J'écris actuellement un livre de cuisine sur Jérusalem, célébrant la complexité culinaire magique de cette ville, carrefour historique de peuples, nations et religions. Avec mon co-auteur Sami Tamimi, nous avons exploré ses trésors gastronomiques, à l'image de ses sites archéologiques.
Franchement, nous ne savions pas à quoi nous attendre. Nous avons découvert des strates infinies dans la culture alimentaire : plats empruntés et adaptés, revendiqués par d'autres (le falafel, par exemple ?), synonymes ambigus ("houmous" désigne à la fois un plat et une légumineuse), et débats sans fin sur les origines.
Cette richesse fait de Jérusalem un paradis culinaire, mêlant traditions anciennes, innovations modernes et influences migratoires. Parmi les passions communes transcendant les frontières : les boulettes de viande, grillées, mijotées en soupe, dans une pita avec salade et sauce à l'ail, ou cuites lentement pour le Shabbat.
Exemple parfait d'ingéniosité face à la nécessité : jusqu'à récemment, la viande était rare et chère. En y ajoutant amidon, épices et herbes, on la faisait durer (comme pour les légumes farcis). Les boulettes absorbent les saveurs saisonnières et supportent une cuisson longue, idéale pour fours partagés ou mijotages nocturnes.
Mais passons à la pratique : une bonne boulette surpasse le meilleur steak en succulence et saveur. Elle reste juteuse, ne durcit pas, et se savoure encore mieux le lendemain, comme le confirme toute grand-mère.
Acidulées au citron mais réconfortantes, à servir avec riz nature ou blé bulgur. Pour 4 personnes (20 boulettes).
400 g de bœuf haché
1 oignon moyen, pelé et haché finement
120 g de chapelure
20 g de persil plat haché, plus 1 c. à soupe pour garnir
1 œuf battu
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
Sel et poivre noir
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 petit céleri-rave, coupé en bâtonnets de 5 cm x 1,5 cm
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ c. à c. de curcuma, cumin et cannelle moulus
1½ c. à c. de graines de fenouil légèrement écrasées
¾ c. à c. de paprika fumé
500 ml de bouillon de poulet
3½ c. à soupe de jus de citron
60 g de yaourt grec
Dans un grand bol, mélangez à la main le bœuf, l'oignon, la chapelure, le persil, l'œuf, le piment de la Jamaïque, ½ c. à c. de sel et poivre. Formez des kebabs de 5 cm x 3 cm.
Chauffez l'huile dans une sauteuse avec couvercle. Saisissez les boulettes 5 min au total. Retirez-les, ajoutez céleri, ail et épices restantes. Cuisez 2 min à feu vif en remuant. Remettez les boulettes, ajoutez bouillon, citron, ½ c. à c. de sel et poivre. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 30 min à feu doux. Découvrez, réduisez 10 min jusqu'à épaississement.
Hors du feu, reposez quelques min. Goûtez, assaisonnez. Servez avec yaourt et persil.
Accompagnez de pain blanc pour les sucs, et salade amère. Pour 6 personnes.
2 aubergines moyennes, coupées en longueur en tranches de 1,5 cm
Sel et poivre noir
175 g de bœuf haché
175 g d'agneau haché
175 g de chapelure
1 petit œuf battu
1 petit oignon, pelé et haché finement
1 c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
200 ml d'huile de tournesol
150 ml de bouillon de poulet
1½ c. à soupe de pâte de tamarin
1 c. à soupe de jus de citron
½ c. à soupe de sucre
2 tomates extra-larges, coupées en tranches de 1,5 cm
1 c. à c. d'origan séché
Étalez les aubergines sur papier absorbant, salez des deux côtés, reposez 30 min.
Mélangez viandes, chapelure, œuf, oignon, épices, ¾ c. à c. de sel et poivre. Formez 8 galettes plates (1 cm x 8 cm). Saisissez-les en 2 fois avec 2 c. à s. d'huile.
Frire les aubergines par lots dans le reste d'huile jusqu'à dorure. Égouttez.
Préchauffez four à 190°C. Superposez moitié aubergines dans plat 22x28 cm, puis galettes. Répétez, pressez.
Mélangez bouillon, tamarin, citron, sucre ; versez. Couvrez tomates, origan, sel.
Couvrez aluminium, cuisez 30 min. Retirez, 30 min de plus jusqu'à caramélisation. Reposez 10 min.
Épices douces réveillent la dinde. Sans sauce, citron suffit. Pour 4 (12 petits burgers).
500 g de dinde ou poulet haché
1 pomme de terre moyenne, pelée et râpée
50 g d'oignons nouveaux émincés
1 œuf battu
2 c. à soupe de menthe et coriandre hachées
2 gousses d'ail écrasées
½ c. à c. de cardamome et piment de la Jamaïque moulus
1¼ c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre noir
Sauce :
45 g d'oseille lavée
90 g de crème sûre
½ gousse d'ail écrasée
⅛ c. à c. de sel
1 c. à soupe d'huile d'olive et moutarde de Dijon
Mixez sauce au robot.
Chauffez plaque striée. Four 200°C. Mélangez ingrédients burgers, formez 65 g chacun.
Saisissez 30 s/côté pour marques. Transférez papier sulfurisé, rôtir 10 min. Servez avec sauce.
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