Les poireaux, si courants et familiers, sont souvent sous-estimés pour leur incroyable polyvalence en cuisine.
Comme chaque fin d'année, on s'exclame : « Comment le temps a-t-il filé si vite ? » Et, réalisant qu'on a trop peu vu nos proches, on organise à la hâte des retrouvailles avant Noël.
Je ressens la même chose pour les poireaux. En revoyant mon année en cuisine, je m'aperçois que j'ai négligé ce membre de la famille des alliacées. Comme avec de vieux amis, on les tient pour acquis : ils excellent en rôle de soutien, apportant une note savoureuse et charnue à soupes, ragoûts et gratins, sans jamais voler la vedette.
Pour briller, mettez en lumière la base blanche du poireau. La tige et les feuilles vertes, plus fibreuses et au goût de chou, conviennent mieux aux bouillons. La longueur de cette partie blanche varie selon la quantité de terre entassée autour de la plante pendant sa croissance. Contrairement aux oignons et à l'ail, les poireaux n'ont pas de bulbe : tout se passe au-dessus du sol. Cette technique les blanchit, les rend cylindriques et protège du soleil, mais rend les feuilles granuleuses – rincez-les toujours soigneusement.
À la manière traditionnelle de mi-décembre, j'ai rattrapé ma négligence en cuisinant des poireaux ces derniers jours. Ils se sont révélés aussi réconfortants que de vieux amis qu'on n'a pas assez vus.
Saucisse et purée revisitées. Pour 6 personnes.
3 grosses pommes de terre à chair ferme
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
150 ml de crème double
100 ml de lait entier
90 g de beurre non salé
50 g de parmesan finement râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de pancetta coupée en cubes de 1 cm (ou lardons fumés)
130 g de chorizo à cuire, coupé en cubes de 1 cm
4 gros poireaux, parés, feuilles vertes dures jetées (ou conservées pour bouillon), blancs coupés en rondelles de 1 cm d'épaisseur
150 ml de xérès demi-sec
2 c. à soupe de feuilles d'origan, hachées grossièrement
1 c. à soupe de feuilles de thym
2 c. à café de moutarde de Dijon
1 ½ c. à café de paprika fumé
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6-7. Disposez les pommes de terre sur une plaque et rôtiissez 1 h, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Laissez tiédir, épluchez et déchirez la peau en morceaux de 2-3 cm ; réservez-les. Écrasez la chair avec la moitié de l'ail, 60 ml de crème, le lait, 50 g de beurre, le parmesan et ½ c. à café de sel. Chauffez légèrement pour lisser et réservez.
À feu moyen-vif, chauffez l'huile dans une grande sauteuse avec couvercle. Faites revenir pancetta et chorizo 7 min jusqu'à ce qu'ils croustillent. Ajoutez les poireaux 1 min, puis l'ail restant, le xérès, les herbes, la moutarde et du poivre.
Baissez à feu moyen, couvrez et mijotez 15 min jusqu'à tendreté des poireaux et évaporation du liquide.
Hors du feu, incorporez le reste de crème. Versez dans un plat à four céramique ou Pyrex (20 x 30 cm, bords hauts). Étalez la purée dessus.
Faites fondre le beurre restant, mélangez avec les peaux de pommes de terre, le paprika et une pincée de sel. Disposez sur la purée, arrosez du beurre et cuisez 13-14 min jusqu'à croustillant et bouillonnement. Servez chaud, avec légumes verts ou salade.
Pour 4 à 6 personnes.
1,1 kg de queue de bœuf en morceaux de 4-5 cm de large
Sel et poivre noir fraîchement moulu
75 ml d'huile d'olive
6 poireaux coupés en rondelles de 1 cm
2 gousses d'ail, tranchées finement
150 ml de vin blanc sec
1 l de bouillon de poulet
10 g de feuilles de marjolaine (ou origan)
5 g de feuilles de thym
3 feuilles de laurier
Peau finement râpée de ½ citron + ½ citron haché finement
20 g de persil haché grossièrement
400 g de pappardelle
30 g de pecorino en copeaux ou râpé
Préchauffez le four à 160 °C/thermostat 2½. Salez la viande (½ c. à café de sel), poivrez et laissez reposer 10 min.
À feu moyen-vif, chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une cocotte en fonte. Colorez la viande 6 min en retournant, puis réservez.
Ajoutez 1 c. à soupe d'huile, moitié des poireaux ; faites suer 5 min. Ajoutez ail 1 min, vin ; réduisez de moitié. Versez bouillon, moitié marjolaine, thym, laurier, peau de citron, viande, ¼ c. à café sel, poivre. Portez à ébullition, couvrez, cuisez 3 h au four jusqu'à tendreté.
Refroidissez, effilez la viande, jetez os, gras et laurier (gardez os pour bouillon si voulu). Remettez dans la cocotte.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, suivez les poireaux restants 5 min. Hors feu, ajoutez chair de citron, persil, ¼ c. à café sel, poivre ; réservez.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, cuisez pappardelle al dente (10-12 min). Égouttez, remettez dans casserole.
Mélangez pâtes avec poireaux-citron et 1 c. à soupe d'huile. Répartissez, nappez de ragoût, saupoudrez pecorino et marjolaine restante. Servez aussitôt.
Entrée légère ; poireaux tendres, servez avec couteaux dentelés. Pour 4 personnes.
3 poireaux parés
60 ml d'huile d'olive
Sel
150 g de Philadelphia
40 g de dolcelatte
1 c. à soupe de crème épaisse
10 g de ciboulette ciselée
5 g de basilic râpé
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
20 g de noix en morceaux de 1 cm
Préchauffez le gril au max. Coupez poireaux en deux dans la longueur, puis en quartiers de 5 cm. Disposez côté coupé vers le haut sur plaque 24x32 cm, arrosez de 2 c. à soupe d'huile, salez (¼ c. à café). Grillez 9-10 min jusqu'à carbonisation.
Fouettez fromages et crème en crème lisse.
Mélangez herbes, vinaigre, 2 c. à soupe d'huile, ⅛ c. à café sel, 1 c. à café d'eau.
Étalez crème sur assiettes, posez poireaux côté coupé visible, arrosez vinaigrette, parsemez noix. Servez.
Accompagnement pour 4 ; servez avec couteaux dentelés.
6 poireaux parés, verts durs jetés (ou pour bouillon), blancs coupés en deux sur la largeur (12 morceaux de 14 cm)
40 g de beurre non salé fondu
90 ml de vermouth sec
Zeste d'1 citron
2 c. à café de thym
2 gousses d'ail tranchées finement
Sel et poivre
Préchauffez four à 160 °C/thermostat 2½. Disposez poireaux sur plaque 20x30 cm chemisée, serrés. Mélangez reste ingrédients (½ c. à café sel, poivre), arrosez. Couvrez d'alu, cuisez 1 h 30 en retournant à mi-cuisson, jusqu'à tendreté caramélisée. Servez chaud.
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