Que vous utilisiez la butternut, la coquina ou la reine, assurez-vous de mettre la courge au menu cet automne
Si les châtaignes grillées sont l'odeur caractéristique de l'automne, l'orange est certainement la couleur de la saison, à l'extérieur comme à l'intérieur de la cuisine. Nous avons des feuilles d'oranger sur les arbres (et au sol), des feux à l'intérieur et à l'extérieur, et des bols de fruits remplis de clémentines et de kakis de saison, sans oublier toutes les citrouilles.
Il existe de nombreuses variétés de fruits écrasés sous le terme de courge, et les citrouilles ne sont que l'une d'entre elles. La gamme est vaste, de toutes les variétés de courges asiatiques et africaines (concombres, cornichons, melons, pastèques et courges) aux variétés nord et sud-américaines, elles-mêmes divisées en courges d'hiver et d'été.
Les courges d'hiver ont une chair ferme et sucrée et comptent parmi elles la courge musquée couleur parchemin, la coquine orange plus foncée et la petite courge reine ronde, qui ressemble plutôt à une citrouille. Les courges d'été - telles que la courgette et la citrouille - ont une chair plus spongieuse et plus fibreuse, donc elles ramollissent beaucoup lorsqu'elles sont cuites.
J'utilise souvent la citrouille et la courge de manière interchangeable dans ma cuisine, mais il existe des différences notables de texture et de douceur qui affectent la façon dont elles doivent être manipulées. La fermeté de la courge musquée, de la coquina et de la courge reine, par exemple, signifie qu'elles conservent leur forme de manière plus fiable, et je les fais souvent cuire avec leur peau, car elle est suffisamment fine pour être mangée. Même pelées, elles conservent une relative fermeté qui empêche la chair de s'effondrer à la cuisson.
J'ai choisi le butternut pour les recettes d'aujourd'hui, car c'est de loin le plus largement disponible, mais utilisez tout ce que vous pouvez trouver.
C'est un petit repas en soi qui a un peu de punch et beaucoup de confort. Si vous voulez gonfler, servez avec du riz. L'harissa peut être assez ardente, vous préférerez donc peut-être en utiliser un peu moins que ce qui est suggéré. Pour quatre personnes.
60 ml d'huile d'olive
2-3 échalotes bananes, pelées et hachées
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
1 cuillère à café de cumin moulu
4 gousses entières de cardamome, écrasées pour libérer les graines, gousses jetées
Sel et poivre noir
2½ cuillères à soupe de pâte d'harissa
½ cuillère à café d'eau de rose
500 ml de bouillon de légumes
1 grosse courge butternut, pelée et coupée en dés de 4cm (800g)
400 g de pois chiches cuits en conserve, égouttés et rincés
7 abricots secs, tranchés finement
20 g de zeste de citron confit, haché grossièrement
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
150 g de yaourt grec
Chauffez le four à 220C/425F/gas marque 7. Dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et faire revenir pendant sept à huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées, puis incorporer l'ail, les épices, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et faire revenir pendant deux minutes de plus. Ajouter l'harissa, l'eau de rose, le bouillon et 200 ml d'eau, porter à ébullition, puis déposer les morceaux de courge en une seule couche plate. Baissez le feu à moyen, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.
Retirer la casserole du feu et transférer la courge dans un bol moyen, à l'aide d'une écumoire. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre dans le bol, mélanger pour bien enrober, puis étaler la courge sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, puis laisser refroidir.
Pendant que la courge rôtit, verser les pois chiches, les abricots et le citron confit dans le bouillon restant dans la casserole, porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire environ 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise un peu et devienne épaisse et riche . Pendant la cuisson, écrasez quelques pois chiches avec le dos d'une cuillère, pour épaissir davantage le mélange.
Pour servir, répartir les trois quarts de la courge dans des bols individuels et napper de sauce aux pois chiches. Garnir du reste de courge, saupoudrer de coriandre ciselée et servir aussitôt accompagné d'un peu de yaourt.
