Facile à cuisiner, savoureux et polyvalent, le maftoul, ce couscous palestinien surdimensionné, s'harmonise avec tous les plats. 
Couscous, couscous géant, fregola, mograbiah, maftoul… Pas de confusion ! Ces petites boules de semoule ou de pâtes, issues de diverses régions, excellent en accompagnement de soupes, ragoûts, salades ou sauces. Elles se marient aussi parfaitement avec viande ou poisson.
Aujourd'hui, Yotam Ottolenghi met en lumière le maftoul palestinien, le moins connu mais le plus irrésistible. Fabriqué à partir de boulgour séché au soleil, ses grains irréguliers (2-3 mm), roulés à la main, offrent une texture unique qui fond en bouche. Contrairement au couscous qui peut devenir pâteux, le maftoul se cuit comme des pâtes dans de l'eau salée (al dente, puis assaisonner chaud), par absorption comme du riz, ou à la vapeur pour plus de légèreté.
Polyvalent, il remplace riz ou couscous partout : avec safran, lentilles, herbes et huile d'olive ; butternut rôti, dattes et noix ; ou pour épaissir une soupe de légumes.
Difficile à trouver en supermarché ? Optez pour un épicier moyen-oriental ou en ligne. Sinon, du bon couscous fait l'affaire.
Plat roboratif aux arômes épicés, idéal pour un déjeuner dominical. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
8 côtelettes d'agneau avec os
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 oignons moyens (1 en quartiers, 2 en tranches fines)
2 grosses carottes, en tronçons de 3 cm
2 branches de céleri, en tronçons de 3 cm
40 g de feuilles de persil + 1 c. à s. hachée
2 bâtons de cannelle
20 baies de piment de la Jamaïque
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
300 g de maftoul ou couscous
200 g de pois chiches cuits
150 g de yaourt grec
Dans un bol, massez l'agneau avec 1 c. à s. d'huile, 1 c. à c. de sel et ½ c. à c. de poivre. Dans une cocotte, saisissez 2 min par face à feu vif. Ajoutez quartiers d'oignon, carottes, céleri, 1,5 L d'eau froide. Portez à ébullition, écumez, ajoutez persil, épices et laurier. Mijotez 1h30 jusqu'à tendreté, en écumant et complétant l'eau si besoin.
Pendant ce temps, caramélisez les oignons tranchés dans le reste d'huile 10-15 min.
Retirez l'agneau, filtrez le bouillon (900 ml pour maftoul, 700 ml pour couscous). Remettez 700 ml (500 ml pour couscous) dans la casserole, bouillez, ajoutez maftoul. Cuisez al dente 10 min en remuant (pour couscous : versez, couvrez, reposez 5 min hors feu). Incorporez pois chiches, oignons, sel ; couvrez et gardez au chaud.
Réchauffez agneau dans le bouillon restant. Dressez maftoul, agneau, bouillon et yaourt détendu, persil. Servez.
Accompagnement copieux et frais, tiède ou ambient. Utilisez cœurs d'artichauts prêts pour gagner du temps. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
3 artichauts globe
2 c. à s. de jus de citron
Sel et poivre noir
2 oignons moyens, finement tranchés
2 c. à s. d'huile d'olive
20 g de beurre
250 g de fregola grillée, rincée et égouttée
600 ml de bouillon de légumes bouillant
1½ c. à s. de vinaigre de vin rouge
60 g d'olives kalamata dénoyautées, déchirées
60 g d'amandes effilées grillées
10 g de persil haché
Préparez artichauts : enlevez tiges et feuilles dures, coupez haut et base, halvez, ôtez foin, coupez en triangles.
Blanchissez-les 8 min dans eau + citron, égouttez, salez.
Dans sauteuse, dorez oignons 10 min avec sel et huile. Ajoutez beurre, artichauts, fregola, bouillon, poivre. Couvrez, cuisez 15 min à feu doux. Reposez couvert 10 min. Ajoutez vinaigre, olives, amandes. Parsemez persil, servez.
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