Le coq au vin est un classique de la cuisine française, souvent associé au regretté Keith Floyd, maître des plats rustiques et savoureux. Ce ragoût astucieux tire le meilleur des ingrédients simples et abordables. Bien que les coqs âgés et vins locaux soient rares aujourd'hui, cette recette vaut chaque effort.
Simon Hopkinson et Lindsay Bareham ironisent : « Ce devrait être un crétin pour rater un coq au vin. » Pourtant, combiner poulet, vin rouge, bacon et échalotes demande précision et patience pour un résultat impeccable.
Traditionnellement, le coq au vin évoque un oiseau entier, mais c'est rare. Testant la recette d'Anthony Bourdain (Les Halles), avec un poulet de 1,35 kg mariné overnight, saisir l'ensemble s'avère compliqué : glissant et teinté de vin rouge pinot.
Après avoir fait revenir légumes, farine et marinade, mijotez 1h15. Cuisez lardons, champignons et oignons grelots dorés. Réduisez sauce au vin, montez au beurre. Résultat : tendre, mais visuellement décevant.
Richard Olney (The French Menu Cookbook) préconise cuisses et hauts de cuisse pour plus de gélatine. Remplacez moitié vin par fond de veau. Dorez lardons, légumes, poulet fariné ; flambez au cognac ; mijotez au four 40 min.
Pour la sauce, filtrez, dégraissez patiemment à feu doux 30 min. Remettez au four 30 min. Viande fondante, sauce agréable mais manquant de punch.
Elizabeth David (French Provincial Cooking) révolutionne : préparez d'abord la sauce réduite, puis cuisez-y le poulet. Réduisez bouillon, vin, aromates ; dorez lardons, oignons, poulet ; flambez ; mijotez 40 min ; liez au beurre manié. Riche, mais trop sec.
Hopkinson et Bareham simplifient : réduisez vin, aromates, gelée de groseille ; dorez poulet, pancetta ; cuisez légumes ; flambez ; assemblez 1h. Rapide, mais sauce sucrée et légumes mous.
Recette finale inspirée David/Olney : cuisses uniquement, sauce tout vin (gélatine des os suffit). Préparez la veille pour fondre saveurs. Choisissez pinot noir fruité. Gelée de groseille optionnelle si acide. Servez avec pommes de terre ou riz, salade verte.
Pour 4 personnes
1 bouteille de pinot noir
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
1 petit oignon, coupé en quartiers
4 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées, plus 1 pelée et finement tranchée
1 feuille de laurier
Petit bouquet de thym
1 CS de beurre
150 g de lardons coupés en gros morceaux
2 CS de farine
4 cuisses de poulet
2 hauts de cuisse de poulet
20 oignons grelots ou 10 échalotes, pelés entiers (blanchis pour détacher la peau)
20 champignons de Paris ou 10 coupés en quartiers
4 CS de cognac
1. Versez le vin dans une casserole avec carotte, céleri, oignon, ail écrasé, laurier, 4 brins thym. Faites bouillir et réduisez de moitié. Filtrez, jetez aromates.
2. Chauffez beurre moyen-vif dans cocotte. Dorez lardons, égouttez. Farinez et assaisonnez poulet.
3. Dorez poulet par lots. Réservez avec lardons. (Ajoutez beurre si besoin.)
4. Feu moyen-doux : cuisez oignons 10 min caramélisés ; ajoutez champignons, ail tranché 4 min. Réservez à part.
5. Feu vif : déglacez avec vin réduit. Ajoutez poulet, lard (gardez-en pour garnir). Flambez cognac ; ajoutez reste vin, thym. Bouillir, mijoter couvert 1h.
6. Ajoutez oignons, champignons, ail ; mijotez 20 min couvercle entrouvert. Assaisonnez. Garnissez lardons. Idéal préparé veille, dégraissez avant réchauffage. Servez avec pommes de terre ou riz.
Le coq au vin, meilleur ragoût de poulet ou autopromotion française ? Partagez votre recette et classiques gaulois à revisiter !
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