Profitez pleinement de la brève saison des oranges de Séville en préparant un lot de marmelade ambrée, puis transformez-la en petit-déjeuner décadent, salade épicée, ragoût savoureux et glace somptueuse.
En cette période post-festive, le marasme s'installe souvent. Chez Riverford Farm, les racines d'hiver percent avec quelques éclats de glamour, comme les premiers brocolis violets. Mais c'est la saison éphémère des oranges de Séville qui apporte un vrai réconfort fin janvier et début février. Maximisez sa courte durée en cuisinant un grand batch de marmelade pour l'année. L'arôme fumé du processus suffit à chasser le blues hivernal. La recette de base suivante produit assez pour tester les plats sucrés-salés ci-dessous, remplir vos petits-déjeuners et offrir des bocaux à famille et amis.
Pour 10 pots
1,5 kg d'oranges de Séville
2 citrons
2 kg de sucre semoule
1. Pelez les fruits en conservant un maximum de moelle. Coupez la peau en lanières de 3 mm et placez-les dans une grande casserole.
2. Tapissez un grand bol de mousseline. Coupez les oranges et citrons en deux. Pressez le jus au-dessus du bol, en laissant les résidus tomber dans la mousseline. Pressez les fruits dans la mousseline pour extraire le jus restant. Attachez-la avec de la ficelle pour former un sac.
3. Ajoutez le sac dans la casserole avec la peau, le jus pressé et 2,5 litres d'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 2 heures jusqu'à ce que la peau soit tendre. Placez une soucoupe au réfrigérateur pour la refroidir.
4. Retirez le sac et pressez son jus dans la casserole (via une passoire avec une cuillère). Mesurez le liquide avec la peau dans une carafe. Remettez en casserole et ajoutez 450 g de sucre par 500 ml de liquide. Chauffez doucement 15 minutes pour dissoudre le sucre. Portez à ébullition vive 15 minutes.
5. Testez le point de prise : déposez un peu sur la soucoupe froide et poussez avec le dos d'une cuillère. Si ça se ride, c'est prêt. Sinon, bouillir et re-tester toutes les 10 minutes. Éteignez dès atteinte.
6. Écumez la surface. Laissez reposer 15 minutes. Remplissez des bocaux stérilisés. Pour les couvercles à vis, vissez chaud et inversez 5 minutes pour stériliser.
Préparez la plupart des éléments la veille pour un assemblage facile le matin.
Pour 4
Frangipane :
90 g beurre en dés réfrigéré
90 g sucre
1 œuf battu
1 c. à s. farine de riz
90 g amandes en poudre
Essence de vanille
1 c. à s. rhum brun
Sirop d'orange :
30 ml eau
30 g sucre
Jus et zeste de ½ orange sanguine
1 c. à s. rhum brun
4 tranches épaisses de brioche
4 c. à s. bombées de marmelade
80 g amandes effilées
1 c. à s. sucre glace
¼ c. à c. cannelle
1. Mixez beurre et sucre jusqu'à crème légère. Ajoutez œuf progressivement. Incorporez farine, vanille, amandes. Ajoutez rhum, mixez 5 s. Réfrigérez.
2. Chauffez eau, sucre, jus, zeste jusqu'à dissolution. Ajoutez rhum, refroidissez.
3. Grillez brioche des deux côtés.
4. Préchauffez four 200°C/400°F/th. 6. Badigeonnez brioche de sirop sur plaque.
5. Étalez marmelade, puis frangipane. Saupoudrez amandes. Cuisez 15 min jusqu'à coloration.
6. Refroidissez, saupoudrez sucre glace-cannelle.
Le riz absorbe les saveurs du bouillon et chorizo ; la marmelade équilibre le gras du canard avec son amertume.
Pour 2
2 cuisses de canard
Sel, poivre noir
2 c. à s. huile d'olive légère
1 gros oignon en dés
1 branche céleri en dés
1 chorizo de cuisson (~100 g)
3 tomates hachées
2 gousses ail émincées
Feuilles de 1 branche thym
Pincée safran
1 feuille laurier
Pincée piment Cayenne
150 g riz calasparra
125 ml sherry fino
2 c. à s. marmelade
30 g olives noires
500 ml bouillon chaud poulet/canard
Poignée persil plat haché
1. Incisez gras du canard, assaisonnez. Faites dorer dans huile à feu moyen. Réservez.
2. Faites suer oignon, céleri 10 min à feu doux. Préchauffez four 180°C/350°F/th. 4.
3. Coupez chorizo en 1 cm, suivez 2-3 min. Ajoutez tomates, ail, thym, safran, laurier, Cayenne 2 min. Ajoutez riz, mélangez. Versez sherry, réduisez presque à sec.
4. Incorporez marmelade, olives. Ajoutez bouillon, ébullition. Enfoncez canard peau dessus. Couvrez, cuisez four ~40 min jusqu'à tendreté. Assaisonnez, parsemez persil.
L'orange amère sublime betterave et noisettes beurrées. Préparez la vinaigrette à la fourchette pour texture.
Pour 4
500 g betteraves crues golf-ball size
1 anis étoilé
1 feuille laurier
60 g noisettes grillées/pelées
1 échalote
200 g ricotta
150 g feuilles salade mixte
Vinaigrette :
1 c. à s. marmelade
1 c. à c. moutarde Dijon
1 c. à s. vinaigre cidre
3 c. à s. huile olive
1. Cuisez betteraves à l'eau salée avec anis, laurier ~40 min. Égouttez, refroidissez, pelez, tranchez.
2. Hachez noisettes grossièrement, mélangez huile, sel.
3. Tranchez échalote finement. Émiettez ricotta.
4. Secouez vinaigrette dans pot : marmelade, moutarde, vinaigre ; ajoutez huile, sel.
5. Mélangez salade, betteraves, vinaigrette. Servez avec ricotta, échalote, noisettes.
Inspiré glace pain-beurre 70's : sandwich marmelade-glace en moule pain, servi en tranches. Parfait sans sorbetière, texture semi-freddo. Servez vite, avec chocolat noir.
Pour 4-6
Croûtons :
2 tranches pain veille qualité
50 g beurre salé
45 g sucre semoule
Parfait :
2 blancs œufs
350 ml crème fraîche
5 jaunes œufs
25 ml liqueur orange
90 g sucre semoule
75 ml eau
250 g marmelade
Copeaux chocolat noir
1. Préchauffez 180°C/350°F/th. 4. Dénoyautez pain, déchirez 2 cm.
2. Faites mousser beurre, ajoutez sucre, pain ; enrobez.
3. Plaque, cuisez 12-15 min en retournant jusqu'à doré croustillant. Refroidissez.
4. Moule cake film double surplomb, congélateur. Préparez bols : blancs, crème, jaunes+liqueur.
5. Chauffez sucre+eau à 120°C (~5-6 min moyen). Fouettez jaunes+liqueur à blanc volume doublé.
6. Versez sucre lentement sur jaunes en fouettant fort : cuit/épaissi. Fouettez 2-3 min refroidir.
7. Fouettez blancs pics fermes ; crème pics mous. Incorporez jaunes à crème ; blancs moitié ; marmelade, croûtons, blancs restants.
8. Moule, lissez, filmez, congelez nuit.
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