Dans la cuisine d'essai d'Ottolenghi, nous sommes en état de pâturage quasi permanent. Nous nous réunissons rarement pour un vrai déjeuner du personnel : après tout, nous aurons déjà goûté un nouveau lot de biscuits de la boulangerie voisine, suivi d'une dégustation d'huile d'olive pour notre boutique en ligne, puis passé au premier essai d'un plat qui me trotte dans la tête depuis quelques jours, et peut-être à la troisième tentative d'une autre recette qui est presque parfaite. Dans mon monde, les vrais déjeuners assis sont surtout réservés au week-end.
Notre cuisine d'essai est nichée sous une arche de chemin de fer, où les trains tonnent régulièrement au-dessus de nos têtes. Il est facile de se sentir coupé des saisons. De temps en temps, cependant, le soleil nous attire dehors pour manger. C'est à ces moments – loin des cuisinières, ordinateurs, réfrigérateurs et éviers – que je me souviens de l'essence de notre travail : créer, tester, peaufiner et écrire des recettes pour rassembler les gens autour d'un repas convivial, pour manger, boire et s'amuser.
N'assaisonnez la salade qu'au dernier moment pour éviter qu'elle ne fane et perde son aspect appétissant. Pour un pique-nique, emportez la vinaigrette séparément. Elle fait une entrée rafraîchissante ou s'accorde avec du poisson ou de la viande grillée. Ajoutez quelques cuillères à soupe de graines de grenade fraîches (environ 40 g) pour une touche savoureuse et colorée. Utilisez une mandoline pour trancher finement le fenouil, la rhubarbe et le céleri. Pour 4 personnes.
3 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. de sirop d'érable
Sel et poivre noir
1 gros bulbe de fenouil, paré et émincé dans la largeur en tranches de 2 mm
1 branche de rhubarbe, parée et coupée en biais en tranches de 2 mm
4 branches de céleri, parées et coupées en biais en tranches de 2 mm
20 g de feuilles de basilic, grossièrement déchirées
15 g de feuilles d'estragon, grossièrement hachées
10 g de feuilles d'aneth, grossièrement hachées
2 c. à c. de graines de fenouil, grillées et grossièrement écrasées
Mélangez l'huile, le citron et le sirop dans un grand bol avec ½ c. à c. de sel et du poivre. Fouettez bien. Juste avant de servir, ajoutez les autres ingrédients et mélangez délicatement. Simple et délicieux.
Quelle que soit la météo, manger dehors appelle des plats copieux et savoureux. Ces boulettes cochent toutes les cases, surtout avec le riz parfumé ci-après. Pour 4 à 6 personnes.
5 chorizos à cuire, sans peau, la chair coupée en morceaux de 2 cm
500 g de viande hachée de bœuf
70 g de chapelure fraîche
20 g de persil plat, ciselé grossièrement
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
½ c. à c. de paprika fort
Sel
60 ml d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé et coupé en dés de 1 cm
2 carottes, pelées et coupées en dés de 1 cm
½ bulbe de fenouil moyen, paré et coupé en dés de 1 cm
½ c. à c. de cumin moulu
¼ c. à c. de flocons de piment
2 bâtons de cannelle
2 c. à c. de pâte de tomate
350 ml de bouillon de volaille
6 tomates italiennes, blanchies, pelées et coupées en gros dés de 2 cm
250 g de yaourt grec
Dans un grand bol, mélangez le chorizo, le bœuf haché, la chapelure, les trois quarts du persil, l'ail, le paprika et 1 c. à c. de sel. Formez environ 35 boulettes de 25 g chacune (2,5 cm de diamètre).
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites dorer la moitié des boulettes 4 minutes en les retournant. Répétez avec le reste. Réservez.
Ajoutez l'oignon, les carottes, le fenouil et l'huile restante dans la sauteuse. Faites suer 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporez cumin, piment, cannelle et pâte de tomate ; cuisez 1 minute. Ajoutez bouillon, tomates et ⅓ c. à c. de sel. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Remettez les boulettes et cuisez 10 minutes de plus.
Servez chaud avec le riz, une cuillerée de yaourt et le persil restant.
Ce riz simple est un avant-goût de mon livre Nopi: The Cookbook (septembre). Croquez les épices entières ou retirez-les avant de servir. Pour 4 personnes.
1 c. à s. d'huile d'olive
10 clous de girofle entiers
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
250 g de riz basmati, bien rincé
Gros sel marin et poivre noir
430 ml d'eau bouillante
Dans une casserole à couvercle, chauffez l'huile et les épices 2 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce que la cardamome dore. Ajoutez le riz, 1¼ c. à c. de sel et du poivre. Remuez 1 minute. Versez l'eau bouillante, baissez le feu au minimum, couvrez et cuisez 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteignez, couvrez d'un torchon puis du couvercle, laissez reposer 10 minutes. Mélangez à la fourchette et servez.
Le dessert d'été idéal : léger, parfumé, mais décadent. Pour 6 personnes.
8 grosses prunes noires, coupées en deux et dénoyautées
160 g de sucre semoule
90 ml de rhum brun
400 ml de crème fraîche
250 ml de lait entier
20 gousses de cardamome, grossièrement écrasées
Zeste d'1 grosse orange + 2 c. à s. de jus
Sel
6 jaunes d'œufs
Préchauffez le four à 220°C. Mélangez les prunes avec 50 g de sucre et 3 c. à s. de rhum. Étalez côté coupé sur une plaque papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes. Laissez tiédir.
Mixez 250 g de prunes cuites (¼) avec leur sirop. Réservez le reste des prunes.
Chauffez crème, lait, cardamome, zeste, jus et une pincée de sel 5 minutes sans bouillir. Infusez 20 minutes.
Incorporez la purée de prunes, réchauffez 5 minutes. Fouettez jaunes et sucre restant. Tempérez avec le mélange chaud, puis reversez dans la casserole. Cuisez à feu doux 5-6 minutes jusqu'à nappage. Refroidissez, filtrez, ajoutez le rhum restant. Turbinez en sorbetière 1 h, congelez 3 h minimum.
Servez avec les prunes réservées.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Accords vins par Fiona Beckett Pour les boulettes de chorizo, optez pour un rouge espagnol comme le Mesta Organic Old Vine Tempranillo 2014 (14% vol., 8 £ chez Marks & Spencer). Avec la salade, un vinho verde : Quinta de Azevedo 2014 (10,5% vol., 6,75 £ chez The Wine Society).
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