Préparez chez vous le plat préféré des Britanniques : le poulet piri piri. Tout commence par la quête du piment emblématique.
Plat portugais aux origines angolaises et mozambicaines, popularisé au Royaume-Uni par la chaîne sud-africaine Nando's, le poulet piri piri a conquis les cœurs malgré son histoire complexe. Nando's, qualifiée d'« une des sectes les plus prospères de Grande-Bretagne », s'est imposée dans notre culture culinaire. Preuve de son succès : il figure même au menu de mon poulet frit texan local. Impossible de se lasser de cette volaille grillée et épicée.
La popularité a ses limites. Sans parler du bien-être animal, les versions industrielles manquent souvent du pep's des plats servis à Lisbonne ou dans une churrascaria. Bonne nouvelle : si vous maîtrisez le grill, vous pouvez réussir un piri piri maison bien supérieur.
« Piri piri » désigne un cultivar de Capsicum frutescens, proche du tabasco, introduit par les Portugais d'Amérique du Sud vers l'Afrique puis l'Europe. En swahili, pili pili signifie « poivre-poivre » – un clin d'œil à sa chaleur intense (50 000 à 175 000 unités Scoville, catégorie « très piquant » selon Kay Plunkett-Hogge).
Mais trouver des piments piri piri frais à Londres relève du défi, même dans les quartiers portugais ou africains. Les fermes comme South Devon Chilli Farm en vendent en ligne saisonnièrement. Les experts anticipent : Rebecca Seal (Lisbon) veut du frais, Rick Stein suggère du séché ou jalapeño/œil d'oiseau, Catherine Phipps des scotch bonnets, Nuno Mendes un piment rouge long, Diana Henry des piments rouges simples.
Les piri piri secs manquent d'arôme, d'où le conseil de Plunkett-Hogge : piments thaïlandais piquants (50 000-100 000 Scoville), faciles à trouver. Privilégiez la chaleur – la cuisson atténue le feu, compensez.
Rebecca Seal ajoute des poivrons rouges pour couleur et douceur, idéal en sauce mais moins incendiaire. Au Portugal (Taste of Lisboa), on préfère souvent sans sauce épicée, avec frites. Nous, on adore les deux.
Le paprika fumé brique (Tessa Kiros, Stein, Phipps) apporte sucré et fumée, parfait si pas de grill. Associez-le à des piments doux ou forts selon goût.
Plat épicé avant tout. L'origan (Henry, Phipps, Stein, Kiros) et la feuille de laurier (Kiros) se perdent dans la chaleur, mieux pour versions douces.
L'ail domine l'oignon sauté (Phipps). Sa sauce African Volcano (Grant Hawthorne) est fumée, tomate, chutney-like. Versions ouest-africaines : cumin, gingembre ; portugaises : vinho verde, agrumes. Excellente en accompagnement, mais saveurs complexes s'estompent à la cuisson. Préférez marinades simples, acidulées-épicées (Mendes).
Netteté clé via jus de citron ou vinaigre – citron pour fraîcheur. Équilibrez avec sucre (Henry, Phipps, Stein) ou porto (Kiros). Ce dernier agréable, sans achat dédié.
Mendes intègre un citron entier : zeste amer distinctif, dominant le piment. Intéressant, mais chips en accompagnement plus populaires.
Au Portugal, poulets entiers petits (800 g chez Kiros). Au UK, optez pour cuisses entières (Seal) – poitrines sèchent vite. Cuisses (Stein) divines, ailes pour apéro.
Marinade nuit (Seal, Phipps), 2 h (Mendes), fin de cuisson (Kiros), post-cuisson (Stein). Stein garde peau croustillante mais moins de saveur caramélisée. Kiros optimal : carbonisation sans perte fraîcheur.
Comme Stein, marinade citron-ail-sel traditionnelle (churrascaria). Addictif, sans brûlure. Harold McGee prévient : pas plus de 2 h en acide, sinon texture farineuse.
Mendes/Kiros : beurre pour richesse, tempère chaleur. Huile d'olive alternative. Whisky/brandy inutiles sans conservation longue.
Barbecue idéal, four viable (Stein). Finir poêle chaude mieux que gril (moins salissant).
Avec frites-citron (portugais), riz absorbant, ou chips frites (Mendes) – supermarché OK.
Préparation : 15 min + marinade
Cuisson : 40 min
Pour : 4
4 cuisses de poulet (cuisse et pilon), avec peau et os
Marinade
Jus de ½ citron
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à c. sel en flocons
Sauce piri piri
2-4 piments rouges africains/thaïlandais, au goût
2 gousses d'ail
Jus de 1 citron
1½ c. à c. sel en flocons
2 c. à c. paprika doux fumé
50 ml huile d'olive
1 c. à s. porto ou 1 c. à c. cassonade (facultatif)
Fouettez citron et ail pour marinade. Disposez poulet dans plat, enrobez, salez, couvrez, 1 h ambient (sauf canicule).
Hachez 2 piments (gants !) + ail, ajoutez citron/sel, mixez. Fouettez paprika/huile. Goûtez, ajustez piment/sucre.
Barbecue prêt : grillez 35 min couvert, badigeonnez piri piri, 10 min supp. jusqu'à cuit.
Four 200°C : rôtir 35 min en arrosant, poêle chaude pour dorer avec sauce.
Servez chaud, sauce à part.
