Aimez-vous le satay indonésien, malaisien ou thaï ? Quelle viande préférez-vous et quels ingrédients font la marinade et la sauce idéales ? 
Le satay est un plat emblématique d’Asie du Sud-Est, revendiqué par l’Indonésie, la Malaisie et la Thaïlande. Mes testeuses, rompues aux saveurs thaïlandaises ou indonésiennes, ont débattu de ses origines. L’Oxford Companion to Food les attribue aux trois pays, tandis que Jennifer Brennan le trace à Java, où le kebab indien s’est orientalé sous influence musulmane.
Les brochettes de viande grillée sont universelles, mais les marinades et sauces varient énormément. Heureusement, aucune ne ressemble aux versions fades des supermarchés britanniques avec leur sauce au beurre de cacahuètes sucrée.
En Grande-Bretagne, un gril au charbon est idéal, mais une poêle antiadhésive chaude offre un excellent substitut, avec un goût supérieur à certains barbecue kérosénés de Singapour !
La cuisse de poulet reste le choix star pour sa jutosité face à la chaleur intense. Le chef Jean-Georges Vongerichten opte pour la poitrine à son Spice Market, et Rick Stein mélange poitrine et cuisse dans Far Eastern Odyssey. Pourtant, la cuisse surpasse : plus savoureuse et texturée. James Oseland conseille de garder la graisse pour humidité et croustillant. Un testeur a même comparé une brochette lardée à « du KFC, mais en mieux » !
Les marinades oscillent du simple (ail, gingembre, sauce soja chez Rosemary Brissenden) au complexe (11 ingrédients chez Vongerichten). J’apprécie la coriandre fraîchement grillée et moulue (Saveur, Thompson, Vongerichten), le poivre noir de Stein et ses feuilles de kaffir piquantes, ou la citronnelle de Thompson pour une fraîcheur herbacée.
Après tests, je privilégie une version aromatique : échalotes (Vongerichten, Stein), noix de coco, sucre de palme au lieu de lait concentré. Ail généreux, gingembre pour la douceur, kecap manis et sauce soja pour l’équilibre salé.
De 4 heures (Saveur) à direct gril (Vongerichten), 30 minutes suffisent pour infuser les saveurs sans catastrophe si pressé.
Toutes à base d’arachides, elles divergent : crémeuse coco-citronnelle (Thompson), épicée kecap-piments (Stein), curry rouge (Vongerichten). Stein insiste sur l’aigre-doux-salé-épicé : sucre de palme, lait de coco, kecap manis, citron vert, piment. Mes testeurs préfèrent les morceaux d’arachides pour texture rustique ; ajustez selon goût. Allégez à l’eau ou coco si trop épaisse.
Marinade :
1 c. à s. graines de coriandre
3 gousses d’ail hachées
2,5 cm gingembre haché
3 c. à s. citronnelle hachée
2 feuilles kaffir déchirées
1 c. à s. huile végétale
1 c. à s. kecap manis
1 c. à c. sauce soja
500 g cuisses de poulet désossées sans peau
Échalotes frites (optionnel)
Sauce aux cacahuètes :
2 piments oiseau hachés
5 échalotes hachées
3 gousses d’ail hachées
½ c. à c. pâte de crevettes
1 c. à s. huile végétale
150 ml lait de coco
2 c. à s. sucre de palme
150 g cacahuètes grillées hachées (grosso modo ou finement)
2 c. à c. kecap manis
Jus de 1 citron vert
Grillez les graines de coriandre, pilez avec ail, gingembre, citronnelle, kaffir et poivre. Mélangez avec huile, kecap manis, soja. Coupez le poulet en lanières 3 cm, marinez 30 min à 12 h. Trempez 8 brochettes.
Pour la sauce : pilez piments, échalotes, ail, pâte de crevettes. Faites frire, ajoutez coco et sucre, mijotez. Incorporez cacahuètes, kecap, citron vert. Ajustez.
Enfilez poulet en « S » sur brochettes. Grillez 2 min par côté à feu moyen-vif jusqu’à cuit, carbonisé pour saveur. Servez avec sauce et serviettes !
Indonésien, malaisien ou thaï : quel satay préférez-vous ? Poulet, porc, bœuf… ? Accompagnez de cornichons pour nous !
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