"De temps en temps, le soleil attire la cuisine test Ottolenghi pour manger"
Dans la cuisine d'essai d'Ottolenghi, nous sommes dans un état de pâturage quasi permanent, nous nous réunissons donc rarement pour un vrai déjeuner du personnel. Après tout, nous aurons déjà passé la matinée à goûter un nouveau lot de biscuits de la boulangerie voisine ; suivi d'une dégustation d'huile d'olive pour notre boutique en ligne ; puis passons au premier essai d'un plat qui me trotte dans la tête depuis quelques jours; et peut-être aussi arrivé à la troisième prise d'une autre recette qui est presque là. Dans mon monde, les vrais déjeuners assis sont surtout le week-end.
Notre cuisine d'essai se trouve dans une arche de chemin de fer, et les trains tonnent régulièrement au-dessus de la tête, il est donc facile de se sentir coupé des saisons. De temps en temps, cependant, le soleil nous attire dehors pour manger, et c'est à de tels moments - loin de la cuisinière, de l'ordinateur, des réfrigérateurs et des éviers de la cuisine d'essai - que je me souviens de ce que tout le travail de création, de test, peaufiner et écrire des recettes est vraiment sur. Et c'est pour réunir des gens qui se creusent pour manger, boire et s'amuser.
N'assaisissez la salade que juste avant de la servir, sinon elle se fanera et n'aura pas l'air appétissante - si vous l'emportez en pique-nique, emballez la vinaigrette séparément. Il fonctionne comme une entrée rafraîchissante ou avec du poisson ou de la viande. Quelques cuillères à soupe de graines de grenade fraîches (environ 40 g) constituent un ajout très savoureux, sans parler du joli, sur le dessus. Si possible, utilisez une mandoline pour couper le fenouil, la rhubarbe et le céleri. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Sel et poivre noir
1 gros bulbe de fenouil, paré et émincé dans le sens de la largeur en tranches de 2 mm
1 branche de rhubarbe, parée et coupée en biais en tranches de 2 mm
4 branches de céleri, parée et coupée en biais en tranches de 2 mm
20g de feuilles de basilic, grossièrement déchirées
15g de feuilles d'estragon, grossièrement hachées
10 g de feuilles d'aneth, hachées grossièrement
2 cc de graines de fenouil, grillées et grossièrement écrasées
Mettez l'huile, le citron et le sirop dans un grand bol avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Fouettez et, juste avant de servir, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez délicatement. Simple.
Quelle que soit la météo, manger à l'extérieur me donne toujours envie d'une nourriture copieuse et savoureuse. Ces boulettes de viande cochent toutes ces cases, et encore plus si elles sont servies avec le plat de riz qui suit. Pour quatre à six personnes.
5 chorizos à cuire, sans peau et la viande coupée en morceaux de 2 cm
500g de viande hachée de bœuf
70g de chapelure fraîche
20g de persil plat ciselé grossièrement haché
2 grosses gousses d'ail , pelés et écrasés
½ cuillère à café de paprika fort
Sel
60 ml d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé et coupé en dés de 1 cm
2 carottes, pelées et coupées en dés de 1 cm en dés
½ bulbe de fenouil moyen, paré et coupé en dés de 1 cm
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de flocons de piment
2 bâtons de cannelle
2 cuillères à café de pâte de tomate
350 ml de bouillon de volaille
6 tomates italiennes, blanchies, pelées et coupées en gros dés de 2 cm
250 g de yaourt grec
Mettez le chorizo dans un grand bol avec le hachis, la chapelure, les trois quarts du persil, l'ail, le paprika et une cuillère à café de sel. À l'aide de vos mains, façonnez le mélange en environ 35 boulettes de viande, chacune pesant environ 25 g et 2,5 cm de large.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-élevé avec deux cuillères à soupe d'huile. Une fois chaudes, ajouter la moitié des boulettes de viande et faire frire pendant quatre minutes, en les retournant de temps en temps, afin qu'elles dorent de partout. Transférer dans une assiette et répéter avec les boulettes de viande restantes.
