Les sliders, ou mini-burgers, font fureur ces jours-ci, mais aucune loi ne vous oblige à les remplir de viande
Sliders, mini-burgers, mini-sandwichs :c'est quoi le boeuf (même s'il n'y a pas de boeuf) ? Je sais, je sais :j'appelle quelque chose un slider alors que ce n'est pas, officiellement, un slider.
Pour être honnête, je n'avais entendu parler du terme que très récemment, quand j'ai commencé à réfléchir à ce qu'il faut appeler les petits rouleaux d'aujourd'hui, donc je ne revendique aucune autorité en la matière. "Mini-burgers", cependant, n'a jamais été une option, car le mot burger signifiera toujours, pour moi, de la viande. Les "mini-sandwichs" n'ont pas non plus fonctionné, étant trop délicats pour ce que j'essayais de nommer.
Le terme slider existe depuis un bon moment et a été inventé dans les années 1920 à Wichita, au Kansas, lorsqu'une chaîne de restaurants appelée White Castle a ouvert son premier magasin vendant des mini-hamburgers à cinq cents. À l'époque, la confiance du public dans le bœuf haché était très faible, à la suite de la publication de The Jungle d'Upton Sinclair, qui exposait les mauvaises normes d'hygiène de l'industrie de l'emballage de viande, et de l'idée de White Castle de vendre des mini-hamburgers d'une ou deux bouchées pour un quelques centimes était un moyen astucieux de faire revenir les clients. Le pari est réussi, et comment :la confiance du public dans le bœuf haché est vite rétablie. L'humble curseur a été crédité d'avoir lancé l'obsession des États-Unis pour les hamburgers depuis.
Un vrai slider, façon White Castle, ce n'est pas qu'un petit hamburger :c'est une très fine lamelle de bœuf, carrée de 5 cm, grillée à la vapeur sur un lit d'oignons avec un cornichon, qui est ensuite empilée sur une galette . Quant à savoir pourquoi on l'appelle un curseur, certains disent que c'est à cause de la façon dont il glisse sur la plaque chauffante lorsqu'il est cuit à la vapeur; d'autres soutiennent que c'est à cause de la facilité avec laquelle on glisse vers le bas de la trappe.
C'est cette deuxième définition qui me plaît le plus, non seulement parce qu'elle signifie que vous pouvez en manger beaucoup, mais, plus intéressant encore, elle vous donne tellement de latitude pour jouer avec le petit pain et la garniture.
La combinaison de la patate douce et de la pâte humide rend ces petits pains assez similaires aux petits pains briochés. Si vous prévoyez de les préparer un jour ou deux à l'avance, vous devrez les griller légèrement avant d'ajouter la garniture et de servir. Ne vous souciez pas du nombre de rouleaux que cela donne :ils sont beaux et petits, donc si besoin vous pouvez en manger quelques-uns et congeler le reste (une fois décongelés, ils auront également besoin d'un léger toast ou d'un réchauffage au four). Faites rôtir les patates douces un jour à l'avance, si vous le pouvez. Donne 16 petits rouleaux.
2 patates douces moyennes (environ 600g)
70 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
2 œufs, battus dans des bols séparés
Sel
1 cuillère à soupe de levure rapide (également appelée levure facile, à action rapide ou instantanée ; n'utilisez pas de levure active séchée)
50g de sucre semoule
450 g de farine à pain forte, plus un supplément pour le saupoudrage
2 cuillères à café de graines de sésame
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les patates douces telles quelles, entières et non pelées, sur une plaque allant au four et faites-les rôtir pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et dorées. Retirer du four et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, peler et jeter la peau. Pendant que la chair de la patate douce est encore chaude, placez-la au milieu d'un morceau de mousseline propre ou d'un chiffon en J et rabattez les côtés. Tordez-vous en boule et faites sortir tout liquide. Il devrait vous rester environ 280 g de chair de patate douce égouttée (si vous en avez en plus, gardez-la pour une soupe ou un ragoût). Vous pouvez maintenant réserver la patate douce jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.
