Pour une si petite graine, le sésame surpasse largement son poids en saveurs et en polyvalence.
Les graines de sésame, disponibles en versions entières de couleurs variées – du noir ou violet au beige (non décortiquées) ou blanc cassé (décortiquées) – dépassent leur modestie taille. Les noires offrent une saveur plus intense, mais quelle que soit la variété, un léger toastage est essentiel pour révéler leur note noisettée. Préférez un four à 150°C pendant 5 minutes pour un résultat uniforme, évitant les risques de brûlure à la poêle.
L'huile de sésame existe aussi en teintes variées : les foncées, issues de graines grillées, sont plus aromatiques ; les claires, pour assaisonner. Les deux se conservent longtemps : stockez-en pour vos futures créations culinaires.
Pour un visuel saisissant, mélangez graines noires et blanches, mais les blanches suffisent. Laissez reposer la salade assaisonnée 1 heure (sans herbes, ajoutées au dernier moment). Les légumes s'attendrissent et s'imprègnent de vinaigrette ; égouttez l'excédent de liquide. Pour 6 personnes.
2 pommes Pink Lady (250 g), en demi-lunes de 2 mm
1 chou-rave, pelé en julienne
1 concombre, épépiné en julienne
1 oignon nouveau en julienne
2 c. à c. de graines de sésame
1/2 c. à c. de flocons de piment d'Alep (ou normal)
20 g de basilic thaï déchiré (ou coriandre)
15 g de feuilles de menthe déchirées
Vinaigrette :
100 g de miso blanc
3 cm de gingembre râpé
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. de mirin
60 ml de vinaigre de riz
1 1/2 c. à s. de sauce soja légère
2 c. à c. d'huile de sésame
Fouettez la vinaigrette dans un grand bol, incorporez les légumes, mélangez et réservez 1 heure. Grillez les graines 4 minutes à sec, mélangez au piment. Ajoutez les herbes, dressez et saupoudrez.
Pour 12 gâteaux (6 personnes).
300 g de riz à sushi
5 g de kombu
60 ml de vinaigre de riz
2 c. à s. de sucre
Sel
1 c. à c. d'huile de sésame
1 c. à s. de maïzena
60 ml d'huile d'arachide
4 cm de gingembre en julienne
25 g de crevettes séchées
80 g de shiitake frais tranchés
2 c. à s. de graines de sésame grillées
6 oignons nouveaux tranchés
1 nori en fines bandes
Sauce :
3 cm de gingembre râpé
1 1/2 c. à s. de sauce soja légère
30 g de miso léger
3 c. à s. de mirin
Faites chauffer la sauce 2-3 min jusqu'à épaississement. Rincez le riz 4-5 fois, trempez 30 min, cuisez avec kombu 15 min + 10 min à couvert. Assaisonnez vinaigre-sucre-sel-huile-maïzena, reposez 15 min. Faites revenir gingembre-crevettes-shiitake, mélangez au riz et aromates. Formez 12 galettes, fryez 3-4 min par côté. Servez avec sauce.
Servir avec crème fouettée légère. Pour 6-8 personnes.
50 g de tahini
75 ml de jus d'orange
8 dattes Medjool en quartiers
1/2 banane en fines tranches
120 g + 10 g de beurre
150 g de sucre
2 œufs
200 g de farine auto-levante
Sel
3 c. à s. de graines de sésame grillées
Sauce caramel :
70 g de sucre
20 g de glucose
2 c. à s. de graines de sésame
200 ml de crème double
Mélangez tahini-jus-fruits, reposez 30 min. Graissez un bol 1 L. Caramelisez sucre-glucose, ajoutez sésame-crème ; versez 3 c. à s. au fond. Fouettez beurre-sucre, ajoutez œufs-farine-sel-tahini-sésame. Cuisez à la vapeur 2 h. Renversez, nappez de sauce.