Lorsque vous avez transféré le deuxième lot de boulettes de viande dans l'assiette, ajoutez l'oignon, la carotte, le fenouil et l'huile restante dans la poêle, baissez le feu à moyen et faites frire doucement, en remuant fréquemment, pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. . Ajouter le cumin, le piment, la cannelle et la pâte de tomate, cuire encore une minute, puis ajouter le bouillon, les tomates et un tiers de cuillère à café de sel. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Remettez les boulettes de viande dans la poêle et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que les boulettes de viande soient bien cuites.
Retirer la casserole du feu et servir aussitôt, avec le plat de riz suivant à côté, un peu de yaourt à la cuillère sur le dessus (ou dans un bol à côté) et le persil restant saupoudré sur le dessus.
Ce plat d'accompagnement simple est un avant-goût de mon nouveau livre, Nopi:The Cookbook, qui sortira en septembre. J'adore croquer dans les clous de girofle entiers et les gousses de cardamome, mais si vous n'êtes pas si enthousiaste, choisissez-les avant de servir. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10 clous de girofle entiers
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
250g de riz basmati, bien rincé
Gros sel marin et poivre noir
430ml bouillant eau
Mettez l'huile et les épices dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle et mettez à feu moyen-vif. Cuire pendant deux minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la cardamome commence à dorer, puis ajouter le riz, une cuillère à café et quart de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire, en remuant, pendant une minute, puis verser l'eau bouillante et baisser le feu aussi bas que possible. Remuer une fois, couvrir et laisser reposer 12 minutes (sans jeter un coup d'œil). Retirez la casserole du feu, retirez le couvercle et couvrez rapidement la casserole avec un torchon propre. Remettez le couvercle, laissez reposer 10 minutes, puis découvrez, remuez le riz à la fourchette (les grains collés au fond se détacheront désormais facilement) et servez chaud.
C'est tout ce que j'attends d'un pudding d'été :assez léger et parfumé pour justifier la saison, mais assez décadent et percutant pour qu'il en vaille la peine. Pour six personnes.
8 grosses prunes noires coupées en deux et dénoyautées
160 g de sucre semoule
90 ml de rhum brun
400 ml de crème fraîche
250 ml de lait entier
20 gousses de cardamome , broyé grossièrement avec un pilon et un mortier
Peau rasée d'1 grosse orange, plus 2 cuillères à soupe de jus d'orange
Sel
6 jaunes d'œufs
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les prunes dans un grand bol avec 50 g de sucre et trois cuillères à soupe de rhum, remuez, puis étalez les prunes côté coupé vers le haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verser le rhum sucré et enfourner pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Retirer et laisser refroidir pendant 10 minutes.
Mettez tout le sirop de la plaque de cuisson et 250 g de prunes cuites (soit environ un quart d'entre elles) dans le petit bol d'un robot culinaire, mixez bien, puis réservez. Mettez également de côté les prunes cuites restantes jusqu'à plus tard (ou, si vous prévoyez de les servir le lendemain, conservez-les au réfrigérateur).
Mettez la crème, le lait, la cardamome, la peau et le jus d'orange et un huitième de cuillère à café de sel dans une grande casserole et faites cuire à feu moyen pendant environ cinq minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il arrive presque à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser au moins 20 minutes.
Ajouter le mélange de prunes en purée au mélange de crème et réchauffer doucement pendant cinq minutes. Mettez les jaunes d'œufs dans un grand bol avec les 110 g de sucre restants et fouettez jusqu'à consistance lisse. Ajouter une louche du mélange crémeux de prunes à l'œuf en fouettant continuellement, puis répéter louche par louche jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Nettoyez la casserole, ajoutez le mélange à crème anglaise et faites cuire à feu moyen-doux pendant cinq à six minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'il ait épaissi et que vous puissiez tracer une ligne claire à travers avec le dos d'une cuillère en bois. Retirer du feu et réserver.
Une fois le mélange refroidi, filtrez-le, puis incorporez les trois cuillères à soupe de rhum restantes. Prélevez et jetez la peau d'orange et la cardamome, puis versez dans une sorbetière et faites tourner pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et presque prise. Transférer dans un récipient en plastique, couvrir et congeler pendant au moins trois heures jusqu'à ce qu'ils soient pris. Si elle est congelée pendant plus de cinq heures, vous devrez sortir la glace du congélateur 30 minutes avant de la servir, pour la ramollir.
Pour servir, versez la glace dans des bols et garnissez avec les prunes cuites réservées.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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