Cerise, prune, bœuf, verte ou striée : les tomates révèlent toute leur beauté en salade.
Chacun a son moment « Où étais-tu quand...? ». Si la question est vide, elle révèle l’âge d’une personne ; la formulation elle-même en dit souvent long sur ses passions.
Par exemple, « Où étais-tu lors de ton premier moment tomate ? » susciterait un « Mon quoi ? » chez la plupart, mais les passionnés dressent une liste de leurs cinq meilleurs instants, prêts à être partagés. Ils ont peut-être une photo de tomates hachées en économiseur d’écran (ou est-ce juste moi ?), ou partagent une image Instagram d’une tomate heirloom parfaite, légendée « Bonjour, sexy ».
J’en ai vécu de nombreux : tomates cerises sucrées sur dakos crétois, salade tomates-grenades chez Hamdi à Istanbul. Le plus mémorable ? Une randonnée en Ligurie, à Manarola, face à des vignes de tomates mûres au soleil, irrésistibles et incomparables.
Ces expériences de vacances sont dures à recréer chez soi. Les habitudes quotidiennes reprennent le dessus. Pourtant, avec des tomates de qualité – variétés, tailles, couleurs variées chez les bons fournisseurs –, on s’en rapproche. Évitez le frigo, exposez-les au soleil avant usage pour un goût optimal.
Cette salade mise sur la diversité des tomates : variez couleurs, tailles et formes, toutes mûres. La fleur de sureau, de saison, sublime le plat. Sans produits laitiers ici, mais excellent avec du chèvre frais. Merci à Esme Robinson. Pour 6-8 personnes.
2 c. à soupe de cordial de fleur de sureau
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à café de vinaigre de cidre
2 c. à café de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail, pelée et écrasée
Sel
160 g de rhubarbe (1-2 bâtonnets, rosée idéalement)
1,4 kg de tomates mixtes (grosses en rondelles de 0,5 cm, moyennes en quartiers, cerises en deux)
5 g de feuilles d’origan frais
1 poignée de fleurs de sureau fraîches (facultatif)
Fouettez les 5 premiers ingrédients avec ½ c. à café de sel. Taillez la rhubarbe en biais (2 mm), marinez 30 min. Disposez les tomates sur un plat, salez légèrement. Ajoutez rhubarbe et vinaigrette, parsemez origan et fleurs.
Du raifort généreux équilibre crème et acidité des tomates. Réduisez si trop fort. Pour 6 en accompagnement ou entrée.
30 g de raifort frais râpé fin (ou 40 g de sauce prête)
1 petite gousse d’ail, pelée et écrasée
1 ½ c. à café de vinaigre de vin blanc
Gros sel de mer
3 c. à soupe d’huile d’olive
100 ml de crème double
10 g de feuilles d’estragon déchirées
15 g de feuilles de basilic hachées grossièrement
900 g de tomates rouges mixtes, en tranches de 5 mm
Fouettez raifort, ail, vinaigre, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe d’huile et 2 c. à soupe d’eau. Incorporez crème (sans trop fouetter), estragon et ⅔ basilic.
Étalez crème dans 6 bols, recouvrez de tomates (crème visible). Arrosez huile restante, parsemez basilic et sel.
Le tahini transforme la classique salade tomates-concombres. Pour 4.
6 tomates italiennes mûres, en dés de 1 cm
2 mini-concombres, en dés de 1 cm
1 poivron rouge, épépiné, en dés de 1 cm
5 oignons nouveaux, tranchés finement en biais
15 g de coriandre hachée grossièrement
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
200 g de feta en 4 blocs (facultatif)
4 c. à soupe de tahini
2 c. à café de za’atar
Égouttez tomates 20 min, jetez jus. Mélangez avec concombres, poivron, oignons, coriandre, citron, huile, ½ c. à café de sel.
Sur feta (si utilisée), versez salade (feta visible). Ajoutez tahini et za’atar.
Le sarrasin apporte notes noisetées et croquant. Omettez si préféré. Merci à Peter Gordon. Pour 6 en entrée.
1 grosse échalote banane, en fines rondelles de 2 mm
1 c. à soupe de vinaigre Pedro Ximénez (ou xérès doux)
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
600 g de tomates variées (couleurs, formes, tailles)
40 feuilles de curry fraîches (3 tiges)
1 ½ c. à café de graines de moutarde noire
25 g de kasha (sarrasin rôti, facultatif)
450 g de mozzarella de bufflonne, déchirée en 6
Marinez échalotes avec vinaigre, 1 c. à soupe d’huile, ¼ c. à café de sel (30 min min.). Coupez tomates uniformément.
Frire feuilles curry et moutarde 1 min dans huile restante, infusez. Mélangez à tomates avec sel et ½ kasha.
Sur mozzarella, versez tomates, finissez kasha.
