Pour un simple plat paysan à base de deux ingrédients modestes – des pommes de terre –, le rösti est étonnamment difficile à maîtriser. Les Suisses semblent garder jalousement leur recette secrète. Définir le type de pommes de terre ou la méthode de cuisson relève du défi, comparable à l'ascension du versant nord de l'Eiger. (C'est même plus ardu : aucune recette définitive n'existe !) J'ai même mal prononcé le mot pendant des années : c'est « röschti » (reursch-ti), pas « row-sti ». Mais ce n'est pas mon principal souci.
De nombreux Suisses le considèrent comme leur plat national, et le monde entier en a profité. J'en ai dégusté lors de randonnées mémorables, comme dans l'Himalaya avec une cuillère à café incrustée au centre. Pourtant, un blog culinaire note que, malgré 84 % d'humidité à Singapour, les restaurants y servent du rösti en accompagnement. Le goût universel de la pomme de terre frite ! Trop souvent, ces versions mondialisées sont fades, grasses et crues à l'intérieur, pires que des frites de fast-food.
Cet été, lors d'un week-end dans les Alpes, j'ai découvert le vrai rösti suisse : croustillant dehors, fondant dedans, si parfait qu'il n'avait besoin d'aucun ajout – bien que j'aie ajouté jambon fumé et fromage local pour affronter les montagnes. À la maison, face au mur du silence des recettes, j'ai dû expérimenter.
C'est l'équivalent rösti de la guerre de la crème et confiture sur les scones : certains étuvent les pommes de terre avant de les râper, d'autres non. Peu de sources en ligne débattent des mérites de chaque méthode. Quelle est la tradition ? Et surtout, laquelle est la meilleure ?
L'Oxford Companion to Food est muet, mais Culinary Arts & Traditions of Switzerland précise : la pomme de terre crue est typique de Zurich ; ailleurs, on les étuve d'abord.
Impartiale, j'ai testé les deux avec la recette de Leiths Cookery Bible. Pour la première : râper 2 grosses pommes de terre crues, les essorer, les presser en galette dans une poêle beurrée chaude, 10 min par côté. Pour la seconde : étuver 2 pommes de terre jusqu'à tendreté, râper une fois refroidies, cuire pareillement.
Le cru évoque le vrai rösti – brins distincts, aspect pailleux –, mais goût féculeux et texture crue désagréable. L'étuvé ressemble à un gâteau de purée : plus agréable, mais pas suisse authentique.
J'ai testé le salage des râpées crues (astuce de Patrick Williams) pour extraire l'eau : plus croustillant dehors, mais même défauts dedans.
Certains Suisses étuvent un jour à l'avance et réfrigèrent : plus facile à râper, meilleure tenue. Quelques heures suffisent.
Beaucoup gardent la peau lors de l'étuvage : effort minimal, saveur accrue. Test sans peau confirme : la peau enrichit le goût ; éplucher est inutile.
Pour lier, certains ajoutent beurre clarifié et farine (Valentine Warner dans The Good Table). Facile à retourner, mais texture granuleuse et saveur trop beurrée limitent les garnitures. Ses idées non suisses (œufs de saumon, crème aigre, oignon, aneth) tentent, mais jambon et fromage l'emportent.
Pas de consensus : Mark Hix et Jane Clarke prônent farineuses ; Val Warner et Leiths, cireuses.
Farineuses : moelleuses, dorées, mais purée-like une fois étuvées. Cireuses : brins intacts, texture croquante, distinguées des cakes ordinaires.
Nick Nairn utilise graisse d'oie pour croustillant maximal. Saveur beurre préférée, mais croustillant supérieur : je mixe les deux.
Glorieux nature, ou repas complet avec oignon, bacon, fromage alpin (parfois café !). Besoin : pommes de terre cireuses étuvées, frites dans beurre et graisse d'oie, et appétit montagnard.
Pour 4 en accompagnement, 2 en plat principal :
2 pommes de terre cireuses moyennes
1 c. à s. beurre
1 c. à s. graisse d'oie
1. Étuver dans eau salée jusqu'à tendreté (pas molle). Refroidir, réfrigérer 2 h min.
2. Râper grossièrement, assaisonner. Chauffer moitié graisse dans petite poêle épaisse. Ajouter râpé, cuire 2-3 min, presser légèrement en galette. Cuire 10 min jusqu'à doré croustillant, secouer pour détacher.
3. Retourner sur assiette.
4. Ajouter reste beurre/graisse chaude, glisser galette inversée. Cuire 10 min. Servir.
Rösti : simple galette alpine ou plat national ? Vos astuces ? Meilleures garnitures anti-froid ?
