Les sliders, ces mini-burgers ultra-populaires, ne se limitent pas à la viande. Yotam Ottolenghi propose des versions végétariennes et au poisson savoureuses et originales.
Sliders, mini-burgers ou mini-sandwichs : quelle est la différence, même sans bœuf ? J'avoue, j'ai récemment découvert le terme « slider » en réfléchissant à nommer ces petits pains garnis d'aujourd'hui. Pas d'autorité absolue ici, mais « mini-burgers » évoque toujours la viande pour moi, et « mini-sandwichs » semble trop fade.
Le slider tire ses origines des années 1920 à Wichita, Kansas, avec White Castle. À l'époque, après le scandale décrit dans The Jungle d'Upton Sinclair, la confiance en le bœuf haché était au plus bas. White Castle a brillamment proposé des mini-hamburgers à 5 cents, fins et cuits à la vapeur sur des oignons, regagnant ainsi la faveur du public et lançant la folie des burgers aux États-Unis.
Un vrai slider White Castle ? Une fine tranche carrée de bœuf (5 cm), grillée à la vapeur sur oignons, pickle et petit pain. Son nom viendrait du glissement sur la plaque ou de sa descente facile vers l'estomac – une étymologie qui m'enchante, car elle invite à innover avec pains et garnitures.
La patate douce confère à ces pains une texture briochée moelleuse. Préparez-les à l'avance si besoin, toastez-les légèrement avant garniture. Congelez les surplus. Rôtissez les patates la veille. Pour 16 pains.
2 patates douces moyennes (600 g)
70 ml d'huile d'olive + extra pour graisser
2 œufs battus, séparés
Sel
1 c. à s. de levure instantanée
50 g de sucre en poudre
450 g de farine à pain forte + extra
2 c. à c. de graines de sésame
Préchauffez le four à 220 °C. Rôtissez les patates douces entières 1 h jusqu'à tendreté. Pelez, égouttez dans un torchon (gardez 280 g de chair). Réfrigérez jusqu'à 24 h.
Dans un robot avec crochet, mixez chair, huile, 1 œuf, 1 c. à c. de sel. Ajoutez 80 ml d'eau tiède, levure, sucre, farine. Pétrissez 3 min. Laissez lever 1-2 h dans bol huilé.
Dégazez, divisez en 16 boules (55 g). Disposez sur plaques, levez 1-2 h. Badigeonnez d'œuf, sésame. Cuisez 15 min à 190 °C. Conservez 2 jours.
Frittata de chou-fleur aux épices, oignons caramélisés, dans pains moelleux. Pour 10 sliders.
Chou-fleur :
1 petit chou-fleur en fleurettes 3-4 cm
3 c. à s. huile d'olive + graissage
Sel, poivre
1 oignon haché
½ c. à c. curcuma
½ c. à c. cannelle
¾ c. à c. cumin
6 œufs
160 g crème fraîche
15 g persil haché
2 c. à c. nigelle
Pour finir :
1 c. à s. huile d'olive
2 oignons en tranches 0,5 cm
10 pains patate douce
90 g crème fraîche
25 g roquette
Préchauffez à 200 °C, huiles plat 18x23 cm.
Blanchissez chou-fleur 5 min, égouttez, refroidissez.
Faites suer oignon 6 min, épices 1 min, refroidissez.
Battez œufs, crème, persil, nigelle, sel/poivre. Incorporez oignon et chou-fleur. Cuisez 25 min. Coupez 10 carrés.
Frire oignons 20 min dorés.
Tranchez pains, crème, roquette, frittata, oignons. Servez.
Version sophistiquée des fish fingers en slider. Pour 8.
600 g filets poisson blanc (flétan/goberge), 8 morceaux 75 g
1½ c. à c. cumin
2 c. à c. coriandre écrasée
1 c. à c. paprika doux
3 c. à s. huile d'olive
40 g mayonnaise
1 c. à c. estragon haché
1 c. à c. ciboulette hachée
Sel, poivre
8 pains patate douce
2 tomates cœur de bœuf, 8 tranches 1 cm
80 g laitue iceberg
80 g ketchup artisanal
Marinez poisson, épices, 1 c. à s. huile 1 h au frais.
Mélangez mayo, herbes.
Saisissez poissons 1-2 min par face.
Tranchez pains, mayo, tomate assaisonnée, laitue, poisson, ketchup. Servez.
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