Pour un simple plat paysan avec seulement deux ingrédients - et des humbles en plus - le rösti est étonnamment difficile à cerner. En fait, c'est presque comme si les Suisses voulaient garder la recette secrète, nichée dans une voûte souterraine, car établir quoi que ce soit de concret sur ce favori des Alpes, du type de pommes de terre utilisé à la méthode de cuisson, est un exploit qui s'apparente à la mise à l'échelle du face nord de l'Eiger. (En fait, c'est encore plus difficile, car personne, pour autant que je sache, n'a trouvé quoi que ce soit qui ressemble même vaguement à une recette définitive de rösti.) le prononçant mal toutes ces années :apparemment c'est reursch-ti plutôt que row-sti. Mais franchement, c'est le cadet de mes soucis.
Alors que de nombreux Suisses le considèrent comme leur plat national, le monde en a aussi profité, et ce n'est pas comme si je n'en avais pas mangé quelques-uns de mon temps (le plus mémorable dans l'Himalaya qui est venu avec une cuillère à café incrustée au centre ). Cela dit, j'ai été surpris de lire sur un blog culinaire que malgré une humidité moyenne de 84% toute l'année "la plupart des restaurants ... à Singapour servent du rösti en accompagnement". Le goût de la pomme de terre frite, semble-t-il, est universel. Trop souvent, cependant, ces röstis mondialisés ont une saveur désagréablement féculente et un intérieur gras et cru, ce qui en fait une perspective encore moins attrayante que les pommes de terre rissolées de burger bar en ce qui me concerne.
Puis, cet été, j'ai passé un long week-end à marcher dans les Alpes, et j'ai réalisé que si les Suisses sont apparemment incapables de produire ne serait-ce qu'un verre d'eau pour moins d'une dizaine d'euros, ils font le meilleur rösti du monde. Croustillant à l'extérieur, doux et fondant, eh bien, avec de la pomme de terre à l'intérieur, c'était si bon qu'il n'avait pas besoin d'autre parure - même si, bien sûr, avec des montagnes à gravir, j'ai ajouté des quantités généreuses de jambon fumé et de fromage local. Mais, quand j'ai essayé de trouver une recette pour la recréer à la maison, je me suis heurté à un mur de silence :et sans aucun moyen définitif de cuisiner un rösti, la seule chose à faire était d'expérimenter.
Ceci, si vous voulez, est l'équivalent du rösti de la guerre des scones à la crème et à la confiture - certaines personnes font étuver les pommes de terre avant de les râper, et d'autres ne s'en soucient pas. Personne en ligne ne semble vraiment trop préoccupé par cette fracture - ils le reconnaissent, sans entrer dans les avantages et les inconvénients de chaque approche. Cela m'énerve cependant; lequel est le plus traditionnel ? Et, plus important encore, qu'est-ce qui est le mieux ?
L'Oxford Companion to Food est inhabituellement silencieux sur la question, mais, après une demi-heure frustrante à parcourir la régurgitation sans fin d'Internet, je découvre finalement que, selon un livre à consonance fiable appelé Culinary Arts &Traditions of Switzerland, la pomme de terre crue est typique uniquement dans la région de Zurich - le reste du pays insiste pour les étuver d'abord.
Dois-je, en tant qu'étranger non partisan, soutenir les banquiers ou me ranger du côté des échangistes ? Un seul moyen de le savoir. En utilisant la recette de la Leiths Cookery Bible comme modèle (qui, dans sa forme originale, appelle des pommes de terre bouillies), je fais deux röstis différents. Pour la première, je râpe deux grosses pommes de terre, les essore puis les écrase en forme de galette dans une poêle chaude bien beurrée et fais cuire 10 minutes de chaque côté. Pour l'autre, je fais étuver deux pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; une fois qu'ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, ils sont râpés et cuits exactement de la même manière.
Le rösti de pomme de terre cru ressemble beaucoup plus à mon image du plat - les brins de pomme de terre sont toujours distincts et il est en lambeaux et ressemble à de la paille sur les bords, mais, bien que bien cuit, il a une saveur féculente et une texture étrangement crue que je reconnais avec Ne pas aimer. L'autre me rappelle plus un gâteau de pommes de terre à bulles et couine fait avec des restes de purée; plus à mon goût, certes, mais je soupçonne qu'il ne passerait pas le test suisse.
J'essaie aussi une astuce suggérée en ligne par le chef Patrick Williams; saler les pommes de terre crues râpées pour "extraire" l'excès d'eau, une technique qui m'est familière dans les recettes de salade de chou, qui rend le rösti plus croustillant à l'extérieur, mais ne fait rien pour la saveur féculente ou l'intérieur croustillant.
