Du « Thai-bouleh » à la shakshuka rapide, découvrez les recettes exclusives du restaurant élu Restaurant de l’année 2015 par les lecteurs d’Observer Food Monthly.
À trente secondes du tumulte animé de Leicester Square à Londres, The Palomar attire touristes, amateurs de théâtre et stars de cinéma qui observent le spectacle par la fenêtre. « Mais il est difficile d’attirer les passants, car notre cuisine est plutôt audacieuse », confie Layo Paskin, directrice créative. « Ils voient un lieu branché, puis lisent le menu et affichent une grimace d’effroi, comme chez Edvard Munch. Ou ils se disent : “Peut-être plus tard...” »
Tomer Amedi, le chef, éclate de rire. « Ils n’ont pas de burgers ! » mime-t-il en hurlant. « C’est quoi ça ? »
Cela pourrait laisser penser que The Palomar Cookbook ne plaira pas à tous. Pourtant, pour beaucoup, c’est l’ouvrage culinaire le plus attendu de l’année. Ouvert à l’été 2014, le restaurant a été couronné meilleur spot gastronomique de Grande-Bretagne par GQ et Tatler, et par vous, lecteurs d’OFM lors de nos prix 2015. Deux jours avant notre rencontre, Natalie Portman s’est installée au comptoir face à Amedi, impatiente du livre. « Elle a insisté : “Je veux une copie dès la sortie” », raconte-t-il. « Les gens ont envie de recréer ces plats chez eux. »
The Palomar – représenté ici par Layo Paskin, Tomer et Yael Amedi, sa pâtissière d’épouse – adore régaler. Même hors service, les plats affluent : pain yéménite moelleux, carpaccio de betterave au four à charbon, polenta de Jérusalem, shakshukit « kebab déconstruit » (tous dans le livre). J’attends que les autres se servent, mais tout est pour moi. Enfin, Tomer propose : « Un petit dessert ? Juste un mini. Pas de pression, c’est ma mère juive intérieure qui parle. Il faut que tu vives l’expérience complète. »
L’expérience Palomar marque à vie. Un coin salle existe, mais les meilleurs sièges sont au bar, à deux doigts des chefs. Ces pros vous servent, discutent théâtre west-endien et décryptent un menu mêlant traditions juives ashkénazes et séfarades, avec explosions moyen-orientales et nord-africaines. Ils descendent un arak avec vous pendant qu’Amedi martèle ses ustensiles comme une batterie. « J’ai débuté guitariste, puis batteur, avant chef, explique-t-il. Je cuisine mieux que je joue ! »
« Ce n’est pas systématique à 20h, précise Paskin. Certaines nuits, pas du tout. Il faut le sentir. »
The Palomar naît d’une visite de Paskin, ex-DJ, au Machneyuda de Jérusalem. Fraîchement fermée sa boîte The End, elle s’associe aux proprios pour importer à Londres Tomer et Yael. « Sans Machneyuda, pas de Palomar. Sans The End, idem. C’est Soho, pas un souk jérusalémite. »
Si vous aimez Ottolenghi ou Honey & Co, The Palomar Cookbook vous enchantera. Mais grâce aux Amedi, les plats ont une identité unique. Face au mess de Jérusalem de Yael – un Eton mess raffiné au labneh –, Tomer explique : « En cuisine ouverte, on cuisine pour quelqu’un, pas n’importe qui. L’énergie du service booste les cuisiniers. Les clients voient tout, participent. Le train roule avec eux. »
Pour Paskin, le succès est intangible. « Plats élevés, service au top : bases. Mais l’amour en plus fait la magie. »
34 Rupert St, Londres W1D 6DN
Pour 6 personnes
Pois chiches secs 200 g, trempés une nuit dans 2 l d’eau froide
Eau froide 2,5 l
Tomate 1 grosse, coupée en dés de 2 cm
Épinards 1 bouquet, lavé, paré et haché grossièrement (environ 200 g préparés)
Citron non traité 1 petit, tranché en rondelles de 1 cm, épépiné et coupé en dés de 1 cm (écorce incluse)
Piment vert 1, épépiné et en dés
Persil une poignée
Menthe hachée une poignée
Ail 2 gousses hachées finement
Huile d’olive extra vierge 5 c. à s., plus un filet
Jus de citron 2½ c. à s., fraîchement pressé
Sel et poivre au goût
Yaourt grec 6 c. à s.
