Les gens, en général, préfèrent ne pas manger de poisson entier. Cela peut sembler une déclaration radicale, mais n'importe qui dans le secteur de la restauration vous dira que les clients sont beaucoup moins susceptibles de commander une dorade entière frite que deux filets poêlés. Vous entendez deux explications courantes :"Je n'aime pas regarder ma nourriture dans les yeux" et "Manger un poisson entier, c'est trop salissant". Bref, c'est trop louche.
Bien que je respecte les préférences des gens, je crains que nous ne soyons pas d'accord ici. Pour moi, perdre la tête et la queue, c'est aussi perdre des saveurs extraordinaires et des textures super croustillantes; en fait, avec de nombreux poissons, des têtes, des queues et même des os frits, arrosés d'une goutte de jus de citron, sont divins.
Si, toutefois, vous êtes déterminé à éviter tous les trucs viscéraux, la solution est simple :un gâteau de poisson.
La beauté d'un fishcake, c'est-à-dire de tout plat à base de poisson haché (squidgy thaï tod mun pla, turc balik koftesi, juif gefilte fish, britannique feuilleté à base de pommes de terre, ceviche sud-américain) est qu'il permet au poisson à mélanger avec toutes sortes d'autres ingrédients et absorber leurs saveurs, résultant en des combinaisons merveilleusement surprenantes. Dans de nombreux cas, le poisson se transforme en quelque chose de beaucoup plus texturé, tandis que sa saveur reste en arrière-plan, tenant doucement le tout ensemble.
J'en ai eu un excellent exemple sur un petit bateau de pêche au large d'Essaouira au Maroc, lorsqu'un couple de pêcheurs locaux a haché des sardines entières fraîchement pêchées, les a mélangées avec du pain local, les a façonnées en boules et les a rapidement cuites avec des tomates, du cumin et citron confit. Les sardines, avec toute leur intensité naturelle, se sont simplement inclinées devant l'acidité des tomates et du citron, créant une expérience mémorable mais subtile, pas du tout louche.
Pour quatre personnes en entrée (12 gâteaux).
350 g de poisson blanc ferme sans peau et sans arêtes, coupé en morceaux de 3 cm
1 œuf, battu
1½ cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de flocons de piment
3 gousses d'ail écrasées
150 g de pommes de terre cuites, écrasées grossièrement (1 pomme de terre moyenne)
10 g de persil haché grossièrement
10 g de coriandre, hachée grossièrement, plus quelques petites feuilles pour garnir
40 g de polenta à cuisson rapide
Environ 150 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Sel
Pour la sauce
60ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail, tranchées finement
1 piment rouge, épépiné, finement haché
4 tomates mûres, blanchies, pelées et hachées grossièrement
1 cuillère à café de sucre semoule
5g d'estragon grossièrement haché
Préparez d'abord la sauce. Verser l'huile dans une petite casserole et mettre à feu moyen. Ajouter l'ail et le piment et faire revenir pendant une ou deux minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne doré. Ajouter les tomates, le sucre et un tiers de cuillère à café de sel et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver jusqu'au moment de servir en incorporant l'estragon au dernier moment.
Pour faire les croquettes de poisson, placez le poisson dans le bol d'un robot culinaire et ajoutez l'œuf, le cumin, le piment, l'ail et une demi-cuillère à café de sel. Pulser plusieurs fois pour casser le poisson en petits morceaux. N'en faites pas trop, cependant :vous ne voulez pas qu'il se transforme en bouillie.
Transférer le tout dans un grand bol à mélanger, ajouter la pomme de terre et les herbes et mélanger délicatement le tout. Avec vos mains, formez 12 boules d'environ 45 g chacune. Placez la polenta dans un bol peu profond et roulez-y les boules pour les enrober.
Préchauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Versez suffisamment d'huile dans une sauteuse moyenne pour qu'elle monte de 1 cm sur les côtés. Placer sur feu moyen et, lorsqu'il est chaud, ajouter la moitié des croquettes de poisson. Frire pendant environ quatre minutes, en les retournant pour qu'ils deviennent dorés de tous les côtés. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et répéter avec les gâteaux restants. Mettre au four pendant cinq minutes, pour bien cuire. Servir chaud avec la sauce, réchauffée si besoin, à la cuillère dessus ou à côté. Garnir de feuilles de coriandre, si vous le souhaitez.
