C'est le cœur de la saison du gibier : abordable, abondant et idéal pour un ragoût réconfortant d'automne. Recouvrez-le simplement de pâte pour en faire une tarte irrésistible.
À cette période, la campagne britannique retentit des coups de fusil et des aboiements des épagneuls. Presque tout gibier à poils ou à plumes est de saison, disponible à prix doux chez les fermiers, sur les marchés ou chez les spécialistes. L'industrie du gibier n'est pas parfaite, mais en tant qu'omnivore, je préfère un animal sauvage ou semi-sauvage, issu d'une source durable, à un élevage intensif. Dites-moi en commentaire si vous êtes d'accord !
Les oiseaux trop 'hauts' d'antan sont oubliés, mais la saveur intense du gibier surpasse les viandes d'élevage. Leur vie en plein air rend la cuisson parfois imprévisible. Un jeune faisan se rôtit à merveille, mais pour un spécimen plus âgé, optez pour un mijotage doux en ragoût, parfait pour les fêtes. Transformez-le en tarte pour un plat festif, accompagné de racines et de légumes amers, arrosé de gin à la prunelle en dessert.
La saison impose ce qui est disponible, pas un choix supermarché. J'ai testé faisan, pigeon, perdrix et lapin. Suivez le conseil de C. Lidgate, boucher renommé de l'ouest londonien : mélangez viandes brunes (cuisse d'épaule de chevreuil, colvert, sanglier) et pâles (faisan, lapin) pour plus de profondeur.
Pour des oiseaux entiers (comme chez Gary Rhodes dans New British Classics), désossez les poitrines mais gardez les pattes pour la marmite. Cela donne un fond savoureux avec les carcasses. Les sacs de gibier mixte des bouchers sont parfaits.
La marinade 24h de Rhodes (vin rouge réduit, porto, brandy) rend la poitrine sèche – l'acide altère la texture après 2h (Harold McGee). Jane Grigson poche, Clarissa Dickson Wright rôtit : tender résultats. Mais la meilleure tendreté vient de Claire Macdonald : fariner et dorer cru.
Lidgate insiste sur un bacon fumé corsé pour sa graisse et son arôme hivernal. Faites-le rendre sa graisse d'abord, ajoutez-le en fin de cuisson pour qu'il reste croustillant. Grigson le sert en "petits pains" festifs.
Clé du ragoût ! Vin rouge et bouillon (gibier ou volaille) dominent, sauf Grigson (sauce blanche au poulet). Dickson Wright est trop épaisse ; Rhodes trop liquide (comme un coq au vin). Macdonald et Lidgate équilibrent avec farine pour un jus onctueux. Sans gluten ? Arrow-root ou maïzena.
Champignons pour la texture saisonnière, carottes pour la douceur, petits oignons ou échalotes entiers pour ne pas fondre. Pas d'ail ni céleri : le gibier est déjà corsé, gardez la sauce douce.
Épices médiévales (Dickson Wright) surprennent ; préférez genévrier boisé, thym et laurier. Gelée de groseille (Rhodes) pour l'acidité fruitée ; mûres ou canneberges alternatifs. Sans Worcestershire ou vinaigre si trop plat.
Mijotez au four modéré (Rhodes, Macdonald) pour température constante, évitant la dessiccation.
Feuilletée préférée (Macdonald) ; brisée (Grigson) possible mais moins populaire.
Préparation 35 min
Cuisson 90 min (2h + refroidissement pour tarte)
Pour 6
25 g beurre
100 g bacon fumé en tranches, roulé
8 petits oignons ou échalotes, parés
2 brins thym frais
1 feuille laurier
6 baies genévrier, écrasées
1 kg gibier désossé, en morceaux 4 cm (mix foncé/clair)
2 c. à s. farine
Sel, poivre
200 ml vin rouge corsé
400 ml bouillon volaille/gibier
75 g gelée groseille
2 carottes, en 1 cm
150 g petits champignons
Pour tarte (option) :
500 g pâte feuilletée
1 œuf, battu
Préchauffez four 150°C/300°F/gaz 2. Faites fondre beurre dans cocotte à feu vif, dorez bacon roulé, réservez.
Dorez oignons avec thym, laurier, genévrier ; réservez.
Farinez gibier sel/poivre, dorez par lots ; réservez.
Déglacez vin, ajoutez bouillon/gelée. Remettez tout, couvrez, four 45 min. Ajoutez carottes/champignons, 15 min. Bacon dessus, couvercle entrouvert, 30 min.
Vérifiez tendreté, assaisonnez. Servez racines/purée.
Pour tarte : refroidissez, emplir plat, pâte feuilletée, trous, œuf, 200°C/390°F/gaz 6, 30-40 min.
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