Le noble plat de petit-déjeuner de kedgeree est un excellent exemple de mash up culinaire anglo-indien, avec ses racines dans le khichri, un plat de légumineuses épicées mélangées à du riz qui était déjà au menu lorsque l'explorateur marocain Ibn Batuta est arrivé à Delhi au milieu du XIVe siècle.
Le poisson était une introduction britannique, tout comme les œufs durs. (Vraisemblablement, nous y aurions également mis du boudin noir si Cook en avait rencontré un dans les magasins de cantonnement.) Lizzie Collingham souligne dans Curry:une biographie selon laquelle le poisson frais était déjà un aliment de base de la table du petit-déjeuner Raj, car, elle cite un manuel du début du 19e siècle disant:"pendant la saison chaude, le poisson pêché tôt le matin serait très détérioré avant l'heure du dîner". Ce n'est que lorsque le plat est retourné dans les maisons de campagne britanniques que l'églefin fumé a fait son apparition.
Madhur Jaffrey souligne que l'extrémité la plus humide du spectre kedgeree ressemble plutôt à une bouillie de riz, il ne semble donc pas surprenant que cela, parmi tous les plats locaux, soit devenu populaire parmi les colons. Non seulement cela aurait été vaguement familier, mais on peut supposer que « comme la population locale, ils l'ont trouvé… bon pour les invalides ou ceux qui avaient la gueule de bois », comme le dit Sri Owen dans The Rice Book. Écoutez, écoutez – il n'y a rien de mieux après une nuit sur la sauce qu'un bol fumant de riz réconfortant légèrement épicé, soyeux avec du beurre et parsemé de poisson salé et fumé et d'herbes fraîches; il réveille le palais et apaise l'estomac.
Il n'a pas fallu longtemps aux Victoriens pour adapter le plat à leurs propres goûts. L'édition de 1885 de Culinary Jottings for Madras, une collection (récemment réimprimée) d'articles de cuisine du Madras Athenaeum et du Daily News par un colonel de l'armée indienne, donne une recette plutôt peu appétissante pour le kegeree (sic) de "type anglais", " composé de riz bouilli, d'œufs durs hachés, de poisson haché froid et d'un morceau de beurre frais… mélangés dans la poêle, aromatisés avec du poivre, du sel et toute herbe du jardin hachée comme le cresson, le persil ou la marjolaine, et servi fumant." Pas une épice en vue.
Chose intéressante, The Complete Indian Housekeeper and Cook, une publication de 1888 citée dans The Road to Vindaloo, une étude tout à fait fascinante de l'histoire d'amour des Britanniques avec le curry, inclut une recette plus simple, un peu comme une paella épicée, dans son chapitre sur les "Plats indigènes". " – mais alors son auteur, la redoutable Flora Annie Steele, n'était pas votre memsahib moyen.
Je fais frire des oignons tranchés dans une quantité généreuse de "ghee bouillant", puis je les retire de la poêle et j'y mets 4 cuillères à soupe de riz "bien lavé" et 4 cuillères à soupe de dal (j'ai utilisé un surplus de moong dal prêt à l'emploi, mais les lentilles sèches devraient fonctionner tout aussi bien). Une fois que ceux-ci ont absorbé le beurre restant, j'ajoute du gingembre, des grains de poivre, de la cardamome, des clous de girofle et un bâton de cannelle, couvre le tout d'eau et laisse mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Le plat est servi avec l'oignon frit éparpillé sur le dessus - délicieux (et toute une révélation pour quiconque se pense audacieusement moderne pour aimer un peu d'épice à la table du petit-déjeuner), mais définitivement "kidgeree", comme l'a dit Mme Steele, plutôt que kedgeree.
Je trouve une recette de "wet kedgeree" dans The Prawn Cocktail Years, qui, selon Lindsay Bareham et Simon Hopkinson, est "légèrement controversée", peut-être parce qu'elle marie le riz avec une sauce blanche typiquement européenne.
Pendant que le riz cuit, je poche du haddock fumé dans du lait, puis j'utilise ce liquide pour faire une sauce épaissie avec de la farine et parfumée avec de la crème, du jus de citron, de la poudre de curry et de l'oignon sauté. Ceci est plié dans le riz cuit et le poisson fumé, avec un petit bouquet de ciboulette hachée, et le tout est garni de persil et d'œuf à la coque en tranches. C'est indéniablement réconfortant, mais je pense que la crème émousse l'épice et en fait une bouillie de poisson, qui, aussi authentique soit-elle, semble dommage. J'aime que mon kedgeree ait un peu plus de plaisir.
