Couscous, couscous géant, fregola, mograbiah, maftoul… confus ? Ne soyez pas. Bien qu'ils viennent de différents pays et portent des noms différents, ce sont tous des variations sur le thème des boules de pâtes très petites (ou assez petites), rondes (ou à peu près rondes). Ils sont les plus heureux en accompagnement de soupes, de ragoûts, de salades ou de sauces, mais ils sont également excellents servis simplement avec un morceau de viande ou de poisson.
Celui que j'aimerais défendre aujourd'hui est peut-être le moins connu du groupe, et c'est le maftoul palestinien. Il est fabriqué à partir de boulgour séché au soleil, est plus gros que le couscous et ses grains sont légèrement irréguliers, car ils sont roulés à la main. Ce qui rend le maftoul digne d'être célébré, c'est qu'il est si facile et indulgent à cuisiner. Contrairement au couscous, qui peut devenir pâteux s'il est trempé trop longtemps ou dans trop de liquide, le maftoul peut être bouilli dans de l'eau salée, comme les autres pâtes, jusqu'à ce qu'il soit tendre tout en conservant une bouchée (si vous le faites cuire ainsi, égouttez-le et habillez-le pendant c'est encore chaud, donc les saveurs peuvent pénétrer et s'installer). Mais il peut également être cuit en utilisant la méthode d'absorption (idéalement dans un bon bouillon) un peu comme vous cuisineriez du riz. Et, comme le couscous, il peut également être cuit à la vapeur sur du bouillon ou de l'eau, ce qui donne une consistance plus légère et plus légère.
La taille des grains - ils mesurent 2-3 mm de diamètre - donne au maftoul une belle texture, car les boules inégales roulent merveilleusement sur la langue, ce qui améliore vraiment l'expérience gustative, même dans une simple salade.
Facile à cuisiner, intéressant à manger et heureux en toutes sortes de compagnie, le maftoul peut être utilisé dans à peu près n'importe quel plat qui demande du riz ou du couscous. Essayez de le faire cuire avec un peu de safran et de le mélanger avec des lentilles cuites, des herbes et beaucoup d'huile d'olive; ou mélangez-le avec des dés de butternut rôtis, des dattes medjool et votre noix préférée. Et pour la cuisine de tous les jours, essayez d'épaissir une soupe de légumes copieuse avec du maftoul au lieu d'utiliser du pain, des pommes de terre ou du riz.
Certes, le maftoul n'est pas si facile à trouver dans les supermarchés, donc je ne reprocherai à personne d'utiliser du bon vieux couscous à la place. Mais si vous êtes convaincu et prêt à faire un effort, cherchez-le en ligne ou essayez un bon épicier du Moyen-Orient.
C'est un plat assez substantiel, plein de merveilleux arômes de viande et d'épices douces. Conservez-le pour un déjeuner dominical, comme alternative au rôti traditionnel. Pour quatre personnes.
8 côtelettes d'agneau, avec os
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 oignons moyens, un pelé et coupé en quartiers, deux pelés et coupés en tranches de 0,5 cm
2 grosses carottes, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm
2 branches de céleri coupées en morceaux de 3 cm
40 g de feuilles de persil, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire, hachées, pour la garniture
2 bâtons de cannelle
20 baies entières de piment de la Jamaïque
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
300g maftoul ou couscous
200 g de pois chiches cuits
150 g de yaourt grec
Dans un grand bol, mélanger les côtelettes d'agneau avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre, et bien frotter le tout. Placer une marmite moyenne à feu vif, ajouter les côtelettes et saisir pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter les quartiers d'oignon, les carottes et le céleri, verser un litre et demi d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu, écumer la surface et ajouter le persil, la cannelle, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Laisser mijoter pendant une heure et demie, en écumant de temps en temps et en rajoutant de l'eau si elle devient faible, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle moyenne. Ajouter l'oignon émincé et cuire pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et doré. Retirer du feu et réserver.
Lorsque les côtelettes sont tendres, retirez-les du bouillon et réservez. Filtrez le bouillon et mesurez 900 ml (ou 700 ml si vous utilisez du couscous au lieu du maftoul); réservez les carottes pour servir avec l'agneau, si vous le souhaitez. Compléter avec de l'eau si nécessaire. Remettez 700 ml du liquide dans la casserole (500 ml si vous utilisez du couscous), portez à ébullition, ajoutez le maftoul et faites cuire à feu doux à moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient al dente - environ 10 minutes. (Si vous utilisez du couscous, versez-le, couvrez la casserole, retirez du feu et laissez reposer pendant cinq minutes.) Mélangez les pois chiches et l'oignon cuit dans le maftoul, ajoutez un quart de cuillère à café de sel et réchauffez. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle et conserver dans un endroit chaud.
Juste avant de servir, réchauffez le dernier fond de bouillon d'agneau. Ajouter l'agneau et remuer doucement jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Empilez le maftoul chaud sur un grand plat de service, placez les côtelettes d'agneau dessus, versez une partie du bouillon chaud et du yaourt (vous devrez peut-être d'abord le détendre en le fouettant un peu), saupoudrez du persil restant et servez .
Il s'agit d'un plat d'accompagnement inhabituel – copieux mais frais – qu'il vaut mieux servir juste tiède, ou même à température ambiante. Utilisez des cœurs d'artichauts surgelés ou en pot du commerce pour économiser du temps et du travail. Pour quatre personnes.
3 artichauts globe
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
2 oignons moyens, pelés et tranchés finement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre non salé
250 g de fregola (utilisez la variété grillée pour cela, avec des morceaux plus foncés que d'autres), bien rincés à l'eau froide et laissés dans une passoire pour égoutter
600 ml de bouillon de légumes bouillant (ou de poulet, s'il n'a pas besoin d'être végétarien)
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
60 g d'olives noires kalamata dénoyautées, grossièrement déchirées
60 g d'amandes effilées, grillées
10 g de persil haché
Coupez la majeure partie de la tige des artichauts et retirez les feuilles extérieures dures à la main. Une fois que vous avez atteint les feuilles les plus tendres, coupez 2 cm du haut et coupez la base autour de la tige. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, de manière à pouvoir atteindre le cœur et en retirer les poils, puis coupez chaque moitié en trois segments triangulaires.
Mettez les artichauts dans une casserole moyenne, versez suffisamment d'eau pour couvrir (environ 500 ml) et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits mais encore fermes ; ils seront cuits plus tard. Sortez les artichauts de l'eau, égouttez-les, assaisonnez avec un quart de cuillère à café de sel et réservez.
Mettez l'oignon, l'huile et un quart de cuillère à café de sel dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Cuire à feu moyen-élevé pendant environ 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit doré et caramélisé. Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il fonde, puis ajouter l'artichaut mi-cuit, la fregola, le bouillon et un peu de poivre noir. Remuez une seule fois, couvrez la casserole et placez à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que la fregola soit cuite. Évitez la tentation de remuer, car cela conduira à un plat féculent.
Retirer du feu et laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes. Retirer le couvercle, ajouter le vinaigre, les olives et les amandes et remuer doucement. Assiette, saupoudrer de persil et servir.