Je les adore au petit-déjeuner, mais ils sont bons à tout moment. Si vous ne voulez pas faire de crème, servez-la plutôt avec un quartier de citron. Pour quatre personnes.
4-5 panais (550g)
260 g de filets de cabillaud fumé ou de haddock, sans peau ni arêtes, coupés en morceaux de 4 cm
25 g de chapelure blanche fraîche (environ 1 fine tranche de pain, la croûte retirée)
5g d'aneth grossièrement haché
5 g de ciboulette hachée grossièrement
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
1 gousse d'ail écrasée
4 oignons nouveaux, hachés finement
Zeste finement râpé de ½ citron
1 œuf légèrement battu
1 cuillère à café de graines de carvi, grillées et concassées grossièrement
20g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Pour la crème de raifort
2 cuillères à soupe de raifort frais finement râpé (ou 1 cuillère à soupe de sauce au raifort)
150 g de crème sure
2 cuillères à café de jus de citron
Préchauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mélangez les ingrédients de la crème de raifort avec un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Placez les panais sur une petite plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, décollez et jetez la peau. Placer la chair dans un grand bol (vous devriez avoir 270 g de panais cuits) écraser grossièrement et laisser refroidir.
Placez le poisson dans un robot culinaire et mixez quelques fois (vous voulez qu'il soit grossièrement haché plutôt que haché) puis ajoutez-le au panais, avec une demi-cuillère à café de sel, beaucoup de poivre et le reste des ingrédients à part l'huile et le beurre. Bien mélanger et former huit galettes :elles doivent mesurer environ 8 cm de large et 2-3 cm d'épaisseur. À ce stade, vous pouvez couvrir les galettes et les réfrigérer jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à cuire, jusqu'à 24 heures à l'avance.
Ajouter le beurre et l'huile dans une grande poêle et faire chauffer à feu moyen-élevé. Une fois que le beurre commence à mousser, ajouter les galettes et faire revenir pendant six à huit minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poisson soit cuit et que les galettes soient dorées. Servir chaud, accompagné d'une cuillerée de crème de raifort.
Sur la photo au verso. L'entrée d'été parfaite, nécessitant un peu plus que du pain à côté. Pour quatre personnes.
3 petits filets de bar, sans peau et sans arêtes, coupés dans le sens de la largeur en lamelles de 2 mm de large (240g)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Zeste finement râpé de ½ petit citron, plus 2 cuillères à café de jus
1 petite gousse d'ail écrasée
1 petit citron confit, peau et chair hachées grossièrement
20g de pignons de pin
½ tomate italienne, coupée en dés de ½ cm
25 g d'olives kalamata dénoyautées, hachées grossièrement
15 g de petites câpres non pareilles ou plus grosses, hachées
2 oignons nouveaux, finement tranchés
1 piment rouge coupé en petits dés
5 g de feuilles de persil finement hachées
10 g de feuilles de basilic finement râpées
Flocons de sel de mer et poivre noir
Placer le poisson dans un bol moyen avec deux cuillères à café d'huile, le zeste de citron, l'ail et une demi-cuillère à café de sel. Bien mélanger et laisser reposer 10 minutes pendant que vous préparez la salade; à ce stade, vous pouvez également réfrigérer le poisson jusqu'à deux heures.
Écrasez ensemble la peau et la chair du citron confit à l'aide d'un pilon et d'un mortier et réservez.
Mettre les pignons de pin dans une petite poêle avec une cuillère à café d'huile. Faire frire à feu moyen pendant trois à quatre minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter au citron confit et broyer brièvement pour que certains restent entiers et d'autres grossièrement écrasés. Verser dans un bol moyen et mélanger avec la tomate, les olives, les câpres, les oignons nouveaux, le piment, le persil, le basilic, deux cuillères à café d'huile, une cuillère à café de jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir.
Répartir le poisson dans quatre assiettes en l'étalant en cercle d'environ 12 cm de large. Verser sur la salade en veillant à ce qu'une partie du poisson soit encore visible sur les bords. Arrosez chaque portion d'un quart de cuillère à café d'huile et d'un quart de cuillère à café de jus de citron et servez, avec une dernière pincée de sel.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
