Une tarte à la crème parfumée au pandan et au rhum agrémentée de fraises, des barres crumble aux framboises et halva idéales pour un pique-nique, et un arbuste myrtille acidulé à la cardamome et au gingembre.
La surabondance de baies d'été est un pur délice, contrairement à celle de la gourmandise. Fraises, framboises et myrtilles se ramassent à pleines mains pour être transformées en plats savoureux : cuites, écrasées ou infusées. Yotam Ottolenghi, chef renommé, propose ces recettes pour en profiter pleinement tout en gardant une touche de modération.
Les blancs d'œufs restants se congèlent parfaitement jusqu'à 3 mois : idéaux pour des gâteaux des anges ou meringues. Préparez la pâte et infusez la crème la veille si souhaité. La tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 30
Repos 1 h
Refroidissement 2 h
Pour 10 personnes
Pour la pâte :
225 g de farine
75 g de sucre glace
1 c. à c. de zeste de citron
Sel
120 g de beurre doux froid
1 œuf, séparé
2 c. à s. d'eau glacée
Pour la crème pâtissière :
660 ml de crème double
2 feuilles de pandan (10 g), coupées en morceaux de 3 cm, ou 1 gousse de vanille (graines grattées)
1 c. à c. de pâte de vanille (optionnel si vanille)
15 g de beurre non salé
½ c. à s. de rhum (ou brandy)
7 jaunes d'œufs
75 g de sucre semoule
Pour les fraises :
400 g de fraises équeutées et coupées en quartiers
1 citron vert, zeste pour 1 c. à c. et jus pour 1½ c. à s.
1 c. à c. de sucre semoule
1 c. à s. de rhum (ou cognac)
Dans un robot, mixez farine, sucre glace, zeste de citron et 1/8 c. à c. de sel. Ajoutez le beurre froid et pulsez en chapelure. Battez jaune d'œuf et eau glacée, incorporez et pulsez jusqu'à formation de pâte. Formez une boule, filmez et réfrigérez 30 min.
Pendant ce temps, chauffez crème et pandan jusqu'ébullition, infusez 1 h à température ambiante.
Beurrez un moule à tarte cannelé 23 cm x 3,5 cm. Abaissez la pâte entre deux papiers sulfurisés en disque 30 cm x 3 mm. Transférez dans le moule, piquez, réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 180°C (ventil. 170°C)/gaz 5. Garnissez de haricots, cuisez 25-30 min. Retirez garniture, cuisez 10-15 min. Badigeonnez de blanc d'œuf, cuisez 5 min. Taillez l'excédent.
Filtrez la crème infusée, ajoutez vanille, beurre, rhum, ébullition. Fouettez jaunes, sucre, sel ; tempérez avec moitié crème, reversez. Versez dans la tarte au four (porte ouverte), cuisez 25-30 min à 130°C (ventil. 120°C). Refroidissez 1 h puis réfrigérez.
Avant service, mélangez fraises, zeste, jus citron vert, sucre, rhum, sel. Disposez sur la crème, arrosez du jus.
Même crumble haut et bas pour une préparation rapide. Parfaites en petits carrés pour pique-nique. Fonctionne avec framboises congelées.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 20
Pour 16 barres
Crumble :
225 g farine
70 g sucre semoule
50 g cassonade
1/8 c. à c. levure chimique
1/4 c. à c. sel
175 g beurre doux fondu
40 g tahini
1 c. à c. pâte vanille
Garniture :
200 g halva
300 g framboises fraîches (ou congelées)
35 g sucre semoule
1 c. à s. maïzena
1¼ c. à c. sumac
1 c. à c. eau de rose
Filet (facultatif) :
25 g framboises écrasées
5 c. à s. sucre glace
1/2 c. à c. eau de rose
1/2 c. à s. jus citron
Préchauffez 170°C (ventil. 160°C)/gaz 4. Moule brownie 22 cm beurré, papier sulfurisé.
Mélangez secs crumble, ajoutez beurre, tahini, vanille. Étalez 300 g au fond, cuisez 20 min. Réfrigérez reste.
Émiettez halva sur base. Mélangez framboises, sucre, maïzena, 1/2 c. à c. sumac, eau rose ; versez. Ajoutez crumble supérieur. Cuisez 45-50 min à 180°C. Refroidissez.
Filet : écrasez framboises avec sucre glace, rose, citron, reste sumac. Arrosez, découpez. Conservez 2 jours.
Restes de fruits pour yaourt ou coulis. Version alcoolisée : gin et prosecco. Se conserve 3 mois au frais.
Préparation 10 min
Infusion 5 jours
Pour 8
800 g myrtilles congelées décongelées
400 g sucre semoule doré
8 gousses cardamome écrasées
25 g gingembre frais tranché
300 ml vinaigre cidre
Dans bocal 1 L, mélangez en écrasant légèrement. Fermez, réfrigérez 3 jours.
Jour 4 : filtrez jus, jetez gingembre/cardamome, conservez fruits. Ajoutez vinaigre au jus, réfrigérez 2 jours.
Servez 50 ml arbuste + 120 ml eau pétillante sur glace.
[]