Que vous optiez pour la butternut, la coquina ou la courge reine, intégrez la courge à votre menu automnal sans hésiter.
Si l'odeur des châtaignes grillées évoque l'automne, l'orange en est la couleur emblématique, dehors comme en cuisine. Feuilles orangées sur les arbres, feux de cheminée, bols de clémentines et kakis : la saison est là, avec ses citrouilles et courges en vedette.
Le terme "courge" regroupe une vaste famille, dont les citrouilles ne sont qu'une branche. Des variétés asiatiques et africaines aux américaines (hiver et été), la diversité est immense.
Les courges d'hiver, à chair ferme et sucrée, incluent la musquée parcheminée, la coquina orange foncée et la petite reine ronde, proche de la citrouille. Les courges d'été (courgette, etc.) sont plus fibreuses et se ramollissent à la cuisson.
En cuisine, j'interchange souvent citrouille et courge, mais leurs textures diffèrent. La fermeté de la musquée, coquina ou reine permet de les cuire avec la peau fine, comestible, et de conserver leur forme même pelées.
J'ai sélectionné la butternut pour ces recettes, la plus accessible, mais adaptez avec ce que vous trouvez.
Un plat complet, épicé et réconfortant. Accompagnez de riz si besoin. L'Harissa pique : ajustez la dose. Pour 4 personnes.
60 ml d'huile d'olive
2-3 échalotes bananes, pelées et hachées
1 gousse d'ail, pelée et émincée
1 c. à c. de cumin moulu
4 gousses de cardamome entières, écrasées pour libérer les graines (gousses jetées)
Sel et poivre noir
2½ c. à s. de pâte d'Harissa
½ c. à c. d'eau de rose
500 ml de bouillon de légumes
1 grosse butternut, pelée et coupée en dés de 4 cm (800 g)
400 g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés
7 abricots secs, émincés
20 g de zeste de citron confit, haché grossièrement
10 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement
150 g de yaourt grec
Préchauffez le four à 220°C/425°F/gas 7. Dans une sauteuse avec couvercle, chauffez 2 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Faites suer les échalotes 7-8 min jusqu'à caramélisation, ajoutez ail, épices, ½ c. à c. de sel et poivre ; cuisez 2 min. Incorporez Harissa, eau de rose, bouillon et 200 ml d'eau. Portez à ébullition, ajoutez la courge en une couche. Couvrez, mijotez 10 min à feu moyen.
Retirez du feu, transférez la courge dans un bol avec une écumoire. Ajoutez 2 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. de sel, poivre ; enrobez. Étalez sur plaque sulfurisée, rôtissez 20 min jusqu'à dorure. Laissez tiédir.
Dans la sauteuse, ajoutez pois chiches, abricots, citron confit. Portez à ébullition 12 min pour réduire la sauce ; écrasez quelques pois chiches pour épaissir.
Servez : ¾ courge dans des bols, sauce dessus, reste de courge, coriandre, yaourt.
Proportions précises pour gnocchis légers et tenaces. Pâte collante pour texture fondante. Idéal seul ou avec crème aigre. Pour 4 personnes.
1 grosse pomme de terre à chair ferme (450 g)
½ petite courge musquée, pelée, épépinée, en morceaux 2-3 cm (340 g)
1½ c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
160 g de farine + extra
1½ c. à c. de graines de carvi grillées et écrasées
20 g d'ail noir pelé, haché
1½ c. à s. de thym frais
Zeste d'1 citron + 1½ c. à c. de jus
30 g de beurre
20 g de graines de courge grillées
Four à 220°C. Cuisez la pomme de terre 1 h, épluchez (350 g chair), écrasez grossièrement.
Courge : 1½ c. à c. huile, ¼ c. à c. sel, poivre. Rôtir 30 min. Écrasez (250 g purée).
Mélangez purée courge/pomme de terre + farine, carvi, ¾ c. à c. sel → pâte collante. Sur plan fariné, formez 3 boudins 35x3 cm, coupez 20 gnocchis de 1,5 cm. Marquer à la fourchette. Sur plaque farinée.
Eau salée bouillante : cuisez par moitié, 1-2 min jusqu'à remontée. Égouttez sur plaque. Refroidir 10 min.
Pilez ail noir, thym, zeste, 1 c. à s. huile, ¼ c. à c. sel.
Beurre dans sauteuse : noisettez 2-3 min. Ajoutez graines courge 1 min, gnocchis, pâte ail. Enrobez. Jus citron, servez.
Accompagnement festif idéal. Pour 4 personnes.
1 courge musquée, pelée, en morceaux 3-4 cm (900 g)
3 c. à s. huile d'olive
1 c. à c. cassonade foncée
2 c. à s. miso blanc
2 jalapeños verts, fendus
2 bâtons cannelle cassés
⅛ c. à c. cannelle moulue
4 feuilles laurier
4 gousses ail
Sel
Four 220°C. Mélangez tout + 1 c. à c. sel + 3 c. à s. eau. Dans plat 20x30 cm. Rôtir 35 min. Refroidir 5 min.
Retirez cannelle/laurier. Pressez ail, écrasez grossièrement. Servez chaud, aromates en topping.
