Le coq au riesling est-il une version plus légère et fraîche du coq au vin, ou son cousin du Nord plus modeste ? Ajoutez-vous du boudin noir, des raisins ou de l'aneth ? Où dénicher un riesling abordable ?
En fouillant ma bibliothèque culinaire, j'ai été surpris de ne trouver aucune recette de coq au riesling dans les ouvrages français, pas même dans le Larousse Gastronomique, référence incontournable de la gastronomie.
Son entrée exhaustive sur le coq au vin lève le voile : si le vin rouge domine en France, l'Alsace privilégie traditionnellement le riesling blanc local. Les éditeurs de Larousse estiment superflue toute mention d'une variante au blanc.
Éclairé, j'explore les recettes de coq au vin : quelques-unes évoquent un riesling « dans le même esprit ». Pourtant, ce plat sombre et corsé au rouge diffère nettement de la version acidulée et crémeuse au blanc. Peut-on simplement substituer les vins ?
Les classiques exigent un poulet entier, bien que la volaille mature soit rare. Diana Henry opte pour des cuisses dans A Bird in the Hand, Nigella Lawson pareillement, et Nigel Slater parle de « morceaux sur os » dans Real Food (ma favorite jusqu'ici). La peau est essentielle pour la saveur, malgré son ramollissement à la cuisson lente.
La volaille entière permet un bouillon maison à partir de la carcasse, enrichissant la sauce. Faire dorer les morceaux ajoute profondeur umami. Michel Roux marine le poulet 12 heures dans vin et aromates : idéal pour une infusion vineuse.
Roux, Slater et Lawson intègrent du bacon, parfait avec poulet et crème. Roux ajoute du boudin noir pour une note sanguine traditionnelle. Testé, il apporte richesse terreuse mais masque l'acidité du riesling. (Ma mère l'adore et préfère sa version !)
Slater, Roux et Henry misent sur oignons ; Larousse sur échalotes et ail ; Lawson et Henry sur poireaux. Roux veut des petits oignons, mais les poireaux hachés finement (cuits à part) excellent sans pâteux. Oignon et ail infusent discrètement.
Champignons (Roux, Slater, Lawson) surpassent les carottes de Larousse. Préférez châtaignes (Slater) aux huîtres visqueuses de Lawson. Henry ajoute raisins verts : leur douceur équilibre la crème, conquis mon test-group ! Sans eux ici, pour éviter surcharge avec champignons.
Le riesling est clé : sec pour Henry et Roux, demi-sec pour Slater. Difficile à trouver bon marché, mais récompensant. Pas besoin d'eau-de-vie (Larousse) : l'équilibre acide-doux est naturel. Alternatives : riesling sec, sauvignon ou chardonnay léger.
Bouillon de carcasse (Henry, Roux, Larousse) booste saveurs ; réduisez-le intensément. Sauce de Lawson (sans crème ni farine) déçoit ; crème double (Slater) alourdit. Optez crème fluide + jaune d'œuf + pincée farine pour onctuosité parfaite.
Thym (Henry, Larousse) et laurier essentiels. Baie (Henry, Lawson), aneth curieux. Muscade indétectable ; citron utile avec crème riche. Cognac pour twist authentique (Roux, Larousse).
Pour 4 à 6 personnes
1 poulet, découpé
½ tête d'ail, coupée en deux
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
2 brins de persil plat + extra pour parsemer
500 ml riesling demi-sec
1 carotte, grossièrement hachée
1 oignon, pelé et coupé en deux
100 g beurre clarifié
175 g lardons
4 poireaux, finement émincés
250 g champignons de Paris, coupés en deux ou quartiers
1 c. à s. farine
100 ml crème liquide
1 jaune d'œuf
Marinez poulet, ail, herbes (1 feuille/brin chacune), sel et vin 12 h.
Simultanément, bouillon : carcasse + reste herbes, carotte, oignon ; eau froide à mi-hauteur, ébullition douce 1h30, filtrer/réduire à 300 ml.
lendemain : égouttez/séchez poulet. Beurre ¼ : dorez lardons, réservez. ¼ : poireaux + sel jusqu'à tendres, réservez. ¼ : champignons, réservez.
Beurre restant : dorez poulet. Évidez, feu doux, farine 2 min, déglacez vin, ajoutez bouillon + poulet. Ébullition couverte, mijotez 1h30 jusqu'à détachement os. Retirez poulet.
Mélangez crème + jaune ; hors feu, incorporez à sauce. Rechuffez doucement jusqu'à nappant. Assaisonnez, remettez tout.
Coq au riesling : plus léger que le rouge ? Accompagnement (baguette, nouilles) ? Bon riesling abordable ?
[]