Le kedgeree est-il le petit-déjeuner des rois ou un plat trop rétro avec son poisson au matin ? 
Ce noble plat de petit-déjeuner, fusion culinaire anglo-indienne, tire ses racines du khichri, un mélange de riz et de légumineuses épicées déjà apprécié au XIVe siècle par l'explorateur Ibn Battuta à Delhi.
Les Britanniques y ont ajouté du poisson et des œufs durs. Comme le note Lizzie Collingham dans Curry : une biographie, le poisson frais était un basique du petit-déjeuner sous le Raj, pêché tôt pour éviter la chaleur. C'est en Angleterre que l'églefin fumé a fait son entrée.
Madhur Jaffrey décrit les versions humides comme une bouillie de riz, expliquant sa popularité auprès des colons : familier et idéal pour les lendemains de fête, selon Sri Owen dans The Rice Book. Rien de tel qu'un riz épicé, beurré, au poisson fumé et herbes fraîches pour réveiller le palais.
Les Victoriens l'ont adapté. L'édition de 1885 de Culinary Jottings for Madras propose une version anglaise fade : riz, œufs, poisson froid, beurre, poivre, sel et herbes, sans épices.
The Complete Indian Housekeeper and Cook (1888), cité dans The Road to Vindaloo, offre une recette indigène épicée comme une paella : oignons frits dans du ghee, riz, dal, gingembre, poivre, cardamome, clous de girofle, cannelle. Servi avec oignons croustillants – délicieux et authentique "kidgeree".
Dans The Prawn Cocktail Years, Hopkinson et Bareham proposent un kedgeree "légèrement controversé" : riz cuit, haddock pochée au lait, sauce crémeuse au curry. Réconfortant mais émoussé ; préférez plus de punch.
Jane Grigson poche l'aiglefin à l'eau, cuisine le riz dans ce bouillon avec oignon et curry, ajoute beurre, citron, œufs, persil, crevettes. Astucieux, mais fade. Hugh Fearnley-Whittingstall opte pour du lait et lieu fumé : toujours tiède.
La Leiths Fish Bible revisite le style Raj : oignon au beurre, curcuma, piment vert, curry, gingembre, riz et œufs précuits. Saveurs vives, texture moelleuse grâce au beurre.
Sauter le riz précuit préserve fraîcheur et moelleux. Évitez gingembre avec poisson fumé ; optez pour piment vert et coriandre. Ciboulette avec œufs. Œufs durs victoriens préférables. Poudre de curry indispensable ; poisson blanc fumé (haddock) essentiel. Saumon ou crevettes ? Non.
Pour 4 personnes
450 g riz basmati
500 g haddock fumé
120 g beurre
1 gros oignon haché
1 piment vert épépiné, en rondelles
2 gousses cardamome écrasées
1 c. à s. curry en poudre
2 œufs durs, en deux
Poignée ciboulette ciselée
½ citron en quartiers
Petit bouquet coriandre hachée
1. Rincez le riz, trempez 30 min dans eau froide.
2. Égouttez, cuisez avec 585 ml eau : ébullition, couvrez, feu doux 25 min. Reposez 5 min sur torchon humide, aérez.
3. Pochez haddock peau dessus 10 min à l'eau bouillante. Égouttez, pelez, émiettez.
4. Beurrez poêle, oignon doux, ajoutez piment, cardamome, curry. Incorporez riz, enrobez, ajoutez poisson, réchauffez. Assaisonnez.
5. Œufs dessus, ciboulette, coriandre, citron.
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