Le spectre du gombo planait sur cette colonne depuis quelques mois :faute de trouver une source de poudre de filé au Royaume-Uni, il a été retardé deux fois. Le fait est que le gombo est sacré pour les Louisianais. La mère ou la grand-mère de chacun fait la meilleure version et cela implique souvent plusieurs heures debout au-dessus du poêle, en remuant, probablement avec une cuillère spéciale en bois de cyprès chauve. Je ne viens pas de Louisiane et ma mère fait des trucs comme du ragoût irlandais. Quel espoir avais-je ?
Mais bien que j'aie réussi à partir en vacances et à déménager, j'ai finalement manqué d'excuses - même si mes craintes de clouer l'essence du gombo, le ragoût qui coule dans les veines de tout Cajun qui se respecte, étaient toujours élevées. Bien sûr, j'ai mangé du bon gombo à mon époque, en Louisiane et ailleurs, mais le faire moi-même, eh bien, c'était une toute autre marmite de crabes.
Selon Howard Mitcham, auteur de Creole Gumbo et All That Jazz (et, merveilleusement, un "bohème, conteur et" homme de la Renaissance "remarqué"), le gumbo est "une chose d'improvisation, comme le jazz des débuts. Vous décollez avec n'importe quel air est pratique et puis vous voyagez ... Un cuisinier créole peut prendre une poignée d'ailes de poulet ou une carcasse de dinde ou un morceau de saucisse ou quelques crevettes ou crabes et préparer un gombo."
Comme le suggère la citation de Mitcham, il y a à peu près autant de gombos qu'il y a de mammas en Louisiane :Internet regorge de variations régionales, toujours décrites avec amour comme l'original, l'authentique, le meilleur. Il peut être aussi épais que du porridge ou aussi fin qu'une soupe; couleur caramel ou acajou foncé; débordant de fruits de mer ou plein d'écureuils :comme l'explique Sara Roahen, fille adoptive de la Nouvelle-Orléans et auteure des très divertissants Gumbo Tales :"C'est un sujet intensément ésotérique... quel que soit le style auquel une personne grandit en mangeant rester son idéal pour l'éternité. Si vous n'êtes pas d'accord avec cette idée, c'est clairement parce que vous êtes affaibli d'une manière triste et fondamentale."
Donc, si vous avez été sevré au gombo et que vous n'aimez pas ma recette, je ne peux que m'excuser auprès de vous et de votre maman. Voilà.
Roahen explique que, étonnamment, la viande est relativement peu importante pour le véritable amateur de gombo. "Demandez à n'importe quelle cuisinière de Louisiane quel genre de gombo elle fait et elle vous répondra probablement avec l'épaississant de son choix :roux, gombo ou filé... Pendant mes premières années à la Nouvelle-Orléans, le mode d'épaississement d'un gombo semblait insignifiant par rapport à quel type de viande il contenait (canard, poulet, poule, lapin), quel type de saucisse, quel type de graisse et quel rôle, le cas échéant, jouaient les fruits de mer. Mais un gombo pourrait éclater avec tout ce qui précède, plus des crevettes séchées et de la dinde gésiers, et s'il contient également du filé, il s'appelle souvent simplement filé gombo. Pas de sous-titre. Le gombo peut également être définitif."
Sur cette base, et parce que les crevettes du golfe, le poisson-chat, les crabes bleus et autres ont tendance à être difficiles à trouver dans ces régions, je décide de me faciliter la vie avec un gombo au poulet et à la saucisse. Bien sûr, même cela n'a pas été aussi facile qu'il n'y paraît - de nombreuses recettes appellent, assez vaguement, juste du "poulet", à la fois cru et prêt à cuire. Mais à mon avis, tout ragoût digne de ce nom devrait inclure de la viande cuite lentement et pour cela, vous ne pouvez pas battre les jambes. Les cuire sur l'os ajoute de la richesse à la sauce, mais j'enlèverais la peau, qui devient visqueuse et moelleuse après deux heures dans la casserole.
Faire d'abord dorer la viande à feu vif, comme le suggère Gwen McKee dans The Little Gumbo Book, rehausse la saveur de tout le plat :Cajun Paul Prudhomme fait frire les cuisses dans une pâte épicée. Mais une fois que la viande est ajoutée au ragoût, la pâte perd son croquant, donc cela semble être un énorme effort pour malheureusement peu de récompense.
