Cet été, j'ai joué avec les tomates comme jamais auparavant. Tout d'abord, je suis complètement séduit par la vaste gamme de couleurs, de tailles et de formes qui sont disponibles sur nos marchés et supermarchés de nos jours. À tel point que je ne peux pas résister à l'envie d'en choisir un (variété verte et sombre de l'île de Wight), un de cela (datterini italien rouge foncé, petit et suggestif pointu) et l'un des autres (jaune ensoleillé et costaud cœur de taureau), puis en les jetant tous ensemble, juste pour leur splendeur, avec de l'oignon rouge, de l'huile d'olive, du vinaigre de vin blanc et des morceaux de parmesan cassés à la main. Avec sa vaste gamme de nuances - du presque ivoire pâle, en passant par les écarlates rayés, jusqu'au presque noir - une telle salade est si simple et si belle que je ne vois vraiment aucun plat dans mon arsenal capable de la défier sérieusement.
Plus important encore - et un peu moins superficiellement, peut-être - je dois admettre que nos tomates (oui, même celles stockées dans les supermarchés) ont bien meilleur goût qu'elles ne l'étaient, disons, il y a cinq ans. Il semble qu'enfin, après des décennies à servir des tomates de plus en plus fades et aqueuses, quelqu'un a cédé à la pression et a commencé à goûter les tomates qu'il sélectionnait pour la vente dans nos supermarchés. Tout n'est pas encore parfait, bien sûr - il reste encore du chemin à parcourir - mais il semble que nous ayons définitivement fait quelques pas dans la bonne direction. Qui sait, peut-être un jour le goût de nos tomates sera-t-il à la hauteur de leurs fabuleuses couleurs.
Une version savoureuse de la classique tarte française aux fruits et à la frangipane. Tout comme dans la version sucrée, la pâte d'amande absorbe le jus du fruit (la tomate est un fruit, après tout) et crée ainsi la couche la plus succulente de douceur riche et noisetée. Pour huit personnes.
140 g de beurre non salé, à température ambiante
2 gros œufs (pesant chacun 60 g de poids net), battus
65 g de chapelure fraîche
80g d'amandes moulues
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
15g de feuilles de thym cueillies
100 g de ricotta
20g de parmesan finement râpé (ou alternative végétarienne)
Sel marin de Maldon et poivre noir
320g de pâte feuilletée (maison ou du commerce)
Huile de tournesol, pour graisser
1 kg de tomates moyennes, coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur (environ 10 tomates)
12 anchois à l'huile, déchirés grossièrement (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Avec un batteur électrique, battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré. La machine fonctionnant à vitesse moyenne, incorporer lentement les œufs. Si le mélange se sépare, ajoutez un peu de chapelure pour le reconstituer, puis continuez à ajouter les œufs restants. Arrêtez la machine et travaillez la chapelure, les amandes et l'ail jusqu'à ce que tout soit combiné. Retirez le bol du mixeur et, à l'aide de vos mains, incorporez délicatement la moitié du thym, la ricotta, le parmesan et une demi-cuillère à café de sel marin. Mettez de côté.
Étalez la pâte en deux feuilles rectangulaires de 20 cm x 30 cm d'environ 2 mm d'épaisseur. Graissez deux plaques à pâtisserie avec un peu d'huile de tournesol et posez les rectangles de pâte dessus. Répartir uniformément le mélange d'amandes sur les pâtisseries à l'aide d'un couteau à palette en laissant une bordure de 2 cm sur le pourtour. Disposez les tranches de tomates sur chaque feuille en trois longues rangées, avec un bon chevauchement entre les rangées (les tomates rétrécissent un peu lorsqu'elles sont exposées à la chaleur). Saupoudrer les anchois, le cas échéant, et le reste du thym. Arroser les tomates avec la moitié de l'huile d'olive et assaisonner avec un peu de sel marin et une généreuse mouture de poivre noir.
Cuire les tartelettes pendant 15 minutes, baisser la température à 180C/350F/thermostat 4 et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, jusqu'à ce que le fond soit bien doré. Retirer du four, laisser refroidir légèrement, puis arroser d'huile d'olive restante et servir.
Ce plat peut être une vitrine pour toutes ces belles tomates patrimoniales qui existent en ce moment, ainsi que pour vos talents de présentation. La possibilité de disposer toutes ces couleurs et formes sur une seule assiette stimule vraiment la créativité. Si vous n'avez pas accès à une telle gamme de tomates, utilisez simplement celles qui ont bon goût. Ils feront toujours le travail. Je tiens à remercier Ramael Scully, le chef exécutif de Nopi, pour cette recette. Pour quatre personnes.
100 ml de vinaigre de vin blanc
¾ de cuillère à soupe de sucre semoule
½ cuillère à soupe de grains de poivre rose
4 grosses branches de thym frais
2 échalotes bananes moyennes, pelées et coupées dans la largeur en rondelles de 2 mm
1 cuillère à café de pâte de wasabi
50 g de mascarpone
500 g de tomates mûres mélangées, coupées en tranches, en moitiés ou en quartiers, selon la taille et la forme
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel marin de Maldon et poivre noir
2 cuillères à café de feuilles d'estragon finement hachées
2 cuillères à café d'aneth finement haché
Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, le poivre rose et le thym. Porter à ébullition, ajouter les échalotes et laisser mijoter doucement pendant cinq minutes. Retirer du feu et laisser refroidir les échalotes dans le jus.
Mettez le wasabi et le mascarpone dans un petit bol avec une pincée de sel et utilisez le dos d'une cuillère pour mélanger jusqu'à consistance lisse. Étalez une fine couche de crème sur la surface d'un grand plat.
Mélanger les tomates concassées avec l'huile d'olive et répartir sur la crème. À l'aide d'une écumoire, retirer les échalotes de leur jus de cuisson, jeter le thym et les disposer sur les tomates. Saupoudrez environ une demi-cuillère à café de sel, un quart de cuillère à café de poivre noir et les herbes, et servez immédiatement.
Le remède parfait lorsque vous vous sentez un peu rugueux un dimanche en fin de matinée. Servir sur du pain grillé et avec un Bloody Mary, et ce sera certainement une belle journée. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
¾ de cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de carvi
1 petit oignon, pelé et coupé en petits dés
10 g de gingembre frais, pelé et finement haché
1 piment rouge moyen, haché finement
¼ de cuillère à café de curcuma moulu et de cardamome
½ cuillère à café de pâte de tomate
Sel
4 tomates moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm (poids net de 300 g)
8 œufs moyens, battus
3 oignons nouveaux, finement tranchés
10 g de coriandre hachée
½ cuillère à café de flocons de piment urfa (ou ¼ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
Mettez une grande poêle à frire, de préférence antiadhésive, à feu moyen et ajoutez l'huile, les graines de cumin, les graines de carvi, l'oignon, le gingembre et le piment. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant huit minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais pas coloré.
Ajouter les épices moulues, la pâte de tomate et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Ajouter les tomates et cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Versez maintenant les œufs battus et réduisez immédiatement le feu à moyen-doux. Très doucement, mais continuellement, grattez le fond de la casserole avec une spatule en bois - ce que vous recherchez ici, ce sont de gros plis ressemblant à du caillé d'œufs mous et très humides. Cuire environ trois minutes au total.
Servir les œufs bien chauds et saupoudrés d'oignons nouveaux hachés, de coriandre et d'une pincée de flocons de piment
