Profitez des derniers jours ensoleillés de l'été avec ces recettes conviviales de Nigel Slater, à déguster dehors. Du poussin parfumé au fenouil et thym, aux gambas grillées au pesto de tomates, en passant par une salade croquante et un dessert aux prunes et syllabub : capturez les saveurs mûres de la saison.
La fin août invite à de longs déjeuners dominicaux en terrasse. Un rôti simple aux graines de fenouil et thym, des gambas à grignoter à la main, des tomates sucrées avec radis et cresson, ou un fromage de chèvre au miel. L'essentiel : célébrer les fruits juteux, tomates mûres, basilic et thym sous le soleil estival.
Cuisson rapide au four, parfumée au fenouil, céleri, miel et thym. Idéal à manger avec les doigts. Pour aplatir le poussin, incisez le long de la colonne vertébrale avec un couteau robuste ou des ciseaux, et ouvrez à plat comme un livre. Cela assure une cuisson homogène pour cet oiseau jeune et maigre.
Pour 4
Poussins : 4
Jus de pomme acidulé : 750 ml
Miel liquide : 4 c. à soupe
Feuilles de laurier : 3
Grains de poivre noir : 8
Graines de fenouil : 1 c. à soupe, légèrement écrasées
Graines de céleri : 1 c. à soupe
Thym : 8 brins
Huile d'olive : 50 ml
Pour les haricots
Haricots verts : 350 g
Persil : 4 c. à soupe
Anchois : 4 filets
Feuilles de fenouil (facultatif) : pour finir
Incisez les poussins le long de la colonne et aplatissez-les dans un plat à rôtir.
Mélangez jus de pomme, miel, laurier, poivre, graines de fenouil et céleri, thym, puis huile. Versez sur les poussins, marinez 2 h en retournant. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Retournez peau vers le haut, rôtissez 20 min jusqu'à dorure. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : jus clair. Laissez reposer.
Équeutez et coupez les haricots, cuisez 3-4 min à l'eau bouillante salée. Hachez persil et anchois, mélangez aux jus. Incorporez les haricots égouttés.
Servez avec les poussins, jus et feuilles de fenouil si disponibles.
Oubliez couverts : ces gambas enrobées de pesto pignons-basilic-tomate se décortiquent à la main, encore chaudes de la plancha. Un régal mess mais délicieux !
Pour 2
Pignons de pin : 4 c. à soupe
Tomates cerises : 150 g
Huile d'olive : 100 ml
Basilic : 40 g
Gambas crues : 10 grosses, en coquille
Grillez les pignons à sec jusqu'à dorure. Mixez avec tomates, huile, basilic et sel en pâte épaisse.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif. Salez les gambas, grillez 3-4 min par côté. Mélangez au pesto chaud, servez.
Décortiquez et sucez les carapaces à la main.
Parfait sans dessert : un fromage de chèvre affiné, relevé de lardons fumés, moutarde et miel. Accompagnez de toasts.
Pour 2
Lardons fumés : 4 tranches
Huile d'olive
Miel liquide : 2 c. à soupe
Moutarde à grains : 2 c. à café
Vinaigre de vin blanc : 1 c. à soupe
Petits fromages de chèvre : 2
Coupez les lardons en fines lanières. Faites frire dans un filet d'huile jusqu'à croustillant. Ajoutez miel, moutarde, vinaigre ; chauffez 1-2 min.
Posez les fromages sur assiettes, nappez de sauce. Servez avec pain grillé et rayon de miel.
Tomates et pain grillé croustillant, inspirés panzanella mais relevés d'une vinaigrette sumac moyen-orientale. Idéale en plein air.
Pour 4
Sumac : 5 c. à café
Eau : 3 c. à soupe
Jus de citron : 3 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à café
Mélasse de grenade : 1 c. à soupe
Huile d'olive : 150 ml
Ail : 1 gousse
Cresson : 50 g
Tomates : 500 g
Radis : 12
Fenouil : 1 bulbe
Persil : 1 petit bouquet
Coriandre : 1 poignée
Menthe : quelques brins
Pain plat : 3 moyens
Dans un bocal : sumac, eau, citron, vinaigre, mélasse, huile, sel, poivre, ail écrasé. Secouez.
Lavez cresson, tomates en quartiers, radis en deux, fenouil émincé, herbes. Mélangez.
Grillez pains, déchirez en morceaux. Ajoutez à la salade avec cresson égoutté.
Versez vinaigrette secouée, mélangez.
Dessert soyeux : crèmefouettée souple au marsala et citron, aux prunes cuites. Fouettez lentement pour une texture parfaite.
Pour 4-6
Prunes : 400 g
Sucre semoule : 3 c. à soupe
Jus d'orange : de 1
Citron bio : 1
Sucre semoule : 3 c. à soupe
Marsala doux : 60 ml
Crème double : 300 ml
Dénoyautez prunes, cuisez avec sucre et orange 15-20 min. Refroidissez.
Râpez et pressez citron dans mixeur, ajoutez sucre, marsala. Réfrigérez 2 h ou nuit.
Fouettez crème lentement jusqu'à plis souples.
Écrasez moitié prunes, incorporez au syllabub. Servez avec reste prunes et jus.
