Les menus d’été les plus festifs : polenta aux légumes d’été, jarret de bœuf cuit au jus de grenade et de betterave, et en dessert, pêches rôties au combava, framboises et sabayon.
Il y a quelque chose de délicieusement fou à organiser un festin en plein air. L’installation est complexe, le temps imprévisible et la logistique pour maintenir les plats chauds et les boissons fraîches ardue. La seule option, quand l’occasion de dîner à ciel ouvert se présente, est de plonger corps et âme dans un goûté du Chapelier Fou.
Une telle opportunité s’est présentée il y a quelques années, lors de ma participation au festival d’opéra de Glyndebourne. Je savais que la soirée impliquait chants, pique-niques et chaussures vernies, mais la réalité était encore plus excentrique. Vestes de soirée blanches, nœuds papillons noirs, paniers en osier et chapeaux de paille. Tables dressées avec couverts en argent, assiettes en porcelaine, beurriers et chandeliers. Beurre et vin conservés dans des seaux à glace. Un repas en plein air d’une autre ligue. J’ai donc ajusté ma cravate, cueilli des fleurs sauvages pour notre table légèrement bancale et embrassé l’instant, œuf au scotch compris.
Dans trois semaines, je proposerai mon propre festin en plein air lors du Long Table Banquet au Wilderness Festival, dans l’Oxfordshire. Moins de nœuds papillons, mais une organisation tout aussi folle pour 700 convives en deux services. Menu : burrata aux raisins grillés, calamars confits, salades meze, agneau rôti aux abricots et figues, riz à la menthe au four et pavlova roulée. La logistique est épique, mais le moment où le soleil se couche et que seul le murmure d’amis partageant un repas en extérieur résonne vaut tous les efforts.
Pour parfumer la polenta sans tonnes de beurre et fromage, j’utilise des granules d’oignon (et un bon morceau de beurre). Pour 4 personnes.
65 g de beurre non salé
4 gousses d’ail, pelées et écrasées
2 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de granulés d’oignon
Sel et poivre noir
1 l de bouillon de légumes
160 g de polenta à cuisson rapide
2 citrons verts – 1 finement zesté (1 c. à c.), pressé (1 c. à s.), l’autre en quartiers
¾ c. à c. de cumin moulu
1 piment vert, épépiné et haché finement
100 g d’oignons nouveaux (environ 10), coupés en diagonale
1 chou hispi, quartéré, épépiné, tranché à 1 cm
150 g de bébé épinards
5 g de feuilles de menthe hachées
150 g de crème sure
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter moitié de l’ail, ½ c. à c. de coriandre, granulés d’oignon, ¾ c. à c. de sel et poivre. Cuire 2 min jusqu’à ce que le beurre mousse et l’ail dore. Ajouter bouillon, ébullition. Verser polenta en fouettant, cuire 8-10 min à feu doux en remuant. Incorporer zeste de citron vert.
Faire fondre reste de beurre dans sauteuse à feu vif. Ajouter reste d’ail/coriandre, cumin, piment, sel, poivre ; cuire 1 min. Ajouter oignons, chou 1 min. Épinards en 2 fois, 2 min jusqu’à flétrissure. Jus de citron vert, menthe.
Réchauffer polenta, diluer si besoin. Répartir en 4 bols, garnir de légumes, crème sure et quartier citron vert.
Choisissez un gros jarret désossé, coupez-le maison. Ingrédients premium pour meilleurs résultats. Pour 2 personnes avec pain et roquette.
500-600 g jarret bœuf désossé, 3 morceaux 10x4 cm
80 ml huile olive extra-vierge
Sel mer/poivre flocons
8 gousses ail pelées
550 ml jus grenade 100%
550 ml jus betterave
20 g pistaches hachées
2 c. à s. graines grenade
Assaisonner bœuf : 3 c. à s. huile, 1 c. à c. sel, poivre.
Chauffer cocotte 28 cm feu vif. Saisir bœuf 7 min en retournant. Retirer, frire ail 1 min. Remettre bœuf, ajouter jus, couvrir, mijoter 1h15 en retournant toutes 15 min jusqu’à tendreté et sauce réduite à 170 ml.
Repos 15 min couvert. Trancher 0,5 cm. Servir avec sauce/ail, huile marbrée, pistaches, graines, sel.
Pêches mûres idéales ; ajouter eau sinon. Feuilles kaffir fraîches ou zeste citron vert. Pour 6 personnes.
3 jaunes œufs
70 g sucre semoule
65 ml sauternes
6 pêches mûres, dénoyautées, quartérées
8 feuilles lime kaffir fraîches, déchirées
2 citrons verts – 2 c. à c. zeste, 3-4 c. à s. jus
120 g framboises écrasées
100 ml crème double
Four 180°C. Fouetter jaunes, 2 c. à s. sucre, vin au bain-marie 4-5 min à mousseux. Refroidir.
Mêcher pêches, kaffir, jus citron vert, 1 c. à c. zeste, 2 c. à s. sucre. Rôtir 15-25 min. Refroidir.
Framboises + 1 c. à c. zeste + 2 c. à c. sucre.
Fouetter crème peaks mous, incorporer sabayon. Réfrigérer si besoin. Servir pêches/jus en 6 bols avec sabayon et framboises.
