La saison des tomates touche à sa fin pour une autre année. Profitez des dernières saveurs de la vigne d'été avec ces recettes expertes de Yotam Ottolenghi, chef renommé pour sa cuisine méditerranéenne inventive.
Il n'y a pas de fruit ou de légume que j'associe plus à l'été que les tomates. Surtout les petites tomates cerises sucrées, dévorées à pleines poignées comme des raisins. Tant de plats estivaux m'ont marqué au fil des ans, avec ces "pommes d'amour" au cœur : les biscuits dakos crétois empilés de tomates hachées, la salade croquante de concombre, tomate et feta au petit-déjeuner sous le soleil, ou les tomates farcies d'oignons sumac et pignons de pin servies en accompagnement.
Quelle que soit la variante, les tomates restent au centre : douces au soleil, parfaitement mûres, simplement tranchées ou hachées, sans cuisson ni artifice.
Maintenant que l'automne pointe, je savoure toujours mes tomates crues – leur douceur intensifiée par ces dernières semaines de soleil – mais je m'autorise aussi une touche de cuisson. Les grosses tomates cœur de bœuf se prêtent à une marinade simple ou à une grillade ; les cerises rôtissent avec oignons et pois chiches, ou se servent tièdes avec yaourt froid, zeste de citron et origan frais.
Le secret de ce plat réside dans le contraste chaud-froid : tomates juteuses et brûlantes contre yaourt glacé. Servez-les directement du four et du frigo, avec du pain croustillant pour saucer. Pour 4 personnes en entrée ou mezze.
350 g de tomates cerises
3 c. à soupe d'huile d'olive
¾ c. à café de graines de cumin
½ c. à café de cassonade claire
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
3 brins de thym
5 g d'origan frais (3 brins entiers, le reste haché pour servir)
1 citron (zeste d'1/2 en 3 lanières, l'autre moitié râpée)
Sel de mer en flocons et poivre noir
350 g de yaourt grec extra-épais, réfrigéré
1 c. à café de flocons de piment urfa (ou ½ c. à café de flocons ordinaires)
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Dans un plat à four ajusté, mélangez tomates, huile, cumin, sucre, ail, thym, origan, lanières de citron, ½ c. à café de sel et poivre. Rôtissez 20 min jusqu'à ce que les tomates gonflent et le jus bouillonne, puis grillez 6-8 min pour carboniser le dessus.
Pendant ce temps, mélangez yaourt, zeste râpé et ¼ c. à café de sel ; remettez au frais.
Étalez le yaourt froid dans un plat creux, creusez des sillons. Versez tomates chaudes et jus, ajoutez herbes, piment et origan. Servez aussitôt avec pain croustillant.
Comme un Bloody Mary en salade (sans vodka). Préparez à l'avance, mais assemblez au dernier moment pour garder le pain croustillant. Pour 4 en accompagnement.
2 branches de céleri en dés de 0,5 cm
15 g de persil haché
2 c. à soupe de raifort frais râpé
½ c. à café de sel de céleri
1 citron (1 c. à café de zeste + 2 c. à soupe de jus)
90 ml d'huile d'olive
1-2 tranches de levain (80 g net)
½ gousse d'ail, pelée
700 g de tomates mûres variées (cœur de bœuf, héritage, cerises), tranchées ou coupées en deux
2 c. à café de Tabasco
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
Sel
Mélangez céleri, persil, raifort, sel de céleri, zeste, jus et 60 ml d'huile.
Grillez le pain huilé dans une poêle striée chaude 1 min par face. Frottez d'ail, coupez en morceaux de 6 cm.
Assaisonnez tomates de Tabasco, Worcestershire, reste d'huile et ¼ c. à café de sel. Disposez sur plat avec pain, nappez de salsa.
La qualité des ingrédients prime : tomates et vinaigre de xérès haut de gamme (Valdespino idéal). La salsa est polyvalente. Merci à Ixta Belfrage pour l'inspiration. Pour 4 en accompagnement.
3 cm de gingembre pelé haché (10 g net)
Sel de mer
3 oignons nouveaux finement tranchés (45 g net)
40 ml d'huile de tournesol
2 c. à café de vinaigre de xérès
400 g de tomates cœur de bœuf en tranches de 2 mm
1½ c. à soupe de coriandre hachée
¼ piment vert épépiné haché
1 c. à soupe d'huile d'olive
Pilez gingembre et ½ c. à café de sel en pâte, mélangez aux oignons.
Chauffez huile de tournesol tiède, versez sur oignons-gingembre + 1 c. à café de vinaigre.
Disposez tomates en chevauchement, salez (¼ c. à café), arrosez du reste de vinaigre. Nappez de salsa, coriandre, piment et huile d'olive.
Tomates fraîches et pois chiches croustillants : ne mélangez pas pour éviter l'amollissement. Pour 4 personnes.
Boîte de 400 g pois chiches égouttés (230 g net)
1 gros oignon rouge en quartiers (200 g net)
1½ c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
1½ c. à café de ras el hanout
Sel et poivre
60 g de tahini
1 c. à soupe de jus de citron
600 g tomates cerises coupées en deux
15 g persil haché
10 g menthe ciselée
Préchauffez à 220°C (thermostat 7). Mélangez pois chiches, oignon, huile, ail, ras el hanout, ⅓ c. à café sel, poivre. Étalez sur plaque papier sulfurisé, rôtissez 25 min en remuant à mi-cuisson. Refroidissez 5 min.
Fouettez tahini, 60 ml eau froide, citron, ¼ c. à café sel jusqu'à consistance miel. Incorporez tomates et herbes doucement. Disposez, garnissez pois chiches/oignon sans mélanger.
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