Pour certains Suisses, il ne suffit pas d'étuver les pommes de terre - elles doivent être cuites un jour à l'avance et refroidies avant de les râper. Cela les rend certainement plus faciles à râper, et ils tiennent mieux ensemble dans la poêle aussi, même si je pense que quelques heures au réfrigérateur feraient l'affaire.
Je suis heureux de voir que de nombreuses recettes demandent des pommes de terre bouillies dans leur peau - éplucher est un petit effort, certes, mais chaque petit geste compte. La conscience me dicte cependant d'en essayer un avec une pomme de terre nue aussi; mais je suis étonné de la saveur que la peau donne au rösti; éplucher, Dieu merci, est beaucoup plus difficile qu'il n'en vaut la peine.
Certains chefs de rösti, intimidés par la perspective de rassembler des centaines de morceaux de pomme de terre râpée en un gâteau cohérent, ajoutent des ingrédients supplémentaires à leur rösti pour lier les morceaux de pomme de terre ensemble. Valentine Warner, par exemple, ajoute une bonne quantité de beurre clarifié et une cuillère à soupe de farine dans la recette de son nouveau livre, The Good Table.
Ce rösti est très facile à retourner, nécessitant moins d'incitation et d'agitation que d'autres, mais je ne suis pas convaincu par la texture finale, qui est légèrement granuleuse, ou par la saveur riche et beurrée, qui semble me refuser la perspective de toute autre garniture. . (J'adore l'idée de ses accompagnements distinctement non suisses :œufs de saumon, crème sure, oignon haché et aneth. Presque aussi bon que du jambon fumé et du fromage suisse.)
Je suis étonné de découvrir qu'il n'y a pas de consensus clair quant à savoir si une pomme de terre farineuse ou cireuse est préférable pour ce plat. Mark Hix et Jane Clarke spécifient farineux, Val Warner et Leiths optent pour cireux.
Les versions farineuses sont délicieusement moelleuses et bien dorées, mais, lorsqu'elles sont étuvées, elles ressemblent plus à une purée de pommes de terre qu'à un rösti. Les brins individuels de pomme de terre cireuse, quant à eux, conservent mieux leur forme une fois transformés en gâteau, et les röstis finis ont une texture plus croquante, même lorsqu'ils sont fabriqués à partir de pommes de terre étuvées, ce qui les distingue des gâteaux de pommes de terre ordinaires.
Nick Nairn fait frire son rösti dans de la graisse d'oie, ce qui est logique :si cela peut donner aux pommes de terre rôties cette finition croustillante glorieuse, alors peut-être que cela fera la même magie sur mes röstis. Bien que je préfère la saveur du beurre avec la pomme de terre, je suis obligé d'admettre que les siens sont nettement plus croquants, alors je décide d'utiliser un mélange des deux dans ma recette finale.
Ils sont glorieux nature, mais un rösti peut être transformé en un repas complet avec l'ajout d'oignon, de bacon et de fromage alpin aux noisettes. (Certaines régions ajoutent même du café ; ces Suisses fous, hein ?). Cependant, tout ce dont vous avez vraiment besoin pour un bon rösti, ce sont des pommes de terre fermes, étuvées pour donner un intérieur doux et fondant, et frites dans beaucoup de beurre chaud et de graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, et quelques montagnes à gravir pour ouvrir l'appétit.
Pour 4 personnes en accompagnement, 2 en plat principal
2 pommes de terre cireuses de taille moyenne
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de graisse d'oie
1. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais pas molles. Laisser refroidir et réfrigérer pendant au moins deux heures.
2. Râper grossièrement les pommes de terre et assaisonner. Faites chauffer la moitié de la graisse dans une petite poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle grésille, puis ajoutez la pomme de terre râpée, laissez cuire quelques minutes, puis façonnez-la en un gâteau plat en appuyant le plus légèrement possible. Laisser cuire quelques minutes, puis secouer doucement la poêle pour détacher la pomme de terre.
3. Continuez à cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis placez une assiette sur le dessus du moule et retournez-la pour que le gâteau repose, côté cuit vers le haut, sur l'assiette.
4. Ajouter le reste du beurre et de la graisse d'oie dans la poêle et, lorsqu'elle est chaude, refaire glisser le gâteau de pommes de terre dans la poêle dans l'autre sens. Cuire encore 10 minutes, puis servir.
Un rösti n'est-il rien d'autre qu'une galette de pomme de terre aux airs et grâces alpines, ou un plat national distinctif dont la Suisse devrait être fière? Quels sont vos meilleurs conseils et quels autres aliments préférez-vous pour éviter le froid de la montagne ?
