chaude, jus de cuisson ou huile.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit.
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