Pour une si petite graine, le sésame dépasse assurément son poids
Les graines de sésame peuvent sembler un très petit ingrédient pour lier trois recettes aussi différentes (vous obtenez entre 250 et 300 graines dans chaque gramme, après tout), mais elles dépassent largement leur petit poids.
Les graines de sésame entières sont disponibles dans une gamme de couleurs, du noir ou violet à une extrémité du spectre au beige (si elles ne sont pas décortiquées) ou au blanc cassé (si elles sont décortiquées) à l'autre. Les graines noires ont un peu plus de saveur, mais peu importe ce que j'utilise, je leur donne toujours un toast doux en premier, pour faire ressortir cette noisette. (J'ai trouvé qu'il est plus fiable de le faire dans un four à 150C/300F/gaz marque 2 pendant cinq minutes, car, lorsque vous les faites griller dans une poêle sèche sur la cuisinière, certains semblent toujours brûler avant que les autres aient une chance bronzer.)
L'huile de sésame est également disponible dans une gamme de couleurs :les huiles plus foncées sont fabriquées avec des graines brunes grillées et ont une saveur plus prononcée que les huiles plus légères, qui sont fabriquées avec des graines blanches non grillées et sont principalement utilisées comme assaisonnement, plutôt que comme un huile de cuisson. Les deux se conservent très bien, alors faites le plein maintenant et semez les graines plus tard.
Si je saupoudre des graines de sésame sur une salade, ce que je fais souvent, j'aime utiliser un mélange de noir et de blanc, parce que ça a l'air mieux, mais si tout ce que vous avez est blanc, ça va. Laissez reposer cette salade habillée pendant une heure avant de servir, mais sans les herbes (ajoutez-les juste avant de servir). Les légumes ramolliront légèrement et absorberont la vinaigrette; ils libéreront un peu de liquide dans le bol - il suffit de le verser avant d'ajouter les herbes. Pour six personnes.
2 pommes pink lady, coupées en demi-lunes de 2mm d'épaisseur (250g)
1 chou-rave, pelé et coupé en julienne
1 concombre, coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné, puis la chair coupée en julienne
1 oignon nouveau, paré et coupé en julienne
2 cuillères à café de graines de sésame
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou normal)
20 g de feuilles de basilic thaï déchirées (ou feuilles de coriandre)
15 g de feuilles de menthe déchirées
Pour la vinaigrette
100g de miso blanc
3 cm de gingembre pelé et râpé
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de mirin
60ml de vinaigre de riz
1½ cuillère à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à café d'huile de sésame
Environ une heure avant de manger, fouettez les ingrédients de la vinaigrette dans un grand bol, ajoutez la pomme, le chou-rave, le concombre et l'oignon de printemps, mélangez pour bien enrober, puis réservez.
Pendant ce temps, faites griller doucement les graines de sésame pendant quatre minutes, dans une poêle sèche ou à four doux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis mélangez-les avec le piment.
Juste avant de servir, mélanger les herbes dans la salade, puis empiler la salade sur un plateau, saupoudrer du mélange de sésame et de piment et apporter à table.
Donne 12 gâteaux, pour six personnes.
300 g de riz à sushi
1 petit morceau de kombu de 5g
60ml de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Sel
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de maïzena
60ml d'huile d'arachide
Morceau de gingembre de 4 cm, pelé et coupé en julienne
25g de crevettes séchées
80 g de champignons shiitake frais, parés et tranchés de 1 à 2 mm d'épaisseur
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
6 oignons nouveaux, parés et finement tranchés
1 feuille de nori, coupée en 4 bandes, puis recoupée dans le sens de la largeur en bandes de 2 à 3 mm de large (les ciseaux sont de loin le meilleur outil)
Pour la sauce miso et gingembre
3 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
1½ cuillère à soupe de sauce soja légère
30g de miso léger
3 cuillères à soupe de mirin
Mettez les ingrédients de la sauce dans une petite casserole avec deux cuillères à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le miso se dissolve et que la sauce épaississe.
Mettez le riz dans un grand bol d'eau froide et remuez avec vos mains pendant 10 secondes, pour aider à libérer l'amidon. Égoutter dans une grande passoire et faire couler de l'eau froide dessus pendant quelques secondes. Retournez dans le bol, couvrez à nouveau d'eau froide et répétez l'opération quatre ou cinq fois de plus, jusqu'à ce que l'eau du bol soit presque claire. Remettez le riz dans le bol, couvrez à nouveau d'eau fraîche et laissez tremper 30 minutes. Égouttez une dernière fois, puis versez dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter le kombu et 360 ml d'eau, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant 15 minutes, en résistant à l'envie de soulever le couvercle ou de remuer. Retirer du feu et laisser, toujours couvert, pendant 10 minutes.
