La châtaigne est l'une des vraies saveurs de l'automne, et elle est un ingrédient aussi pratique pour les plats salés que sucrés
Les ingrédients peuvent être saisonniers de toutes sortes de façons. Quand ils sont cultivés, évidemment, mais aussi à quoi ils ressemblent :le vert des légumes de printemps et d'été, ou l'orange des racines d'automne. En cette nuit de toutes les nuits, cependant, alors que les feux de joie sont allumés et que les châtaignes sont préparées pour la torréfaction, la relation entre les ingrédients et la saisonnalité est une question de sens.
La vue des châtaignes rôtissant sur un feu ouvert est merveilleusement automnale. Il existe différentes casseroles et grandes écumoires conçues spécialement pour la torréfaction des noix, avec des trous dans leur fond pour laisser passer les flammes. Si vous n'avez pas le kit, vous pouvez improviser en faisant des trous dans une boîte de conserve nettoyée avec son couvercle encore attaché (mais tiré vers l'arrière, pour pouvoir y mettre les marrons). Remplissez la boîte de noix au quart, remettez le couvercle en place pour sceller les noix, puis mettez la boîte dans le feu. Faites cuire pendant environ 15 minutes, en retournant la boîte plusieurs fois, et ils seront prêts à être épluchés et mangés dès que vos doigts pourront supporter la chaleur.
Aussi séduisante que soit cette vision, le plus proche que beaucoup d'entre nous pourront faire griller des châtaignes sur un feu ouvert est d'entendre Nat King Cole chanter à la radio. Heureusement, la disponibilité de châtaignes sous vide, cuites et épluchées nous permet de les déguster même si nous ne les cuisinons pas nous-mêmes. Leur texture est friable et féculente, leur saveur douce mais terreuse et, culinairement parlant, ils peuvent aller dans toutes sortes de directions, un peu comme les feux d'artifice que vous verrez peut-être ce soir.
J'aime servir chaque portion de farce avec un petit poulet, mais cela fonctionne aussi bien dans un poulet de taille normale. Pour six personnes.
25 g de graines de carvi, légèrement grillées et grossièrement moulues
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
20 g de sucre roux foncé mou
Sel
150 g de beurre non salé, fondu
6 poussins
180g de châtaignes pelées et cuites
100 g de pruneaux moelleux
150 g de pancetta, coupée en cubes de 1 cm
1 poire mûre (william ou similaire), évidée et coupée en cubes de 1 cm
1 tranche de levain, légèrement grillée et coupée en cubes de 1cm
20 g de feuilles de persil finement hachées
18 feuilles de sauge, 6 finement déchiquetées pour obtenir 2 cuillères à café, le reste laissé entier
80ml d'huile de tournesol
Mettez la moitié du carvi, l'ail et le sucre dans le petit bol d'un robot culinaire (ou d'un moulin à épices) avec deux cuillères à café de sel. Réduire en pâte, puis réserver un tiers du mélange. Mettre le reste dans un grand bol avec le beurre, puis masser l'ensemble des poussins. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures :plus c'est long, mieux c'est.
Sortez les poussins du réfrigérateur environ une demi-heure avant la cuisson, afin qu'ils soient à température ambiante. Chauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélanger les châtaignes et les pruneaux dans un bol, couvrir d'eau bouillante et laisser tremper environ 15 minutes. Égouttez les châtaignes et les pruneaux, puis coupez-les en morceaux d'environ 2 cm et mettez-les dans un bol de taille moyenne.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle antiadhésive de 28 cm (ou environ) à feu vif et, une fois très chaude, faites revenir la pancetta pendant deux minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle commence à devenir croustillante. Ajouter la poire et faire revenir pendant deux minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Verser dans le bol de châtaignes, puis incorporer le levain, le persil, la sauge râpée et le reste de carvi, d'ail et de pâte à sucre. Répartissez le mélange de farce entre les poussins (vous devriez pouvoir mettre environ 100 g dans chacun d'eux) puis placez les poussins côte à côte dans une plaque à pâtisserie dans laquelle ils seront bien ajustés.
Couvrir de papier d'aluminium, rôtir pendant 25 minutes, puis retirer le papier d'aluminium, baisser le feu à 200C/390F/thermostat 6 et rôtir pendant 20 minutes de plus, en arrosant une ou deux fois. Remontez le four à 220C/425F/thermostat 7 et faites rôtir encore 10 minutes, jusqu'à ce que les poussins soient dorés, légèrement croustillants et bien cuits. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes.
