Le tahini offre un monde de possibilités culinaires, que ce soit pour sublimer des plats salés à base de viande, de poisson ou de légumes, ou pour enrichir des desserts et pâtisseries.
Lait, œufs, pain, beurre, carottes et houmous : la pâte de pois chiches, autrefois exotique, est désormais un incontournable des réfrigérateurs britanniques. Une enquête de 2013 révélait que 41 % des Britanniques en avaient un pot et que les ventes annuelles atteignaient 60 millions de livres sterling.
Tout le monde connaît le pois chiche comme ingrédient principal du houmous, mais le tahini, deuxième élément clé, reste souvent méconnu. C'est aussi mon deuxième ingrédient fétiche après l'huile d'olive. Démythifions-le : le tahini n'est autre qu'une pâte onctueuse à base de graines de sésame moulues. Produit depuis des siècles autour de la Méditerranée, du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, il exige un broyage minutieux pour libérer ses huiles. Sa qualité varie selon la variété de sésame, le producteur et la méthode, reflétant un savoir-faire ancestral et une fierté locale.
Le tahini nature provient de graines décortiquées, torréfiées puis broyées en une pâte épaisse qui se sépare en huile et solides (remuez vigoureusement pour la rendre fluide). Le tahini entier conserve la peau, parfois sans torréfaction, offrant plus de richesse mais une texture potentiellement granuleuse ou amère. Idéal sur du pain beurré avec du miel, du sirop de datte ou de raisin, comme en Irak et en Turquie.
Les meilleures graines pour le tahini sont la variété humera éthiopienne, riche en saveur. Au Royaume-Uni, les étiquettes omettent souvent l'origine et la méthode, mais les marques israéliennes, libanaises et palestiniennes surpassent souvent les grecques et chypriotes : plus savoureuses, légères et moins collantes.
Crèmeux, noisetté et riche, le tahini s'accorde à merveille avec des légumes rôtis, viandes ou poissons grillés. La sauce tahini (tahini, eau, ail, citron, sel) est un basique de mon frigo pour épaissir les plats. Allégez-la avec sauce soja, miel ou vinaigre de cidre pour une vinaigrette idéale sur des salades.
Il excelle aussi en sucré : nappez-en une glace à la vanille ou incorporez-le dans des brownies pour un résultat magique !
Ne craignez pas la quantité de piments : l'ancho apporte une fumée douce, équilibrée par la sauce crémeuse au tahini. Remplacez ancho et Alep par ¼ c. à c. de flocons de piment et 1 c. à c. de paprika fumé si besoin. Pour 4 personnes.
4 steaks de flétan avec os (ou filets sans peau ni arêtes)
Sel
60 ml d'huile d'olive
2 piments rouges doux, épépinés et coupés en morceaux de 1 cm
3 gousses d'ail, émincées
1 c. à c. de graines de carvi
1 piment ancho séché, épépiné et déchiré en morceaux de 5 cm
½ c. à c. de flocons de piment d'Alep
1,1 kg de tomates italiennes, blanchies, pelées et coupées en dés de 2 cm
50 g de concentré de tomate
½ c. à c. de sucre
¼ c. à c. de graines de cumin grillées et écrasées, pour servir
5 g de coriandre hachée, pour servir
Pour la sauce tahini :
50 g de tahini
1 c. à s. de jus de citron
Assaisonnez le poisson avec ⅓ c. à c. de sel.
Dans une grande sauteuse avec couvercle, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Faites revenir les piments 2 min, ajoutez ail, carvi, ancho et Alep 1 min jusqu'à coloration de l'ail. Incorporez tomates, concentré, sucre et ½ c. à c. de sel. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min à feu moyen jusqu'à épaississement. Ajoutez le poisson, couvrez et cuisez 10 min.
Préparez la sauce : mélangez tahini, jus de citron, 60 ml d'eau et ⅛ c. à c. de sel.
Retirez le poisson (réduisez la sauce si liquide). Répartissez sauce tomate dans 4 bols, posez le poisson, nappez de tahini, parsemez cumin et coriandre. Servez.
Servez chaud pour préserver la couleur vibrante. L'ail noir, star asiatique, se trouve en supermarchés ou en ligne. Pour 4 personnes.
450 g de choux de Bruxelles, coupés en deux
1 c. à s. d'huile d'olive
Sel
½ c. à c. de graines de carvi
12 gousses d'ail noir, hachées
2 c. à s. de thym frais
30 g de beurre
30 g de graines de citrouille grillées
1½ c. à c. de jus de citron
1 c. à s. de tahini
Préchauffez le four à 220°C. Mélangez choux, huile et ¼ c. à c. de sel. Étalez sur plaque sulfurisée, rôtissez 10 min jusqu'à dorure et croquant.
Écrasez carvi, ail et thym en pâte.
Faites fondre le beurre 3 min jusqu'à brunissement. Ajoutez choux, pâte, graines et ⅛ c. à c. de sel ; remuez 30 s. Ajoutez citron, servez avec tahini.
Parfait avec pita ou pain croustillant, pour brunch ou déjeuner léger. Pour 4.
1 chou-fleur moyen, en fleurettes de 4 cm
1 boîte de pois chiches égouttés
3 c. à s. d'huile d'olive + 2 c. à c.
1 c. à c. de cumin moulu
Sel de mer et poivre
100 g de tahini
1½ c. à s. de jus de citron
1 petite gousse d'ail écrasée
150 g de yaourt grec
4 œufs mollets écrasés
300 g de tomates râpées (sans peau)
Sauce piment vert : 2 piments verts hachés, 1 gousse ail, 30 g coriandre, 1 c. à s. huile, citron confit haché, ¼ c. à c. sel. Écrasez en pâte.
Préchauffez four 220°C. Mélangez chou-fleur, pois chiches, huile, cumin, 1½ c. à c. sel, poivre. Rôtissez 15 min sur plaque.
Faites chauffer tahini, citron, ail, ½ c. à c. sel, 100 ml eau. Incorporez yaourt jusqu'à tiédeur. Versez sur plat, ajoutez légumes, œufs, tomates, sauce pimentée, huile. Servez.
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