Lorsque vous êtes prêt à faire les rouleaux, mettez la patate douce dans le bol d'un mixeur avec l'huile, un œuf et une cuillère à café de sel, et mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Placez le bol sur la machine avec le crochet pétrisseur en place. Verser sur 80 ml d'eau tiède et mélanger à basse vitesse pour combiner davantage, puis ajouter la levure et le sucre, battre à basse vitesse pour combiner, puis ajouter la farine. Battre pendant environ trois minutes, puis verser dans un grand bol légèrement badigeonné d'huile. A ce stade, la pâte sera assez humide. Couvrir d'un film alimentaire et réserver dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant une heure ou deux, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et coupez-la en 16 morceaux égaux (environ 55 g chacun). Pétrir chaque pâton en boule en saupoudrant les mains de farine au fur et à mesure, puis transférer sur des plaques de four recouvertes de papier cuisson en les espaçant de 8 cm. Couvrir légèrement d'un film alimentaire huilé et laisser lever à nouveau dans un endroit chaud pendant une à deux heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Badigeonnez le reste d'œuf battu sur le dessus et les côtés des rouleaux, saupoudrez de graines de sésame et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les rouleaux soient dorés sur le dessus et sonnent creux lorsque tapoté sur la base. Laisser refroidir, puis conserver dans un récipient hermétique jusqu'à deux jours.
Frittata de chou-fleur garnie d'oignons frits et servie dans un petit pain :c'est mon genre de burger veggie. Donne 10.
Pour le chou-fleur
1 petit chou-fleur, coupé en bouquets de 3-4 cm
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
Sel et poivre noir
1 oignon, pelé et haché finement
½ cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de cumin moulu
6 œufs
160g de crème fraîche
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2 cuillères à café de graines de nigelle
Pour finir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
10 rouleaux de patates douces (voir première recette), ou un autre petit pain léger similaire
90 g de crème fraîche
fusée 25g
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6 et graissez légèrement un plat de cuisson en céramique ou en verre de 18 cm x 23 cm avec de l'huile.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis cuire le chou-fleur pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau bien aiguisé pénètre facilement. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et laisser sécher.
Faites chauffer l'huile dans une petite sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon pendant six minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les épices, remuer pendant une minute, puis laisser refroidir.
Fouetter les œufs, la crème, le persil et les graines de nigelle dans un grand bol avec une cuillère à café et un quart de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Ajouter le mélange d'oignons refroidi et le chou-fleur, remuer délicatement, puis verser dans le plat préparé et enfourner pendant 25 minutes, jusqu'à ce que l'œuf soit bien cuit. Retirer du four et couper en 10 carrés égaux.
Pendant que la frittata cuit, faire revenir les oignons pour la garniture. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen, puis ajoutez les oignons et un quart de cuillère à café de sel, et faites revenir pendant 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
Coupez chaque rouleau en deux horizontalement et étalez une cuillère à café de crème fraîche sur la moitié inférieure de chacun. Garnir d'une petite roquette et d'un carré de frittata de chou-fleur, napper d'un peu d'oignon frit, mettre le couvercle et servir.
Si vous aimez les sandwichs aux bâtonnets de poisson, laissez-moi vous présenter la version adulte. Pour huit personnes, en collation.
600 g de filets de poisson blanc (flétan ou goberge, par exemple), sans peau et coupés en 8 morceaux égaux de 75 g
1½ cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
1 cuillère à café de paprika doux
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de mayonnaise
1 cuillère à café de feuilles d'estragon finement hachées
1 cuillère à café de ciboulette finement hachée
Sel et poivre
8 rouleaux de patates douces (voir première recette), ou un autre petit pain léger similaire
2 tomates boeuf, coupées en 8 disques de même 1cm d'épaisseur
80g de laitue iceberg, déchirée en gros morceaux
80 g de ketchup de bonne qualité
Mettez le poisson, le cumin, la coriandre, le paprika et une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un bol et mélangez pour combiner. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer au moins une heure.
Avant de faire cuire le poisson, préparez tous les autres ingrédients.
Mélanger la mayonnaise, l'estragon et la ciboulette et réserver.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Une fois chaud, déposer la moitié des filets de poisson, saupoudrer d'un huitième de cuillère à café de sel et saisir pendant une minute ou deux de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer et réserver, chauffer la dernière cuillère à soupe d'huile dans la poêle et faire cuire les quatre filets de poisson restants. (Vous pouvez, bien sûr, faire cuire tous les poissons en même temps dans deux casseroles.)
Coupez chaque rouleau de patate douce en deux horizontalement, et tartinez la base de chacun avec un peu de mayonnaise. Déposer une tranche de tomate dessus et assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Mettez un peu de laitue dessus puis un morceau de poisson. Terminez avec une bonne giclée de ketchup, fermez le couvercle et servez.