Mettez le vinaigre dans une petite casserole avec le sucre et trois quarts de cuillère à café de sel, faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis retirez du feu. Retirez le couvercle du riz – il doit être mou et collant – et jetez le kombu. Verser le sirop et l'huile de sésame sur tout le riz et saupoudrer de maïzena. À l'aide d'une spatule, remuez délicatement le riz pour qu'il soit bien enrobé, couvrez à nouveau et laissez reposer 15 minutes, pour encore cuire à la vapeur.
Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle à feu moyen-vif. Une fois chaud, faites revenir le gingembre et les crevettes pendant deux minutes, jusqu'à ce que le gingembre commence à dorer, puis ajoutez les shiitake et faites revenir, en remuant souvent, pendant deux à trois minutes. Verser dans un bol et ajouter le riz, les graines de sésame, les oignons nouveaux et le nori. Bien mélanger, puis, les mains mouillées, diviser le riz en galettes de 7 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Essuyez la poêle, faites chauffer une cuillère à soupe et demie d'huile, puis faites frire la moitié des galettes pendant trois à quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et répéter avec les galettes de riz restantes et l'huile. Servir chaud avec la sauce au miso et au gingembre pour tremper.
Servez ce pudding sucré et collant avec de la crème double légèrement fouettée ou de la crème double coulée froide. Pour six à huit personnes.
50 g de pâte de tahini
75 ml de jus d'orange
8 dattes Medjool, dénoyautées et coupées en quartiers
½ banane pelée, tranchée finement
120 g de beurre non salé, à température ambiante, plus 10 g supplémentaires pour graisser
150g de sucre semoule
2 œufs
200g de farine auto-levante
Sel
3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
Pour la sauce caramel
70g de sucre semoule
20g de glucose liquide
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
200ml de crème double
Fouetter le tahini et le jus d'orange dans un bol moyen, puis incorporer les dattes et la banane, et laisser reposer 30 minutes.
Graisser un bol à pudding d'un litre (11 cm à la base et 16 cm au bord) avec du beurre et tapisser le fond d'un cercle de papier sulfurisé.
Pour la sauce, mettre le sucre et le glucose liquide dans une petite casserole et chauffer à feu moyen-élevé pendant cinq à six minutes, en faisant doucement tourner la casserole et en résistant à l'envie de remuer. Une fois que le sucre a fondu et est devenu brun foncé, ajoutez les graines de sésame et la crème, et remuez pendant environ une minute, jusqu'à ce que le caramel fonde dans la crème et que la sauce épaississe. Hors du feu, versez trois cuillères à soupe dans le bol de pudding et mettez le reste de côté.
Mettez le beurre et le sucre dans un mixeur avec une pagaie. Fouetter pendant deux à trois minutes, jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter les œufs un à la fois. Une fois combiné, incorporer la farine et un huitième de cuillère à café de sel petit à petit, puis fouetter à basse vitesse pour combiner. Incorporer délicatement le mélange de tahini et de fruits et les graines de sésame, puis verser dans le bol sur la sauce.
Couvrez le bol d'une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour recouvrir le dessus, en laissant de la place pour que le pudding se dilate, puis recouvrez à nouveau d'une feuille de papier d'aluminium. Attachez fermement les feuilles avec de la ficelle ou un élastique, en faisant plusieurs fois le tour du bord du bassin, de sorte que le pudding soit bel et bien scellé. Coupez le papier et le papier d'aluminium pour ne laisser qu'un dépassement de 2 cm.
Mettez une soucoupe renversée ou une petite assiette dans une grande casserole, remplissez la casserole à moitié d'eau et portez à ébullition. Abaissez délicatement la bassine à pudding au-dessus de la soucoupe (l'eau doit arriver à mi-hauteur sur les côtés), couvrez la casserole avec un couvercle hermétique, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant deux heures (rajoutez de l'eau bouillante, si besoin).
Soulevez délicatement le pudding de l'eau, laissez-le reposer pendant cinq minutes, puis retirez le parchemin et le papier d'aluminium et renversez-le sur une grande assiette. Versez trois cuillères à soupe de la sauce réservée (vous devrez peut-être la réchauffer à nouveau, pour qu'elle soit lâche et coule sur les côtés) et servez avec le reste de la sauce et un peu de crème.