L'élément saucisse dans la patrie du plat est généralement l'andouille de porc épicée et fumée, mais l'équivalent convenu le plus proche semble être les kabanos polonais, disponibles dans de nombreux supermarchés britanniques et épiciers d'Europe de l'Est.
J'ai aussi essayé le chorizo, sur la base qu'il est à la fois fumé et épicé mais, bien que délicieux, il donne à tout un goût indubitablement espagnol. Les kabanos donnent une note salée plus subtile au gombo. Ne les ajoutez cependant pas en début de cuisson, sinon ils deviendront caoutchouteux.
Ceci, alors, est l'essence du gombo. McKee, originaire de Baton Rouge, affirme qu'"aucun Cajun qui se respecte ne rêverait de faire du gombo sans roux". Ce n'est pas du roux tel que nous le connaissons, cependant - grillé à moins d'un pouce de combustion. Roahen note que de nombreux cuisiniers de la Nouvelle-Orléans utilisent leur propre peau comme guide de couleur ("Arborant moi-même la pâleur de la sauce béchamel, je ne peux pas imiter cette technique", avoue-t-elle tristement).
Cela peut être n'importe quoi, du "beurre de cacahuète" de Jamie Oliver au "brun rouge foncé à noir" de Prudhomme - des trucs angoissants en effet, qui peuvent prendre jusqu'à une heure de persuasion à réaliser. La saveur amère et légèrement fumée n'est pas du goût de tout le monde et est décriée dans certains cercles de la Louisiane comme une affectation moderne et cheffy. Mais je le préfère à la version "brun noisette" des 100 meilleures recettes créoles de la Nouvelle-Orléans de Roy F Guste Jr, qui est si douce qu'elle pourrait passer inaperçue comme un ragoût de poulet britannique. (Guste Jr est l'arrière-petit-fils du fondateur du célèbre restaurant Antoine de la Nouvelle-Orléans, qui sert une version beaucoup plus sombre.)
Le magazine américain Cooks Illustrated pooh-poohs l'idée que le roux doit être cuit aussi doucement et lentement que possible, décidant judicieusement que 20 minutes est la durée maximale pendant laquelle quelqu'un veut se tenir au-dessus d'une casserole - en tout cas "les testeurs ont discerné peu de différence en saveur », selon leur livre New Best Recipes. Commencer avec de l'huile très chaude fait une différence considérable, bien que je trouve l'huile 200C utilisée par Prudhomme, fraîchement frite du poulet, un peu trop effrayante pour travailler.
Une fois que j'ai maîtrisé la technique, j'essaie de faire des roux avec du saindoux et du beurre mais je les trouve trop lourds - la graisse de poulet apportera la richesse nécessaire dans tous les cas.
Le gombo, ce légume tant décrié, est un autre épaississant populaire - en effet, une affiche sur le forum alimentaire egullet.com donne une recette de gombo de gombo "fait à l'ancienne dans la paroisse de Vermilion, en Louisiane", qui contourne complètement le roux dans faveur du gombo cuit si longtemps et lentement qu'il se décompose complètement, pour épaissir la sauce. C'est bon mais une fois que j'ai ajouté environ un litre de bouillon, sensiblement plus fin que les autres gombos. J'aime la saveur et la texture du gombo lui-même - définitivement un pour le pot.
Traditionnellement, le gombo était utilisé en été, quand c'était la saison. Le reste du temps, la poudre de filé, fabriquée à partir de feuilles de sassafras broyées, s'est avérée un substitut heureux. Ces jours-ci, vous pouvez obtenir du gombo toute l'année et certains cuisiniers pensent que le filé va avec de la viande et le gombo avec des fruits de mer, ou vice versa, mais je trouve des recettes utilisant les deux, dont une de Roy F Guste Jr qui ajoute du filé à une sauce déjà épaisse. avec roux et gombo. C'est trop :épais, gluant et nettement végétal, je pense que je vais garder le filé pour que les gens saupoudrent au goût, comme le suggère McKee.
J'aime mon gombo assez mince - le genre servi dans un bol ou une tasse, plutôt que dans une assiette. Cela demande beaucoup de liquide :McKee utilise de l'eau, mais je pense que le bouillon de poulet utilisé dans les autres recettes donne une meilleure sauce.