Égouttez et rincez les pois chiches. Placez-les dans une casserole, couvrez des 2,5 l d’eau. Portez à ébullition, puis mijotez 1 h en écumant. Ils doivent être tendres sans se déliter (prolongez si besoin).
Préparez légumes et herbes dans un grand bol.
Ajoutez pois chiches égouttés, huile, jus de citron. Salez, poivrez, mélangez délicatement.
Répartissez yaourt dans 6 assiettes, nappez de salade. Arrosez d’huile et dégustez.
Pour 4 personnes. À servir avec couscous, riz ou freekeh.
Cuisses de poulet 8 ou 4 entières (cuisses + pilons)
Épices baharat 2 c. à s.
Épices ras el hanout 2 c. à s.
Huile d’olive 2 c. à s.
Huile de colza 1 c. à s.
Oignons 2, en petits dés
Flocons de piment 1 c. à c.
Jus de citron 3 c. à s., frais
Olives vertes 250 g dénoyautées (Manzanilla idéales)
Ail 8 gousses tranchées
Bouillon poulet/légumes 1 l (préférez maison)
Poivre au goût
Tomates hachées 2 boîtes de 400 g qualité premium
Sucre 1 c. à c.
Persil haché une poignée
Coriandre hachée une poignée
Frottez poulet avec 1 c. à s. de chaque épice + sel. Réservez (idéalement overnight au frais).
Chauffez grande poêle, huilez, dorez oignons 10-15 min avec sel et piment jusqu’à caramélisation.
Blanchissez olives 3x 2 min dans eau citronnée, égouttez.
Ajoutez ail aux oignons 2-3 min. Saisissez poulet peau en bas ailleurs.
Déglacez oignons avec ½ bouillon. Retournez poulet, salez, reposez.
Ajoutez reste bouillon, grattez sucs. Réduisez de moitié (500 ml).
Incorporez tomates, olives, sucre, épices restantes. Mijotez 10 min.
Ajoutez poulet, mijotez 20 min doux. Reposez 30-45 min off. Garnissez herbes.
Pour 4 personnes
Matbucha 1 recette (ci-dessous)
Eau 250-500 ml
Œufs 8 (2/pers., ajustez)
Sel et poivre au goût
Persil haché une poignée
Chauffez matbucha large + eau (sauce lâche initialement).
Salez, cassez œufs en espaçant, étirez blancs légèrement à la fourchette.
Mijotez doux 10-15 min (blancs pris, jaunes coulants ; couvrez pour cuits). Salez jaunes, parsemez persil. Pain prêt, mangez poêle directement !
Rend 1 l
Huile colza 5 c. à s.
Poivrons rouges 3, en carrés 2 cm
Poivrons romano 3 (ou + rouges), idem
Sel
Piments rouges 1-2 hachés
Ail 3-4 gousses fines
Cumin grains ½ c. à c. grillé moulu
Tomates hachées 400 g filtrées
Paprika doux 1 c. à c.
Poêle lourde moyen-doux : huile, poivrons + sel, 35-40 min fondants.
+ Piments 10 min, + ail/cumin 2 min.
+ Tomates, mijotez 30 min (couleur intense).
+ Paprika/sel, 10 min. Chaud/froid, 1 sem. frigo.
Pour 4
Sel 2 c. à s.
Chou-fleur 1 petit, fleurons 3-5 cm
Huile olive 50 ml
Aubergine 1, cubes 2 cm
Sel/poivre
Flocons piment ½ c. à c.
