Même en fin d'hiver, il est possible de préparer des salades ultra-fraîches grâce à des herbes, agrumes, vinaigre et ingrédients de placard incontournables.
Parmi les anchois sous huile, ceux de la marque espagnole Ortiz sont les meilleurs (disponibles chez Brindisa à 17,50 £ pour six boîtes de 47 g). Charus, juste salés et filets artisanaux, ils évitent la texture granuleuse. Remplacez par des câpres si besoin, et des oranges classiques si pas de sanguines. Pour 4 personnes.
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
100 ml d'huile d'olive
Gros sel de mer et poivre noir
200 g de fenouil cru, coupé en tranches de 2 mm dans la largeur
2 c. à café de graines de fenouil
2 c. à café de graines de coriandre
5 oranges sanguines (environ 400 g)
60 g de radis, finement tranchés
70 g d'olives Kalamata dénoyautées
20 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées
10 g de feuilles d'estragon grossièrement hachées
30 g d'anchois Ortiz, coupés en morceaux de 2 cm
40 g de roquette
Dans un bol, mélangez la moitié du vinaigre, 3 c. à soupe d'huile d'olive et un peu de sel. Ajoutez le fenouil et laissez mariner 15 minutes.
Pendant ce temps, grillez les graines de fenouil et de coriandre à sec dans une poêle 2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, puis écrasez-les au pilon.
Coupez les extrémités des oranges. Épluchez-les à vif sur une planche, puis tranchez-les en rondelles de 0,5 cm (environ 6 par orange) et déposez dans un bol.
Ajoutez radis, olives, basilic, estragon, anchois, roquette, fenouil mariné et graines pilées. Versez le reste d'huile et de vinaigre, mélangez délicatement (de préférence à la main). Assaisonnez, dressez dans 4 assiettes et servez.
Cette salade demande du temps pour tailler les légumes en bâtonnets fins (utilisez mandoline ou robot). Le chou-rave excelle par sa douceur croquante ; remplacez par topinambour si introuvable. Poids net entre parenthèses. Pour 2-4 personnes.
1 petit chou-rave (100 g)
½ petit rutabaga (100 g)
1 navet moyen (80 g)
1 petite carotte (60 g)
1 piment rouge finement haché
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 ½ c. à café de sucre en poudre
1 ½ c. à soupe d'huile de colza
⅓ c. à café de sel
25 g d'amandes effilées
2 c. à café de graines de pavot
20 g de feuilles de coriandre
15 g d'aneth
50 g de graines de grenade (½ grenade)
Épluchez et coupez les légumes-racines en julienne (5 cm de long, 1-2 mm d'épaisseur). Mélangez avec piment, jus de citron, vinaigre, sucre, huile et sel.
Faites griller les amandes à sec 1 minute en remuant, ajoutez les graines de pavot 1 minute de plus (sans colorer). Réservez.
Mélangez la salade, rectifiez l'assaisonnement, incorporez amandes, pavot et herbes. Dressez en bols et parsemez de graines de grenade.
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