Les tiges rose-rouge de la rhubarbe, avec leur jus acidulé qui plisse la bouche, se marient à merveille avec des desserts crémeux ou même du maquereau grillé. Une histoire d'amour qui dure toute une vie…
Enfant, je ne connaissais guère de jardin sans son massif de rhubarbe, souvent exilé au fond, près du tas de compost fumant d'épluchures de légumes et d'herbe fraîchement coupée. L'an dernier, lors de promenades dans les jardins potagers, j'ai admiré ces canopées de feuilles et ces tiges tachetées de rouge et de vert. Aujourd'hui, les marchés proposent les premières pousses roses de rhubarbe, forcées dans les hangars sombres du célèbre « triangle de la rhubarbe » du Yorkshire, prêtes à être mitonnées dans un mélange onctueux de beurre, sucre et farine.
Je ne cultive pas assez de rhubarbe pour mes besoins, alors j'achète ces fines tiges roses, vives comme la roche de Blackpool, sur le marché des fermiers. Inévitablement, certaines finissent coupées en tronçons de la taille d'un bouchon de liège, saupoudrées de sucre, miel ou sirop d'érable, et cuites au four jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent juste assez pour accueillir la pointe d'un couteau. Ce simple mélange fait un excellent petit-déjeuner ou un pudding gourmand.
La rhubarbe rôtie, parfois relevée d'orange, d'un soupçon de cassis (étrange mais vrai) ou de notre liqueur de cassis britannique, s'accorde parfaitement au porridge matinal, coupant la fadeur des céréales. J'en ajoute aussi, pochée et fondante, à un smoothie au yaourt pour un démarrage doux de la journée.
On comprend aisément pourquoi cette arrivée modeste au cœur de l'hiver, dans la maigre offre de fruits et légumes locaux, suscite un accueil mitigé. Tout ingrédient non naturellement sucré est souvent traité avec une courtoisie distante. Groseilles, prunes, cassis et rhubarbe – mes fruits d'hiver préférés – n'ont pas le séducteur immédiat de la fraise ou de la nectarine, mais je sais ce que je préfère au petit-déjeuner en saison froide.
Même les plus fervents amateurs doivent se méfier de son acidité bien-aimée. Les feuilles sont toxiques et doivent être ôtées. Utilisez uniquement du verre résistant à la chaleur, de la fonte émaillée ou de l'inox pour les ustensiles en contact avec l'acide oxalique. Une casserole en aluminium transformerait votre plat en pudding au goût métallique, potentiellement toxique.
Certains suggèrent de la consommer crue. Enfant, je trempais des morceaux dans le sucre Tate & Lyle avant de les croquer. Récemment, j'ai vu une salade où elle était taillée en fines lamelles. Cela mérite un essai.
Pour les amateurs d'acidité en dessert, les premières rhubarbes sont un rayon de soleil. Leur piquant lumineux, comme un sorbet au citron, revigore en ce début d'année.
Comme les groseilles ou une compote de pommes aigrelette, la rhubarbe coupe la richesse d'un rôti de porc ou d'un maquereau grillé. Je la prépare en purée sucrée avec un peu d'eau, ou rôtie en bâtonnets avec du sucre pendant 30 minutes. Excellente seule, elle gagne avec un bâton de cannelle, une étoile d'anis, du gingembre frais ou une gousse de vanille.
Les fans de rhubarbe apprécieront Rhubarbaria (8,99 £, Prospect Books), charmant recueil de recettes traditionnelles et excentriques par Mary Prior. Indispensable pour aller au-delà du simple crumble.
Accompagnement onctueux pour rhubarbe pochée ou rôtie. Pour 4 ramequins de 200 ml.
200 ml de lait entier
200 ml de crème double
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
200 ml de crème fraîche
6 g de gélatine en feuilles (3 petites feuilles)
3 c. à soupe de sucre glace
Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le bâton de cannelle. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez le tout. Portez presque à ébullition, puis incorporez la crème fraîche. Couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Trempez la gélatine dans l'eau froide 5 minutes. Incorporez-la avec le sucre glace au mélange tiède, remuez jusqu'à dissolution. Passez au tamis.
Versez dans les moules, réfrigérez 4-5 heures. Démoulez en trempant brièvement dans l'eau chaude. Servez avec la rhubarbe.
Rhubarbe :
400 g de jeune rhubarbe
3 c. à soupe de miel
1 petite orange
1 bâton de cannelle
2 étoiles d'anis
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Coupez la rhubarbe en tronçons, disposez dans un plat, arrosez de miel. Pressez l'orange dessus, ajoutez les peaux, cannelle et anis. Couvrez d'aluminium, cuisez 30 minutes jusqu'à tendreté. Servez avec la panna cotta.
Pour 2 personnes.
Rhubarbe :
200 g de rhubarbe
2 c. à soupe de sucre en poudre
Maquereau :
2 maquereaux frais filets
Farine
Huile d'olive
1 brin de romarin
Vinaigre de Xérès
1 c. à soupe de câpres (facultatif)
Pour la rhubarbe, préchauffez à 180 °C (th. 4). Coupez en tronçons, saupoudrez de sucre, rôtissez 20 minutes. Égouttez, réservez le jus.
Assaisonnez la farine. Farinez le côté peau des filets. Chauffez l'huile, saisissez peau vers le bas. Hachez le romarin, parsemez. Retournez après 2-3 minutes.
Déglacez la poêle au vinaigre, ajoutez rhubarbe, jus et câpres. Réchauffez, nappez le poisson. Servez.
nigel.slater@observer.co.uk
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