L'affiche de l'egulette My Confusing Horoscope ajoute de la sauce tomate, contrairement à l'opinion générale selon laquelle les tomates ne sont acceptables que "au-dessus de l'I-10". Mais d'où que vous veniez, je ne pense pas que le gombo ait besoin de plus de saveur :la fumée du roux et de la saucisse et la douce herbacée de la "sainte trinité" cajun (oignon, céleri et poivron vert) devraient suffire. Les tomates, comme le chorizo, prennent le relais.
De nombreuses recettes suggèrent d'ajouter du liquide chaud au roux chaud, McKee et Prudhomme inclus. Ceci, je le remarque, le rend très difficile à mélanger et je comprends pourquoi lorsque je lis la recette de Cooks Illustrated qui, sur les conseils du gourou de la science alimentaire Harold McGee, utilise à la place un liquide froid. "En ajoutant du bouillon plus frais, le roux et le bouillon ont le temps de bien se mélanger avant que tout le mélange n'atteigne la température et que l'amidon ne gélatinise, ce qui donne la consistance lisse que nous recherchions." Bingo.
La plupart des recettes de gombo que j'essaie sont assez conservatrices sur le plan des épices :assaisonner le poulet avec du poivre noir, du sel et du poivre de Cayenne est à peu près aussi loin que Prudhomme ira, et Guste n'ajoute que du sel. McKee, cependant, suggère un assaisonnement cajun comprenant des poudres d'ail et d'oignon, de la noix de muscade, du persil séché et du glutamate monosodique en option. J'aime la feuille de laurier qu'elle ajoute à sa sauce mais je ne suis pas sûre de toutes les épices :le gombo ne semble pas en avoir besoin – idem la sauce Worcestershire qu'elle ajoute. Son utilisation du Tabasco est cependant inspirée :en plus de la chaleur, il apporte un piquant qui complète bien le tout.
Cooks Illustrated remplace les poivrons verts par des rouges, au motif qu'ils préfèrent leur "saveur plus douce et plus pleine". J'aime la légère amertume du vert – et même si je ne l'aimais pas, je n'oserais jamais jouer avec la Sainte Trinité. J'ai vu Vivre et laisser mourir.
4 cuisses de poulet
Piment de Cayenne
100g de farine
1 oignon finement haché
1 poivron vert finement haché
1 côte de céleri finement hachée
1 litre de bouillon de poulet, à température ambiante
100ml d'huile
Feuille de laurier
200 g de gombo, haché
200 g de saucisses fumées, tranchées finement
1/2 cuillère à café de tabasco, selon le goût
Riz, pour servir
Filé en poudre, pour servir (facultatif)
1. Retirer la peau du poulet et saupoudrer de sel, de poivre noir et de cayenne. Laisser reposer au moins une demi-heure (vous pouvez préparer le reste des ingrédients en attendant).
2. Mettez la farine, l'oignon, le poivre, le céleri et le bouillon à côté du poêle. Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais (non antiadhésif) à feu moyen-élevé puis faites bien dorer le poulet, par lots si nécessaire. Mettez de côté.
3. Baissez légèrement le feu et grattez les morceaux du fond de la casserole, puis incorporez la farine. Remuer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur brune profonde et riche, à peu près la nuance du chocolat au lait fondu. (Si vous êtes très courageux et que vous aimez les saveurs amères, vous pouvez opter pour le chocolat noir.)
4. Versez l'oignon, le poivron et le céleri et faites cuire, en remuant, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
5. Incorporez progressivement le bouillon, petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse, en raclant le fond de la casserole au fur et à mesure.
6. Remettez le poulet dans la casserole, ainsi que la feuille de laurier, et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie.
7. Ajouter le gombo et la saucisse, remuer, remettre le couvercle et laisser mijoter encore 45 minutes.
8. Retirez le poulet (en gardant la casserole sur le feu) et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, détachez la viande des os et remettez-la dans la casserole, avec la sauce Tabasco et salez et poivrez au goût.
9. Soit servir immédiatement, avec du riz à grains longs et de la poudre de filé - le cas échéant - au goût, soit laisser reposer pendant une journée, puis réchauffer pour servir.
Gumbo – tant de possibilités, tant de questions. Si vous êtes un natif, comment votre maman a-t-elle réussi? Où sert la meilleure version, en Grande-Bretagne ou aux États-Unis ? La saucisse polonaise est-elle vraiment le meilleur substitut à l'andouille et où acheter de la poudre de filé de ce côté-ci de l'Atlantique ?