Je ne suis pas pédant en énumérant le poids cuit de la pomme de terre et de la courge musquée pour cette recette :il est important d'avoir les bonnes proportions, afin que les gnocchis soient assez légers mais conservent leur forme. La pâte est très molle et collante, c'est ce qui rend la texture si douce une fois cuite. Ceux-ci sont délicieux tels quels, mais servez-les avec une cuillerée de crème sure si vous voulez rendre le plat un peu plus riche. Avec son contraste d'orange et de noir, c'est une assiette aussi automnale que possible. Pour quatre personnes.
1 grosse pomme de terre à cuire (450g)
½ petite courge musquée, pelée, parée et coupée en morceaux de 2-3 cm (340g)
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
160 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
1½ cuillère à café de graines de carvi grillées et légèrement broyées
20 g d'ail noir pelé, haché grossièrement
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
Zeste finement râpé de 1 citron, plus 1½ cuillère à café de jus de citron, pour servir
30g de beurre non salé
20 g de graines de citrouille grillées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Faites cuire la pomme de terre pendant une heure, jusqu'à ce que la chair soit tendre, puis laissez refroidir un peu avant de l'éplucher; vous devriez vous retrouver avec 350 g de chair de pomme de terre. Mettez ceci dans un grand bol et écrasez grossièrement.
Mélanger la courge avec une cuillère à café et demie d'huile, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Retirer, laisser refroidir un peu, puis écraser grossièrement à la fourchette :vous devez obtenir 250g de purée de courge.
Ajouter la purée de courge à la pomme de terre, puis mélanger la farine, les graines de carvi et les trois quarts d'une cuillère à café de sel jusqu'à ce que le tout se rassemble en une pâte collante. Versez-le sur un plan de travail légèrement fariné et roulez-le en boudin. Couper en trois morceaux égaux et utiliser vos mains pour pousser et étirer chaque morceau en une saucisse de 35 cm de long x 3 cm de large. Coupez chaque saucisse en 20 tranches d'environ 1,5 cm de large, en saupoudrant de farine au fur et à mesure, afin qu'elles ne collent pas au plan de travail. Appuyez doucement sur un côté de chaque tranche avec le dos d'une fourchette farinée, pour laisser une empreinte, et placez-les sur une plaque à pâtisserie farinée.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis y déposer la moitié des gnocchis et faire bouillir pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Au fur et à mesure que les gnocchis cuisent et lèvent, retirez-les avec une écumoire et placez-les sur une grande plaque à four. Répéter avec les gnocchis restants, puis laisser refroidir pendant 10 minutes.
Écrasez l'ail noir en purée avec le thym, le zeste de citron, une cuillère à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel, idéalement à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen et faites cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il commence à brûler et à sentir la noisette. Incorporer les graines de citrouille pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater, puis ajouter les gnocchis et la pâte d'ail noir, et remuer doucement, jusqu'à ce que les gnocchis soient bien enrobés. Retirer du feu, incorporer le jus de citron et servir aussitôt.
La cannelle en fait un excellent plat d'accompagnement pour toutes sortes de plats festifs. Pour quatre personnes.
1 courge musquée, pelée et coupée en morceaux de 3 à 4 cm (900 g)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cassonade foncée
2 cuillères à soupe de miso blanc
2 piments jalapeño verts, coupés en deux dans le sens de la longueur
2 gros bâtons de cannelle, cassés en deux
⅛ cc de cannelle moulue
4 feuilles de laurier
4 grosses gousses d'ail
Sel
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez tous les ingrédients dans un grand bol avec une cuillère à café de sel et trois cuillères à soupe d'eau. Mélangez bien (utilisez vos mains), puis versez dans un plat à rôtir haut de 20 cm x 30 cm dans lequel tout s'emboîte parfaitement. Rôtir pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, puis retirer et laisser refroidir pendant cinq minutes.
Versez le contenu du plateau dans un grand bol et retirez les bâtons de cannelle et la baie. Pressez la chair des gousses d'ail et jetez les peaux, puis écrasez le tout grossièrement avec le dos d'une fourchette. Servir chaud, avec les aromates par-dessus, si vous le souhaitez, en guise de garniture.
