L'hiver met en lumière cette racine subtile dans nos assiettes. Au-delà de la simple purée de rutabaga, transformez-la en hachis parmentier, en gratin finlandais festif, en beignets croustillants ou en un bol réconfortant pour les soirées de semaine.
Les rutabagas ne sont pas le légume favori de tous. Ils arrivent discrètement en saison, mais restent des incontournables robustes des garde-mangers. Chez Riverford, nous en cultivons de vastes champs, tout en veillant à ne pas les surcharger dans nos box de légumes hebdomadaires : beaucoup les trouvent fades ou intimidants, évoquant une austérité d'après-guerre.
Malgré leur présence discrète, les rutabagas regorgent de noms charmants : rutabagas pour la plupart, "neeps" ou "tumshies" en Écosse. Mon préféré ? Les "snadgers" du Nord, rien que pour l'image roald-dahlesque de "écrasez vos snadgers !".
Strictement automnal-hivernal (septembre à mars), le rutabaga offre un goût sucré, terreux et légèrement amer, parfait pour les jours froids. Il s'accorde divinement avec les produits laitiers : rôti, en gratin beurré, dans les ragoûts ou, surtout, en purée pour un rôti dominical. Abondant et économique en saison, préparez un grand lot de purée et explorez ces recettes automnales.
4-5 rutabagas, tête et queue enlevées, pelés et coupés en cubes de 2 cm
2 feuilles de laurier
Sel
1. Couvrez les cubes d'eau froide. Ajoutez laurier et sel. Portez à ébullition douce, puis mijotez 20-30 min jusqu'à tendreté.
2. Égouttez en réservant l'eau de cuisson. Remettez dans la casserole à feu très doux quelques minutes pour évaporer l'excès d'eau, sans brûler.
3. Écrasez grossièrement. Au robot pour plus de douceur. Une texture légèrement granuleuse fait son charme. Habituellement, ajoutez beurre, muscade et poivre blanc. Essayez plutôt ces variantes...
Sucré, terreux et légèrement amer, le rutabaga réconforte les après-midis glaciaux et nuits froides.
Versatile, ce beignet oscille entre bhaji et drop-scone. La pâte à choux grossière lui donne du caractère festif. Sans épices, ajoutez romarin et bacon pour une version conviviale, avec aïoli. Fonctionne aussi avec cèleri-rave, panais ou betterave.
Pour 4 pers.
1 gros oignon, émincé finement
100 ml d'eau de cuisson du rutabaga
25 g beurre
½ c. à c. curcuma
1½ c. à c. garam masala
¼ c. à c. piment de Cayenne
50 g farine tamisée
2 œufs + 1 jaune
300 g purée de rutabaga
Poignée coriandre hachée
Huile de friture
1 c. à s. cornichons citron vert hachés
3 c. à s. yaourt nature
1. Faites suer l'oignon 20-30 min jusqu'à caramélisation douce. Ajoutez eau si besoin.
2. Chauffez eau, beurre, épices, sel/poivre. Ajoutez farine, mélangez jusqu'à detachment. Reposez 5 min. Incorporez œufs un à un pour une pâte brillante.
3. Égouttez oignons, mélangez à la pâte et purée. Réfrigérez quelques heures.
4. Mélangez cornichons au yaourt + huile.
5. Huile à 180°C (cube de pain dore vite).
6. Ajoutez coriandre à la pâte. Formez des quenelles humides, fryez par 5.
7. 3-4 min par lot jusqu'à croustillant. Égouttez, maintenez au chaud.
8. Servez chaud avec dip.
Purée parfumée à l'anis étoilé (dosé finement), aillade comme un pesto d'hiver piquant (ail, persil, noix).
Pour 4 pers.
1 oignon rouge, carotte, branche céleri en dés
200 g lentilles Puy
1 laurier, 2 clous de girofle, thym
400 ml bouillon
1 gousse ail + noix grillées + persil + huile olive (aillade)
25 g beurre
300 g purée rutabaga
Pincée anis étoilé moulu
1 c. à s. crème fraîche
1 c. à s. vinaigre vin rouge
Sel, poivre blanc
1. Suer légumes 10 min.
2. Ajoutez lentilles, aromates, bouillon. Mijotez 30-45 min.
3. Pesto : écrasez ail/noix/persil/sel + huile.
4. Beurrez purée + anis, chauffez, crème, assaisonnez.
5. Ôtez aromates des lentilles, vinaigre, assaisonnez. Bol : lentilles + purée + aillade.
Gratin finlandais de Noël, sucré-salé ancestral. Servir avec jambon, légumes verts amers.
Pour 4 pers.
1 œuf
150 g crème fraîche
½ c. à c. muscade + gingembre moulus
1 c. à s. mélasse
60 g chapelure
800 g purée rutabaga
50 g beurre
Sel
1. Four 160°C. Fouettez œuf/crème/épices/mélasse/½ chapelure + purée. Plat 20x25 cm.
2. Beurre + chapelure restante sur top. Cuire 50-60 min doré.
Rutabaga sublime viandes riches. Stout comme bouillon, cœur optionnel pour clin d'œil haggis.
Pour 4 pers.
Oignon/carotte/céleri en dés
600 g mouton/agneau haché
1 cœur agneau optionnel en dés
3 gousses ail hachées
2 anchois
1 c. à s. concentré tomate + vinaigre vin rouge
Thym/romarin hachés + 2 laurier
300 ml stout
½ c. à c. quatre-épices
Eau rutabaga
400 g carottes épluchées hachées
100 g beurre
600 g purée rutabaga
Muscade/sel/poivre
1. Suer légumes 10 min. Four 160°C. Colorez viande séparément, ajoutez.
2. + Ail/anchois/tomate/vinaigre 5 min.
3. + Herbes/stout/quatre-épices/eau cuisson couvrant. Couvrez, four 1h30.
4. Cuisez carottes 30 min, écrasez + beurre + purée, assaisonnez muscade.
5. Vérifiez viande, étalez purée, four 200°C 25 min.
Rob Andrew est chef au restaurant primé The Riverford Field Kitchen ; riverford.fr
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