Une simple botte de betteraves rôties peut se transformer en quatre plats énergétiques et variés : un risotto copieux, une trempette rose onctueuse, des pâtes aux feuilles et des beignets ultra-croustillants.
Pour beaucoup, la betterave évoque des racines molles et vinaigrées. Pourtant, les betteraves fraîches rôties maison sont bien plus fermes, brillantes et riches en saveurs terreuses que les versions prêtes-à-l'emploi sous vide. Elles se prêtent à toutes les préparations : en quartiers, râpées ou en purée.
Travailler des betteraves fraîches peut tacher votre cuisine comme une scène de crime. Heureusement, notre méthode préférée – rôtir enveloppées dans du papier aluminium – est rapide, propre et garantit des racines parfaitement tendres.
Préparez une fournée en début de semaine, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Profitez des tiges en salade et des feuilles pour des pâtes économiques : choisissez des bottes fraîches et vigoureuses.
Rôtir les betteraves
1 kg de betteraves (environ 2 petites bottes)
1 Préchauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7. Rincez les betteraves, coupez tiges et feuilles (laissez 2 cm de tiges), séchez-les. Enveloppez tiges et feuilles dans du papier absorbant humide et réfrigérez.
Travailler des betteraves fraîches peut laisser votre cuisine ressembler à un épisode de CSI.
2 Tapissez un plat à rôtir d'un grand morceau de papier aluminium assez large pour envelopper les betteraves. Repliez les bords pour éviter les fuites. Ajoutez les betteraves et 350 ml d'eau, refermez en paquet. Cuisez 1 heure, jusqu'à ce qu'un couteau s'insère facilement.
3 Laissez refroidir, puis pelez : la peau doit partir facilement. Utilisez un éplucheur pour les zones résistantes. Portez des gants si besoin.
Malgré sa couleur intense, ce plat végétarien simple est idéal pour un soir de semaine apaisant.
Pour 4 personnes
150 g d'orge perlée
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 carotte moyenne, hachée finement
1 branche de céleri, hachée finement
6-8 échalotes, hachées finement
2 gousses d'ail, émincées
300 g de betteraves rôties, râpées
1 c. à c. de thym séché
250 ml de vin blanc
450 ml de bouillon de poulet ou légumes
Jus de 1 citron
Feta émiettée, pour servir
1 Cuisez l'orge : rincez-la, couvrez d'eau, portez à ébullition et mijotez 40 min. Préparez les légumes.
2 Après 25 min d'orge, faites suer carotte, céleri et échalotes 5 min. Ajoutez ail, betterave et thym, cuisez 3 min en remuant. Versez le vin, réduisez de moitié.
3 Transférez l'orge égouttée, ajoutez du bouillon chaud. Remuez jusqu'à tendreté, en ajoutant du bouillon. Incorporez une poignée de feuilles de betterave si disponible.
4 Ajoutez jus de moitié de citron, rectifiez assaisonnement.
5 Servez avec feta et huile d'olive.
Cette trempette rose utilise les restes de betteraves. Servez avec crudités ou sur patates douces rôties.
Pour 2
Trempette : 200 g betteraves rôties, hachées
1½ citrons
150 ml yaourt grec
1 gousse ail écrasée
Sel, poivre
2 c. à s. pignons de pin
Patates douces : 2 grosses
2 c. à c. huile olive
Sel de mer
Servir : 100 g chou blanc
1 Four à 190°C/375°F/thermostat 5. Huilez patates douces, salez, cuisez 45-60 min.
2 Mélangez betteraves, jus 1 citron, yaourt, ail. Rectifiez.
3 Grillez pignons, incorporez.
4 Coupez patates, nappez trempette, ajoutez chou râpé.
Utilisez blettes ou cavolo nero sinon. Cuisez jusqu'à tendreté.
Pour 2
Feuilles de 2 bottes betteraves, lavées, hachées
4 c. à s. huile olive EV
2 gousses ail émincées
½ piment rouge haché
2 c. à s. chapelure
Sel, poivre
Zeste ½ citron
½ c. à c. flocons piment
40 g parmesan râpé
180 g linguine
1 Eau salée bouillante. Huile dans poêle : ail et piment 2 min. Ajoutez feuilles, cuisez couvert 5-7 min.
2 Grillez chapelure assaisonnée jusqu'à doré.
3 Cuisez pâtes al dente, égouttez en réservant eau. Ajoutez zeste, piment, parmesan aux feuilles, puis pâtes et eau de cuisson.
4 Ajoutez chapelure en fin pour croustillant.
Équilibrez avec salade de tiges pour un repas léger. Farine pois chiches sans gluten.
8 beignets
300 g betteraves rôties râpées
Sel, poivre
1 c. à c. cumin moulu
1 œuf battu
4 c. à s. farine pois chiches
150 g chèvre
Poignée aneth hachée
5 c. à s. huile végétale
Salade : Tiges 2 bottes
½ oignon rouge
140 g roquette
50 g noix hachées
Vinaigrette : 1 c. à s. mélasse grenade
1 c. à c. miel
Huile olive, sel
1 Blanchissez tiges 3 cm, glacez.
2 Tranchez oignon finement.
3 Mélangez vinaigrette, tiges, oignon. Marinez 2h ou nuit.
4 Râpez betteraves, ajoutez sel, poivre, cumin, œuf, farine. Incorporez chèvre émietté, aneth.
5 Huile chaude. Formez galettes, frire 3 à la fois.
6 Aplatissez, cuisez 4 min par côté.
7 Roquette, tiges-oignon, noix.
Caroline Craig et Sophie Missing, auteurs de The Little Book of Lunch (Square Peg) et The Cornershop Cookbook (Square Peg).
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