Bien qu'elle dise qu'il faut être "généreux avec le beurre et la crème" dans le préambule de sa recette de kedgeree, Jane Grigson n'utilise aucun produit laitier pour la préparer - après avoir poché l'aiglefin fumé dans de l'eau, elle utilise le même liquide pour cuisiner le riz parfumé à l'oignon sauté et à la poudre de curry. Les deux sont ensuite mélangés, avec une noisette de beurre, et garnis de tranches de citron, d'œuf, de persil et de crevettes.
C'est une technique astucieuse et économique, mais encore une fois, les saveurs du plat fini ne sont pas aussi vives que je le souhaiterais. Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher utilisent une méthode similaire dans leur River Cottage Fish Book (tout en suggérant du lieu fumé au lieu de l'églefin plus populaire), braconnant le poisson dans du lait à la place, mais encore une fois, je trouve cela un peu fade.
La version Leiths Fish Bible est très différente, et plus dans l'esprit du plat Raj original, conçu pour utiliser les restes de riz, que les autres. Après avoir poché l'églefin, je fais frire un oignon haché dans une quantité impressionnante de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, j'ajoute du curcuma, du piment vert, de la poudre de curry et du gingembre frais haché, je les fais sauter brièvement, puis je mélange le poisson et les œufs de riz cuits. Les saveurs sont saisissantes et la généreuse quantité de beurre rend le riz riche et moelleux.
Faire sauter du riz précuit dans du beurre et des épices garde les saveurs fraîches et la texture moelleuse plutôt que pâteuse. Les Leiths ajoutent du gingembre frais, que je n'aime pas avec du poisson fumé, mais leur piment vert frais ajoute une belle touche de fraîcheur au plat, tout comme une garniture de coriandre finement hachée, plutôt que le persil plus habituel. La ciboulette utilisée par Simon Hopkinson et Lindsay Bareham apporte une qualité savoureuse et acidulée qui fonctionne particulièrement bien avec les œufs. À ce sujet, il est très à la mode de remplacer les œufs à la coque ou pochés, mais je préfère une solidité nettement victorienne à cette occasion.
Malgré ce que de nombreux chefs modernes semblent croire, la poudre de curry à l'ancienne est un must absolu ici - quelques épices séparées, comme celles utilisées par Nigella, ne créent tout simplement pas le même effet. Saumon, coquilles Saint-Jacques, maquereau – voire crevettes, tout me semble faux :le poisson doit être blanc, fumé et durable. Il s'agit d'un petit-déjeuner qui ne laisse aucun doute sur le fait que vous êtes bel et bien vivant : plat-réchaud en argent en option.
Pour 4
450g de riz basmati
500g de haddock fumé
120g de beurre
1 gros oignon finement haché
1 piment vert épépiné et coupé en fines rondelles
2 cardamome écrasées de gousses
1 cuillère à soupe de curry en poudre
2 œufs durs, écalés et coupés en deux
Une petite poignée de ciboulette, ciselée
½ citron, coupé en 4 quartiers
Petit bouquet de coriandre hachée
1. Passer brièvement le riz sous l'eau courante, puis le mettre dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Laisser reposer au moins une demi-heure.
2. Égoutter le riz et jeter l'eau de trempage. Mettez-le dans une grande casserole à feu moyen avec 585 ml d'eau fraîche.
3. Portez à ébullition et remuez bien. Couvrez hermétiquement et baissez le feu très bas. Cuire pendant 25 minutes puis retirer du feu - ne pas enlever le couvercle ! – et déposer sur un torchon humide. Laisser reposer cinq minutes, puis bifurquer pour gonfler.
4. Pendant ce temps, mettez le poisson, peau vers le haut, dans une casserole peu profonde à feu doux et couvrez d'eau bouillante. Laisser reposer pendant 10 minutes, puis sortir de l'eau et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirer la peau et casser en gros flocons.
5. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux et ajoutez l'oignon. Frire doucement jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis incorporer le piment, les gousses de cardamome et la poudre de curry. Cuire quelques minutes, puis verser le riz et remuer pour bien enrober. Ajouter les flocons de poisson et réchauffer. Goûtez et assaisonnez.
6. Mettez les œufs dessus, parsemez de ciboulette et de coriandre, et servez avec des tranches de citron à presser dessus.
Le kedgeree est-il le petit-déjeuner des rois ou un rappel justement malodorant du colonialisme ? Existe-t-il d'autres favoris anglo-indiens qui méritent d'être mieux connus ? Et est-il vraiment vrai que le kedgeree trouve ses origines en Écosse plutôt qu'à Shimla ?