Pendant que les poussins rôtissent, chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen-élevé, puis faire frire les feuilles de sauge pendant environ 20 secondes, en les retournant quelques fois, jusqu'à ce qu'elles soient vertes et croustillantes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et saupoudrer légèrement de sel.
Transférez les oiseaux dans un plat (ou des assiettes de service individuelles) et versez le jus de cuisson sur le dessus. Parsemez de feuilles de sauge croquantes et servez.
Si vous n'avez jamais essayé la farine de châtaigne auparavant, ne vous laissez pas rebuter par l'odeur - c'est distinct et rustique, mais c'est comme ça que c'est censé être. La farine de châtaigne est vendue dans la plupart des grands supermarchés; les magasins d'aliments naturels devraient l'avoir aussi. Donne 15.
190 g de chocolat noir à 70 % de cacao, coupé en petits morceaux
190 g de beurre non salé, coupé en cubes de 2 cm
150 g de pruneaux tendres dénoyautés, coupés en deux
3 œufs
1 cuillère à café d'essence de vanille
220g de sucre semoule
110 g de farine de châtaigne tamisée
¼ cuillère à café de sel
150 g de marrons cuits et épluchés, cassés en deux
Chauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Tapisser une plaque à pâtisserie de 20 cm x 30 cm de papier sulfurisé.
Mettez le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur et placez-le sur une casserole d'eau frémissante (assurez-vous que le fond du bol n'est pas en contact avec l'eau). Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et combiné, puis retirer du feu et incorporer les pruneaux.
Fouettez les œufs, la vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour laisser une trace (deux à trois minutes avec un fouet électrique), puis incorporez le mélange de chocolat refroidi. Tamiser la farine et le sel, puis incorporer les marrons jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans traces. Verser dans la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les brownies soient juste cuits et que le dessus soit brillant.
Retirer du four et laisser refroidir complètement dans le moule, puis couper en 15 carrés de brownies.
Servir tiède ou à température ambiante le jour de la cuisson, avec de la chantilly ou de la glace. Pour huit personnes, généreusement.
160 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
40g de sucre glace
Zeste finement râpé de ½ petit citron
80 g de beurre doux froid coupé en dés de 2 cm
⅛ cc de sel
1 petit jaune d'oeuf
8 grosses prunes mûres, dénoyautées et coupées en quartiers
20g de sucre semoule
Pour la frangipane
75g de beurre doux à température ambiante
75g de sucre semoule
Graines d'1 gousse de vanille
100 g de marrons cuits et épluchés
50 g de noix, broyées au robot culinaire
1 petit œuf
2 cuillères à soupe de cognac
Pour le glaçage
60g de confiture de prunes
1 cuillère à soupe de cognac
1 cuillère à soupe d'eau
Mélanger la farine, le sucre glace, le zeste de citron, le beurre, le sel et le jaune d'œuf dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange commence à s'assembler en une boule (ajouter une cuillère à soupe d'eau froide si vous avez besoin pour l'aider à se rassembler). Versez sur un plan de travail, rassemblez en boule, aplatissez-la un peu et enveloppez-la de film alimentaire. Réfrigérer au moins 30 minutes, pour raffermir.
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un cercle de 32 cm de diamètre et d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Soulevez la pâte dans un moule à tarte à fond lâche de 3 cm de haut et 26 cm (pour vous aider à la soulever, drapez la pâte sur un rouleau à pâtisserie), puis appuyez sur les bords du moule. Couper les bords qui dépassent, tapisser le fond de pâte de papier sulfurisé, le remplir de fèves de cuisson et réfrigérer 10 minutes. Cuire le fond de tarte pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés, puis retirer délicatement le papier et les haricots, et cuire encore sept minutes, jusqu'à ce que la base soit dorée et cuite. Retirer du four et laisser refroidir.
Passer au robot culinaire tous les ingrédients de la frangipane jusqu'à consistance lisse, puis répartir sur le fond du fond de tarte. Mélanger les prunes et le sucre et les disposer sur la frangipane en les pressant légèrement. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient tendres et que la frangipane soit dorée sur les bords et prise au milieu.
Pour le glaçage, faites chauffer la confiture, le cognac et l'eau dans une petite casserole à feu moyen-vif et remuez pendant une minute ou deux, jusqu'à épaississement. Badigeonner la tarte et servir tiède ou à température ambiante.
