J'écris actuellement un livre de cuisine sur Jérusalem qui célèbre la complexité culinaire magique d'une ville qui, pendant des siècles, a été un pôle d'attraction pour les individus, les nations et les religions. Au cours de l'année écoulée, mon co-auteur, Sami Tamimi, et moi-même avons entrepris une sorte de fouille culinaire de la ville pour correspondre à plusieurs de ses grands sites archéologiques.
Pour être honnête, nous ne savions pas trop à quoi nous nous livrions. Nous avons découvert tellement de couches dans la culture alimentaire qu'il était impossible de distinguer la tête de la queue - ou du pied et de l'aile, d'ailleurs. Nous sommes tombés sur des plats qu'une culture avait empruntés et adaptés à une autre, puis revendiqués comme siens (falafel, quelqu'un?); il existe différents noms pour la même chose et différentes choses avec le même nom (le mot "houmous", par exemple, fait référence à la fois à un plat et à une légumineuse); et des débats sans fin sur la provenance et l'attribution - à qui est la nourriture et à qui est le plat.
Le revers de cette médaille aux multiples facettes est que Jérusalem est dotée d'une cuisine incroyablement riche et complexe qui s'inspire d'une myriade d'anciennes traditions locales, de développements plus modernes et de récentes vagues d'immigration. L'une des obsessions culinaires de la ville, qui transcende toutes les frontières nationales et ethniques, ce sont les boulettes de viande. Vous les trouvez partout :grillées ou au barbecue, mijotées et cuites dans des soupes, dans une pita avec de la salade et de la sauce à l'ail, ou cuites longuement et lentement pour le sabbat.
Les boulettes de viande sont un excellent exemple (dont il y en a des dizaines dans cette ville) de la façon dont la nécessité engendre l'ingéniosité, sans parler de la nourriture délicieuse. Jusqu'à tout récemment, la plupart des habitants de la ville étaient relativement pauvres et donc incapables de se payer des morceaux de viande entiers. En ajoutant de l'amidon, des épices et des herbes à la viande sur laquelle ils pouvaient mettre la main, ils ont réussi à la faire aller beaucoup plus loin (il en va de même pour les légumes farcis, un autre pilier local). Les boulettes de viande sont excellentes pour absorber les saveurs - alors faites bon usage de tout ce qui est de saison - et sont bien adaptées à une cuisson longue, ce qui était tout aussi bien lorsque les gens devaient partager des fours ou laisser de grandes casseroles cuire toute la nuit sur la chaleur résiduelle.
Mais assez parlé de théorie – une bonne boulette de viande, comme n'importe quelle vieille maman le confirmera, a bien meilleur goût que même le meilleur des steaks :c'est succulent et plein de saveur, ça ne se dessèche pas ou ne durcit pas, et c'est toujours bon, si pas encore mieux, le lendemain.
Ceux-ci sont acidulés au citron mais très réconfortants, et mieux servis avec du riz nature ou du blé bulgare. Donne 20 boulettes de viande, ou assez pour quatre.
400 g de boeuf haché
1 oignon moyen, pelé et haché finement
120 g de chapelure
20 g de feuilles de persil plat hachées, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire, pour garnir
1 œuf, battu
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit céleri-rave, coupé en bâtonnets de 5cm x 1,5cm
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de curcuma moulu, de cumin et de cannelle
1½ cuillère à café de graines de fenouil légèrement écrasées
¾ de cuillère à café de paprika fumé
500 ml de bouillon de poulet
3½ cuillères à soupe de jus de citron
60g de yaourt grec
Dans un grand bol, utilisez vos mains pour mélanger le bœuf, l'oignon, la chapelure, le persil, l'œuf, le piment de la Jamaïque, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Façonnez des formes de kebab de 5 cm x 3 cm.
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle et faites saisir les boulettes de viande pendant environ cinq minutes au total. Retirez-les et ajoutez le céleri-rave, l'ail et les épices restantes dans la poêle. Cuire à feu vif, en remuant, pendant deux minutes, remettre les boulettes de viande dans la poêle et ajouter le bouillon, le jus de citron, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et laissez bouillonner encore 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse.
Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer quelques minutes pour qu'elle se stabilise. Goûtez, assaisonnez au besoin et servez garni d'une cuillerée de yaourt et d'une pincée de persil.
Il suffit d'accompagner cela d'un bon pain, idéalement blanc, pour s'imprégner de tous les sucs, et d'une simple salade de feuilles amères. Pour six personnes.
2 aubergines moyennes, coupées dans la longueur en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
175g de boeuf haché
175g d'agneau haché
175 g de chapelure
1 petit œuf battu
1 petit oignon, pelé et haché finement
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
200ml d'huile de tournesol
150 ml de bouillon de poulet
1½ cuillère à soupe de pâte de tamarin
1 cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à soupe de sucre
2 tomates extra-larges, coupées dans le sens de la largeur en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
1 cuillère à café d'origan séché
Disposez du papier absorbant sur deux grands plateaux et posez les tranches d'aubergine dessus. Saupoudrez généreusement de sel, retournez et saupoudrez également l'autre côté de sel. Laisser reposer au moins 30 minutes, pour extraire l'eau.
Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger le bœuf, l'agneau, la chapelure, l'œuf, l'oignon, la cannelle, le piment de la Jamaïque et trois quarts de cuillère à café de sel et de poivre. Bien mélanger avec les mains, puis former huit galettes plates et larges d'environ 1 cm d'épaisseur et 8 cm de diamètre. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et, en deux fois, soudez les galettes des deux côtés. Mettez de côté les galettes et essuyez la poêle.
Versez le reste d'huile dans la poêle et mettez à feu moyen-vif. Séchez l'aubergine avec un torchon, puis faites-la frire par lots pendant environ une à deux minutes des deux côtés, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer de la poêle et placer sur un torchon propre pour absorber tout excès d'huile.
Chauffez le four à 190°C/375°F/thermostat 5. Disposez la moitié des tranches d'aubergine en une couche légèrement superposée sur le fond d'un plat allant au four d'environ 22 cm x 28 cm. Disposez dessus les galettes mi-cuites - cassez-les légèrement si besoin pour vous assurer qu'elles recouvrent le fond d'aubergines. Répétez l'opération avec les aubergines et les galettes restantes, puis appuyez fermement pour comprimer.
Mélangez le bouillon, le tamarin, le jus de citron et le sucre et versez sur le gâteau. Disposez les tranches de tomates dessus, encore une fois légèrement superposées pour bien couvrir le tout, puis saupoudrez d'origan et assaisonnez.
Couvrez le plat de papier d'aluminium et enfournez pour 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire pendant 30 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les tomates aient pris une couleur et que la sauce bouillonne et soit épaisse. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Avec un peu d'aide, même la viande la plus fade peut chanter. J'utilise ici des épices douces - notamment de la cardamome et du piment de la Jamaïque - mais le cumin moulu est également très bon dans celles-ci. Ils sont également savoureux sans la sauce – il suffit de presser un peu de citron. Donne 12 petits burgers, ou assez pour en servir quatre.
500 g de dinde ou de poulet haché
1 pomme de terre moyenne, pelée et râpée finement
50 g d'oignons nouveaux, émincés
1 œuf, battu
2 cuillères à soupe chacune de feuilles de menthe et de coriandre fraîches hachées
2 gousses d'ail écrasées
½ cuillère à café chacun de cardamome moulue et de piment de la Jamaïque moulu
1¼ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Pour la sauce
45g de feuilles d'oseille lavées et séchées
90 g de crème sure
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
⅛ cc de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Préparez la sauce en mélangeant tous ses ingrédients dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit lisse et uniforme.
Mettez une plaque de cuisson striée sur feu vif et préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients des boulettes de viande et façonnez des burgers d'environ 65 g chacun.
Une fois que la plaque chauffante est bien chaude, saisissez les hamburgers pendant environ 30 secondes de chaque côté, pour obtenir de belles marques de charbon (vous devrez peut-être le faire par lots). Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Servir chaud ou à température ambiante avec la sauce en accompagnement.