Cumin grains 1 c. à s. grillé moulu
Coriandre grains 1 c. à c. (opt.)
Ail 2-3 gousses fines
Origan frais poignée
Bouillon/eau 200 ml
Courgette 1, rubans éplucheur
Œufs 8
Persil haché poignée
Eau salée bouillante : blanchi chou-fleur 2-3 min, égouttez.
Poêle vif : huile, aubergines assaisonnées (sel/poivre/épices par ingrédient).
5-7 min doré, + chou/ail/origan 3-4 min.
Feu vif + bouillon, grattez sucs. 30 sec, + courgette/épices, œufs étirés.
Doux 10-15 min. Salez jaunes, persil.
Thaï et libanais partagent acidité/herbes. Boulgour → cajou hachée, citron → vert.
Pour 4
Saint-Jacques fraîches 8-10 nettoyées
Persil/coriandre/menthe hachés poignée chacun
Échalote hachée 1
Cajou grillées hachées poignée
Épine-vinette sèche hachée ou canneberges 1 c. à s.
Sel
Jus citron vert 50 ml
Huile colza 2½ c. à s.
Sucre pincée
Maldon
Garniture : citron vert 1, piment vert ½, oignons nouveaux verts frisottés eau glacée, huile olive.
Fines tranches Saint-Jacques sur assiettes froides.
Thai-bouleh : herbes/échalote/cajou/épine-vinette + sel/½ jus/huile/sucre. Nappez Saint-Jacques (Maldon + jus).
Suprêmes citron vert, piment, oignons, huile. Immédiat.
Pain yéménite traditionnel cuit lentement. Version Palomar : 30 min, moelleux.
6 petits ou 3 gros (cercles 12 cm ou moules 900 g).
Farine 500 g
Levure fraîche 30 g (10 g sèche)
Sel 15 g
Sucre 70 g
Œuf 1 (50 g)
Eau froide 320 ml
Beurre 100 g
Batteur crochet : farine/levure, + sel/sucre, œuf/eau (collante OK). Pétrir 3 min/speed 1.
Repos 10 min x3 (pétrir air entre).
Lever 1 h (x3 volume).
Beurré, divisez 6x150 g. Étalez fin A4, roulez tube, spirale cercles. Lever 30 min 200°C.
Cuire 20-25 min (retournez mi-temps). Refroidir 10 min. Conservez frais/congelé.
Trempette tomates fraîches + kubaneh. Gaspacho x sauce yéménite. Tomates mûres + EVOO premium.
Pour 4
Tomates rouges 500 g quartiers
Piment vert ½-1
Cumin grains 1 c. à c. moulu
Huile EVOO 4-5 c. à s.
Sel
Blender puissant : tomates/piment/cumin lisse. Émulsionnez huile. Tamis fin. Jour même idéal, 2 j frigo, 5 j sauces.
Rend 2 l
Glace : sucre 30 g, pignons 50 g grillés, œufs 4, sucre 50 g, vanille 5 ml, crème fouettée 500 ml, alcool 30 ml.
Caramel pomme : sucre 100 g, beurre, jus pomme 60 ml.
Tuile : blancs 2, sel ½ c. à c., farine 30 g, amandes moulues 20 g, beurre fondu 50 g, noisettes poignée hachées, sucre demerara 1 c. à s.
Glace : caramel léger sucre + pignons, refroidir hacher. Sabayon jaunes/sucre/vanille x3. Incorp. blancs/crème/alcool/pignons. Congélateur 6h+.
Caramel pomme : sucre → beurre → jus progressif. RT 1 sem.
Tuile 190°C : blancs/sel → farine/amandes/beurre. Étalez fin, noisettes/sucre, 7 min doré. Éclats 1 mois.
Servez glace + caramel + tuile.
The Palomar Cookbook, Mitchell Beazley, 25 £. Commandez chez Guardian Bookshop pour 20 £.
