Le satay est l'un de ces plats que la plupart des pays d'Asie du Sud-Est revendiquent comme siens. Une de mes testeuses s'est vantée de son expérience considérable sur le terrain en Thaïlande; un autre pensait que les origines étaient indonésiennes - puis a fait marche arrière en demandant :" En fait, est-ce que c'est malaisien ?"
J'ai dû admettre que je n'en étais pas tout à fait sûr - l'Oxford Companion to Food le attribue aux trois, mais note que l'écrivain gastronomique Jennifer Brennan nomme Java comme l'endroit où le kebab indien, importé par des commerçants musulmans, a d'abord pris une forme distincte. sensation plus orientale.
Sans surprise, alors, même si tous les satay impliquent des brochettes de viande grillée, les marinades et les sauces qui les accompagnent varient considérablement - ce qui a rendu le choix difficile. (J'ai été soulagé de constater qu'aucun ne ressemblait au type réformé et étrangement juteux qui accompagne un petit sachet de sauce au beurre de cacahuète, toujours vendu dans les comptoirs de charcuterie des supermarchés.)
Ceux qui sont basés en Grande-Bretagne seront probablement reconnaissants d'apprendre que, même si dans un monde idéal, le satay serait cuit sur un gril au charbon de bois fumé, à cette époque de l'année, une poêle à frire fumante s'avère un substitut assez décent. En fait, il donne un meilleur goût que ceux à forte teneur en kérosène que j'avais à Singapour il y a quelques années.
La cuisse est le choix le plus populaire, étant donné que la viande plus juteuse a plus de chance de résister à la chaleur torride. Le chef français Jean-Georges Vongerichten, qui a travaillé en Asie pendant de nombreuses années, sert un satay de viande de poitrine au Spice Market, son restaurant d'Asie du Sud-Est. Rick Stein suggère un mélange de poitrine et de cuisse dans son Far Eastern Odyssey.
Je ne suis pas convaincue :la poitrine, bien qu'assez agréable, est nettement plus terne que la cuisse, ce qui offre une multitude de plaisirs sensoriels. L'écrivain américain James Oseland conseille :« Lors de la préparation du satay, il est préférable de conserver une partie de la graisse avec la cuisse de poulet. Lorsqu'elle est grillée, la graisse garde la viande humide et parfois des morceaux deviennent croustillants, ajoutant ainsi de la texture et de la fumée. à la viande." Cela peut ou non expliquer pourquoi l'un de mes testeurs décrit une brochette particulièrement bien lardée comme ayant un goût "comme KFC. Mais en mieux".
La différence réside vraiment dans les marinades, qui vont de la merveilleusement simple - la version à l'ail, au gingembre et à la sauce soja légère de Rosemary Brissenden dans South East Asian Food - à la complexe diabolique :Vongerichten implique 11 ingrédients, Thai Street Food de David Thompson et le magazine Saveur10 chacun. , qui nécessitent presque tous de griller ou de hacher et de broyer avant utilisation.
En ce qui concerne les épices, j'aime la saveur fraîche de la coriandre que Saveur, Thompson et Vongerichten utilisent - griller les graines et les broyer fraîchement, comme le suggèrent ces deux derniers, fait ressortir leur saveur - mais je ne trouve pas que le cumin, le fenouil, le curcuma et le piment ajoute beaucoup. J'aime bien le poivre noir de Stein, et ses feuilles de citron kaffir merveilleusement piquantes, qui, comme la citronnelle utilisée par Thompson, imprègnent le poulet d'une agréable fraîcheur parfumée.
En effet, après avoir goûté cinq variétés, allant de la douce et fruitée (Vongerichten) à l'exotiquement coco (Thompson), j'ai craqué pour cette saveur délicatement aromatique :les échalotes utilisées par Vongerichten et Stein peuvent être conservées pour la sauce, car pouvez la noix de coco, et, bien sûr, les cacahuètes. Je vais cependant laisser de côté le lait concentré de Vongerichten :le sucre de palme fait bien l'affaire. Aucun substitut n'est requis pour son whisky, ce qui est un ajout plutôt déroutant.
Vongerichten et Stein utilisent des échalotes dans la marinade, mais je pense qu'une quantité généreuse d'ail fonctionne mieux, avec du gingembre pour la douceur. En guise d'équilibre, un peu de sauce soja - manis kecap indonésien sirupeux de Stein et des trucs salés ordinaires - font des merveilles.
La recette de Saveur demande quatre heures de marinade, Thompson spécifie au moins une heure, Brissenden 30 minutes, Stein au moins 10 et Vongerichten colle la viande directement sur le gril. Je suis surpris du peu de différence que cela fait:la saveur ressort presque aussi clairement de la viande de Vongerichten que de la version Saveur. Une demi-heure semble un juste milieu, mais si vous n'avez pas le temps, ce n'est pas une catastrophe.
