Recettes irrésistibles de fishcakes par Yotam Ottolenghi, chef étoilé

Fruits de mer sans le désordre – ou les yeux dans les yeux. Beaucoup préfèrent éviter le poisson entier : "Je n'aime pas le regarder dans les yeux" ou "C'est trop salissant". Pourtant, en tant que chef expérimenté, Yotam Ottolenghi défend les saveurs uniques des têtes et queues croustillantes, sublimées au citron.

Pour les réticents, les fishcakes sont la solution idéale. Ces gâteaux de poisson haché – inspirés du thaï tod mun pla, du turc balik koftesi, du gefilte fish juif ou des versions britanniques – fusionnent le poisson avec herbes, épices et légumes pour des textures surprenantes et des goûts subtils.

Exemple mémorable : au Maroc, des sardines fraîches hachées avec pain, tomates, cumin et citron confit, pour un plat intense mais élégant.

Croquettes de poisson en croûte de polenta avec sauce épicée à la tomate et à l'estragon

Pour 4 personnes (12 croquettes, en entrée).

• 350 g de poisson blanc ferme sans peau ni arêtes, en morceaux de 3 cm
• 1 œuf battu
• 1½ c. à c. de cumin moulu
• ¼ c. à c. de flocons de piment
• 3 gousses d'ail écrasées
• 150 g de pommes de terre cuites, écrasées grossièrement (1 moyenne)
• 10 g de persil haché grossièrement
• 10 g de coriandre hachée grossièrement + feuilles pour garnir
• 40 g de polenta à cuisson rapide
• 150 ml d'huile de tournesol pour friture
• Sel

Sauce :

• 60 ml d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail émincées
• 1 piment rouge épépiné, haché finement
• 4 tomates mûres blanchies, pelées, hachées
• 1 c. à c. de sucre semoule
• 5 g d'estragon haché grossièrement

Préparez la sauce : faire chauffer l'huile, revenir ail et piment 1-2 min. Ajouter tomates, sucre, ⅓ c. à c. de sel ; mijoter 15 min. Incorporer estragon avant service.

Pour les croquettes : mixer poisson, œuf, cumin, piment, ail, ½ c. à c. de sel (sans bouillie). Ajouter pommes de terre, herbes ; former 12 boules de 45 g. Enrober de polenta.

Cuire : four à 200°C. Huile 1 cm dans poêle ; frire 4 min par côté. Four 5 min. Servir avec sauce chaude, coriandre.

Gâteaux de poisson fumé et panais

Idéaux au petit-déjeuner. Sans crème, optez pour du citron. Pour 4.

• 4-5 panais (550 g)
• 260 g de cabillaud ou haddock fumé, sans peau/arêtes, en morceaux 4 cm
• 25 g de chapelure fraîche
• 5 g d'aneth haché
• 5 g de ciboulette hachée
• 10 g de persil haché
• 1 gousse d'ail écrasée
• 4 oignons nouveaux hachés finement
• Zeste de ½ citron
• 1 œuf battu
• 1 c. à c. de graines de carvi grillées, concassées
• 20 g de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Crème de raifort : 2 c. à s. raifort râpé, 150 g crème sûre, 2 c. à c. jus citron, sel, poivre.

Four 200°C. Mélanger crème, réfrigérer. Rôtir panais 30-35 min, éplucher (270 g chair), écraser.

Mixer poisson grossièrement ; mélanger avec panais, sel, poivre, reste ingrédients (sauf huile/beurre). Former 8 galettes (8 cm, 2-3 cm ép.). Réfrigérer si besoin.

Poêle : beurre/huile moyen-élevé, 6-8 min par côté. Servir avec crème.

Ceviche méditerranéen

Entrée d'été légère. Pour 4.

• 3 filets de bar (240 g), en lamelles 2 mm
• 2 c. à s. huile olive
• Zeste + 2 c. à c. jus ½ citron
• 1 petite gousse ail écrasée
• 1 citron confit haché
• 20 g pignons
• ½ tomate en dés ½ cm
• 25 g olives kalamata hachées
• 15 g câpres hachées
• 2 oignons nouveaux tranchés
• 1 piment rouge en dés
• 5 g persil haché
• 10 g basilic râpé
• Sel, poivre

Mariner poisson : huile, zeste, ail, sel 10 min (réfrig. 2 h max). Piler citron confit. Frire pignons 3-4 min ; mixer avec confit. Mélanger salade : tomate, etc., huile, jus, sel, poivre.

Étaler poisson, topping salade, huile/jus/sel. Recettes pêche-framboise Ottolenghi

Yotam Ottolenghi, chef/propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.