Les citrouilles et courges ne se limitent pas à Halloween. Leur chair sucrée et charnue est idéale pour des salades rôties chaudes, des purées onctueuses ou des beignets croustillants.
Avec Halloween qui approche, cette chronique devait être dédiée aux citrouilles : beignets et légumes rôtis à la citrouille. Mais après quelques visites chez le primeur et tests en cuisine, les citrouilles ont cédé la place à d'autres variétés de courges.
Habitué à cuisiner toutes sortes de courges, je les identifie sans peine. Pourtant, surpris (peut-être à cause du manque de sommeil : A Squash And A Squeeze de Julia Donaldson rivalise avec mes lectures nocturnes sur les courges. Joies de la parentalité !), j'ai dû m'y pencher.
À la question « Quelle différence entre courge et citrouille ? », l'équipe de cuisine n'a pas trouvé de réponse claire. Nous savons que la citrouille est une variété de courge, mais texture et saveur ? Harold McGee, dans son On Food And Cooking – bible fiable de la gastronomie –, nous éclaire.
McGee distingue les cucurbitacées asiatiques/africaines (concombres, melons) des américaines : courges d'hiver mûres (chair ferme comme la patate douce) et d'été (plus délicates, comme la courgette ou citrouille). Les courges d'hiver, comme la musquée ou butternut, gardent leur forme à la cuisson, contrairement aux citrouilles plus fibreuses.
J'affectionne la courge coquina, proche de la butternut mais plus foncée et melonée. La butternut convient parfaitement. Tranchez oignon et choux très fin (1-2 mm) : robot ou mandoline. Idéal végétarien pour Noël. Pour 4-6 personnes.
Pour la salsa :
1 oignon rouge moyen, pelé et tranché très finement
2 gros piments rouges, épépinés et tranchés finement en diagonale
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 c. à c. de sumac
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à c. de sirop d'érable
230 g de choux de Bruxelles, parés et râpés finement
Sel et poivre noir
Pour la courge :
1 courge coquina (ou butternut) moyenne, pelée, débarrassée des graines, coupée en tranches de 1,5 cm (net 1,2 kg)
2 c. à s. d'huile d'olive
¾ c. à c. de cannelle moulue
200 g de feta, en morceaux de 1,5 cm
Mélangez la salsa avec ¼ c. à c. de sel ; marinez 30 min.
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Mélangez courge, huile, cannelle, 1 c. à c. de sel, poivre.
Grillez par lots dans une poêle chaude 3-4 min de chaque côté pour marquer. Étalez sur plaques sulfurisées (2 grandes), rôtissez 10-12 min. Refroidissez.
Dressez courge, salsa, feta. Servez aussitôt.
Pour 6 personnes.
2 c. à s. d'huile de tournesol
1,5 gros oignons rouges (1 en dés fins, ½ en tranches de 2 mm)
30 g de gingembre frais, pelé et en dés
1 piment rouge en dés
6 clous de girofle
1 rutabaga moyen, pelé en morceaux de 4 cm (net 550 g)
650 g de pommes de terre cireuses, pelées en morceaux de 4 cm (net 500 g)
1 petite courge musquée, pelée en morceaux de 5 cm (net 700 g)
1 c. à c. de sucre muscovado
Zeste d'1 citron
500 ml de bouillon de légumes
Sel
300 g de paneer en dés de 2 cm
1 c. à s. de jus de citron vert + ½ c. à c. de zeste
15 g de coriandre hachée grossièrement
2 c. à c. de graines de coriandre grillées
Huile d'olive
Préchauffez à 180°C/350°F/th. 4. Dans une sauteuse, huile, oignon en dés, gingembre : 8 min. Ajoutez piment, girofle : 2 min. Puis légumes, sucre, zeste, bouillon, 1,5 c. à c. sel. Couvrez, 15 min à feu moyen-vif.
Versez dans plat à rôtir. Couvrez papier sulfurisé, 30 min. Ajoutez paneer, mélangez, 30 min à découvert. Reposez 10 min.
Incorporez jus et zeste citron vert, oignon émincé, ⅔ coriandre. Dressez, garnissez graines, coriandre, huile, zeste. Servez chaud.
Pour Halloween, courge reine évoque la citrouille. Butternut alternative. ~20 beignets pour 4.
½ petite courge reine (ou butternut), pelée, épépinée, râpée (net 400 g)
1 oignon moyen, râpé
90 g de farine
1 c. à c. levure chimique
1 œuf battu
¾ c. à c. cannelle
¼ c. à c. clou de girofle moulu
½ c. à c. muscade râpée
20 g persil plat haché
10 g coriandre hachée
1 grosse gousse ail écrasée
Zeste d'1 citron
4 cm gingembre râpé
Sel, poivre
~700 ml huile végétale
Sauce :
200 g crème sure
2 c. à c. jus citron
1 petite gousse ail écrasée
Mélangez sauce, ⅛ c. à c. sel, poivre. Réfrigérez.
Mélangez beignets (sauf huile), ¾ c. à c. sel, poivre. Pâte épaisse.
Huile à 2 cm dans sauteuse moyenne-vif. Quenelles avec cuillères, frire 4 par lot, 2-3 min/côté. Égouttez. Servez avec sauce.
Yotam Ottolenghi, chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres, expert en cuisine méditerranéenne et végétarienne.
Suivez Yotam sur Twitter.
[]