Cet été, j'ai expérimenté avec les tomates comme jamais. Séduit par leur gamme de couleurs, tailles et formes sur les marchés et en supermarché, j'ai craqué pour une variété verte et sombre de l'île de Wight, des datterini italiens rouge foncé et pointus, ou encore des jaunes ensoleillés et robustes cœur de bœuf. Mélangées avec oignon rouge, huile d'olive, vinaigre de vin blanc et parmesan émietté, elles composent une salade si simple et éclatante – des nuances ivoire pâle aux écarlates rayés et presque noir – qu'aucun autre plat ne lui résiste.
Mieux encore, nos tomates (même celles des supermarchés) ont meilleur goût qu'il y a cinq ans. Après des décennies de saveurs fades et aqueuses, les sélectionneurs semblent enfin prêter attention au goût. Tout n'est pas parfait, mais nous avançons. Bientôt, leur saveur égalera-t-elle leur beauté ?
Une version salée de la tarte aux fruits et frangipane classique. La crème d'amande absorbe le jus des tomates (un fruit, après tout), créant une base onctueuse et noisetée. Pour 8 personnes.
140 g de beurre non salé, à température ambiante
2 gros œufs (60 g net chacun), battus
65 g de chapelure fraîche
80 g d'amandes moulues
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
15 g de feuilles de thym
100 g de ricotta
20 g de parmesan finement râpé (ou alternative végétarienne)
Sel de Maldon et poivre noir
320 g de pâte feuilletée (maison ou commerce)
Huile de tournesol, pour graisser
1 kg de tomates moyennes, tranchées de 1 cm (environ 10)
12 anchois à l'huile, déchirés (facultatif)
2 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Battez le beurre au fouet électrique jusqu'à ce qu'il soit léger. À vitesse moyenne, incorporez lentement les œufs battus (ajoutez chapelure si ça se sépare). Incorporez chapelure, amandes, ail. À la main, ajoutez moitié du thym, ricotta, parmesan et ½ c. à c. de sel. Réservez.
Étalez la pâte en 2 rectangles 20x30 cm, 2 mm d'épaisseur. Graissez 2 plaques, posez la pâte. Étalez la crème d'amande en laissant 2 cm de bord. Disposez les tomates en 3 rangées chevauchées. Ajoutez anchois si désiré, thym restant, huile d'olive, sel et poivre généreux.
Cuisez 15 min, baissez à 180°C/350°F/th. 4, 10 min de plus jusqu'à ce que le fond soit doré. Laissez tiédir, arrosez d'huile restante et servez.
Idéale pour mettre en valeur les tomates heirloom colorées et stimuler votre créativité en dressage. Sinon, des tomates savoureuses suffisent. Merci à Ramael Scully de Nopi. Pour 4 personnes.
100 ml de vinaigre de vin blanc
¾ c. à soupe de sucre semoule
½ c. à soupe de grains de poivre rose
4 branches de thym frais
2 échalotes bananes moyennes, émincées 2 mm
1 c. à c. de pâte de wasabi
50 g de mascarpone
500 g de tomates mûres variées, coupées selon taille
1½ c. à soupe d'huile d'olive
Sel de Maldon et poivre noir
2 c. à c. d'estragon haché
2 c. à c. d'aneth haché
Faites bouillir vinaigre, sucre, poivre rose, thym. Ajoutez échalotes, mijotez 5 min. Refroidissez.
Mélangez wasabi, mascarpone, pincée de sel jusqu'à consistance lisse. Étalez sur un plat.
Mélangez tomates et huile, disposez sur crème. Égouttez échalotes (jetez thym), posez dessus. Salez (½ c. à c.), poivrez (¼ c. à c.), ajoutez herbes. Servez aussitôt.
Le remède idéal pour un brunch dominical. Avec pain grillé et Bloody Mary, journée parfaite. Pour 4 personnes.
2 c. à soupe d'huile de tournesol
¾ c. à c. de graines de cumin
½ c. à c. de graines de carvi
1 petit oignon, en dés
10 g de gingembre frais, haché
1 piment rouge moyen, haché
¼ c. à c. de curcuma et cardamome moulus
½ c. à c. de pâte de tomate
Sel
4 tomates moyennes, pelées, en dés 2 cm (300 g net)
8 œufs moyens, battus
3 oignons nouveaux, émincés
10 g de coriandre hachée
½ c. à c. de flocons de piment urfa (ou ¼ ordinary)
Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, huile, cumin, carvi, oignon, gingembre, piment. Cuire 8 min, oignon tendre sans coloration.
Ajoutez épices, pâte tomate, ¾ c. à c. sel ; cuisez 2 min. Ajoutez tomates, cuisez 8-10 min jusqu'à évaporation liquide. Versez œufs, feu doux. Remuez doucement 3 min pour gros plis humides.
Servez chaud, saupoudré d'oignons nouveaux, coriandre, flocons de piment.
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