Pièce maîtresse de tout repas festif, la tarte au gibier surélevée impressionne par son allure rustique et son goût irrésistible. Contrairement aux idées reçues, sa préparation est accessible avec un peu de patience.
Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients de la farce :
500 g d'épaule de porc maigre, coupée en dés de 1 cm
375 g de poitrine de porc hachée
100 g de lardons fumés finement tranchés
8 magrets de perdrix, ou 4 de faisan ou de pintade, sans peau
2 lames de macis
12 feuilles de sauge finement hachées
1 œuf battu
260 g de saindoux
1 cuillère à café de sel
750 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 œuf
Commencez par la pâte : versez 300 ml d'eau dans une casserole en inox, ajoutez le saindoux et le sel. Portez à ébullition à feu moyen. Une fois le saindoux fondu, incorporez la farine et le sucre glace à l'aide d'une cuillère en bois.
Étalez la pâte chaude sur un plan de travail fariné. Faites un puits au centre, cassez l'œuf dedans et pétrissez en rabattant les bords vers le centre. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse (environ 3 minutes).
Prélevez un quart de la pâte, formez un disque, aplatissez-le et réservez au frais. Avec le reste, formez un grand disque et garnissez-en le fond d'un moule à charnière de 24 cm. Montez les bords délicatement avec les doigts, en veillant à éviter les trous. Couvrez et réfrigérez 2 heures.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Dans un grand bol, mélangez le porc, les lardons, le macis et la sauge. Assaisonnez généreusement de sel et poivre noir fraîchement moulu.
Répartissez la moitié de la farce dans le fond de tarte, sans trop tasser. Assaisonnez les magrets et disposez-les par-dessus en les chevauchant. Couvrez du reste de farce en formant un dôme, en laissant un espace sur les bords.
Étalez le quart de pâte réservé en un disque de 25 cm. Posez-le sur la farce, scellez les bords avec de l'œuf battu en pinçant bien.
Pratiquez un trou central, dorez au pinceau avec l'œuf battu. Enfournez 30 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C (thermostat 6) pour 45 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'aluminium.
Laissez reposer 5 minutes, démoulez le cercle. Dorez les côtés et enfournez 10 minutes de plus pour un croustillant parfait.
Servez tiède ou froid, accompagnée d'un chutney épicé ou de piccalilli.
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