C'est un autre sujet de discorde :alors que toutes les sauces sont à base d'arachides, la version à la crème de noix de coco et à la citronnelle de Thompson est sucrée, riche et, oui, à la noix de coco, tandis que celle de Stein, avec ses kecap manis et ses deux types de piments, est savoureuse et épicée. Vongerichten base le sien sur la pâte de curry rouge, tandis que Stein et Brissenden ajoutent du jus de citron vert et de la pâte de crevettes pour un effet un peu plus tonique.
Le rappel de Stein que la sauce doit être aigre-douce, salée et épicée est bon :sucre de palme et lait de coco, kecap manis, jus de citron vert et piment seront les saveurs dominantes de ma version – avec la cacahuète, bien sûr. Au risque d'exaspérer les amateurs de satay authentique, je suis en désaccord avec toutes les recettes sur la texture. Le beurre de cacahuète finement moulu convient, mais mes testeurs s'accordent à dire qu'ils préfèrent le type de morceaux que j'ai laissé dans la sauce de Stein à titre expérimental, ce qui lui donne une texture beaucoup plus intéressante. N'hésitez pas à les broyer si vous préférez une version plus traditionnelle.
La plupart des sauces sont également un peu trop épaisses à température ambiante, mais elles se détendent facilement avec un peu d'eau ou un peu plus de lait de coco pour votre plus grand plaisir.
(Pour 4 personnes)
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
3 gousses d'ail, hachées finement
Morceau de gingembre de 2,5 cm, finement haché
3 cuillères à soupe de citronnelle finement hachée
2 feuilles de lime kaffir, déchiquetées
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de kecap manis
1 cuillère à café de sauce soja
500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau
Échalotes frites croustillantes, pour servir (facultatif)
Pour la sauce aux cacahuètes
2 piments oiseau, épépinés et hachés finement
5 échalotes finement hachées
3 gousses d'ail, hachées finement
1/2 cuillère à café de pâte de crevettes
1 cuillère à soupe d'huile végétale
150 ml de lait de coco
2 cuillères à soupe de sucre de palme
150 g de cacahuètes non salées, grillées et hachées grossièrement (ou finement moulues, selon les préférences)
2 cuillères à café de kecap manis
Jus de 1 citron vert
Commencez par faire la marinade. Faites griller les graines de coriandre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis réduisez-les en poudre dans un pilon et un mortier. Ajoutez l'ail, le gingembre, la citronnelle et les feuilles de lime kaffir et écrasez-les en une pâte rugueuse avec un broyage généreux de poivre noir. Transférer dans un grand bol et incorporer l'huile, le kecap manis et la sauce soja.
Couper le poulet en longues lanières d'environ 3 cm de large et incorporer à la marinade en mélangeant bien. Couvrir, réfrigérer et laisser mariner au moins 30 minutes si vous en avez, et jusqu'à 12 heures. Faire tremper huit brochettes en bois dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à l'emploi.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez les piments, les échalotes, l'ail et la pâte de crevettes dans un pilon et un mortier, ou le petit bol d'un robot culinaire, et écrasez ou mixez pour obtenir une pâte. Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle à frire, puis faites frire la pâte jusqu'à ce qu'elle sente la cuisson. Ajouter le lait de coco et le sucre de palme et laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter les cacahuètes et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Incorporer la manis kecap et le jus de citron vert, ajouter un peu d'eau ou de lait de coco si c'est trop épais, puis goûter pour vérifier l'équilibre des saveurs; ajoutez plus de jus de citron vert, de sucre ou de sauce soja si vous pensez qu'il en manque. Servir chaud ou à température ambiante.
Enfilez les lanières de viande sur les brochettes en forme de "S", en les poussant vers le bas pour qu'elles se touchent toutes. Cuire les brochettes sur un barbecue ou une poêle à frire à feu moyen-élevé pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, en les retournant régulièrement. Vous pouvez baisser le feu à moyen sur la plaque chauffante une fois que tout est bien carbonisé - ne vous inquiétez pas des morceaux noirs, ils ajoutent de la saveur. Servir avec la sauce et beaucoup de serviettes.
Indonésien, malaisien ou thaï - quel est votre satay préféré ? Aimez-vous le poulet, le porc, le bœuf, le buffle d'eau, le lapin, le cheval - ou même le satay à peau un peu horrible, mais sans aucun doute délicieux ? Et à quoi sert-on avec ? Les cornichons sont mes préférés.
