La châtaigne incarne l'essence de l'automne, un ingrédient polyvalent pour plats salés et sucrés. Chef renommé, Yotam Ottolenghi partage ses recettes expertes pour célébrer cette saveur emblématique.
Les ingrédients se lient à la saisonnalité de multiples façons : par leur apparence, comme le vert printanier ou l'orange automnal, mais surtout par leur évocation sensorielle. À l'approche d'Halloween, avec feux de joie et châtaignes grillées, c'est le parfum qui domine.
La vue de châtaignes rôtissant sur un feu ouvert évoque l'automne pur. Utilisez des paniers percés ou improvisez avec une boîte de conserve trouée : remplissez-la au quart, scellez, et tournez-la 15 minutes sur les braises. Épluchez-les dès qu'elles tiédissent.
Bien que rares soient les feux ouverts aujourd'hui, les châtaignes cuites sous vide, prêtes à l'emploi, offrent texture friable et saveur douce-terreuse. Elles s'intègrent à toutes les cuisines, comme des feux d'artifice en bouche.
Idéal pour 6 personnes, servez un poussin par portion ou adaptez à un poulet entier.
25 g de graines de carvi, légèrement grillées et grossièrement moulues
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
20 g de sucre roux foncé mou
Sel
150 g de beurre non salé, fondu
6 poussins
180 g de châtaignes pelées et cuites
100 g de pruneaux moelleux
150 g de pancetta, coupée en cubes de 1 cm
1 poire mûre (Williams ou similaire), évidée et coupée en cubes de 1 cm
1 tranche de levain, légèrement grillée et coupée en cubes de 1 cm
20 g de feuilles de persil finement hachées
18 feuilles de sauge, 6 finement déchiquetées pour 2 c. à c., le reste entier
80 ml d'huile de tournesol
Pilez moitié du carvi, ail, sucre et 2 c. à c. de sel en pâte. Réservez-en un tiers. Mélangez le reste au beurre, massez les poussins. Filmez et réfrigérez 1 à 24 h.
Sortez-les 30 min avant cuisson. Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Trempez châtaignes et pruneaux 15 min dans eau bouillante, égouttez, coupez en 2 cm.
Faites rissoler la pancetta 2 min dans poêle chaude, ajoutez poire 2 min. Mélangez à châtaignes, pruneaux, levain, persil, sauge hachée et reste de pâte. Farinez les poussins (100 g chacun), posez serrés sur plaque.
Couvrez d'alu, rôtissez 25 min. Ôtez alu, baissez à 200°C/390°F/th. 6, 20 min en arrosant. Remontez à 220°C, 10 min pour dorer. Reposez 15 min.
Frire sauge dans huile chaude 20 s, égouttez, salez. Servez poussins arrosés de jus, saupoudrés de sauge croustillante.
La farine de châtaigne offre un parfum rustique unique. Pour 15 brownies.
190 g de chocolat noir 70 % cacao, en morceaux
190 g de beurre non salé, en cubes
150 g de pruneaux tendres dénoyautés, coupés en deux
3 œufs
1 c. à c. d'extrait de vanille
220 g de sucre semoule
110 g de farine de châtaigne tamisée
¼ c. à c. de sel
150 g de marrons cuits et pelés, cassés en deux
Préchauffez à 170°C/335°F/th. 3. Tapissez moule 20x30 cm de papier sulfurisé.
Fondre chocolat-beurre au bain-marie, ajoutez pruneaux. Fouettez œufs, vanille, sucre 2-3 min. Incorporez chocolat refroidi, farine, sel, marrons. Versez, cuisez 25 min jusqu'à brillant.
Refroidissez, coupez en 15 carrés.
Pour 8, servez tiède avec crème fouettée.
Pâte : 160 g farine + extra, 40 g sucre glace, zeste ½ citron, 80 g beurre froid en dés, ⅛ cc sel, 1 jaune d'œuf.
Garniture : 8 prunes mûres en quartiers, 20 g sucre.
Frangipane : 75 g beurre, 75 g sucre, graines 1 gousse vanille, 100 g marrons cuits, 50 g noix mixées, 1 œuf, 2 c. à s. cognac.
Glaçage : 60 g confiture prunes, 1 c. à s. cognac, 1 c. à s. eau.
Robot : farine, sucre glace, zeste, beurre, sel, jaune jusqu'à boule (eau si besoin). Réfrigérez 30 min.
Préchauffez 180°C/350°F/th. 4. Étalez en 32 cm, foncez moule 26 cm x 3 cm. Piquez, haricots, cuisez 20 min + 7 min sans.
Mixez frangipane lisse, étalez. Disposez prunes sucrées, cuisez 35 min. Chauffez glaçage, badigeonnez. Servez tiède.
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